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上一篇提到羊肉小米粥，一次熬一锅冷藏。忙的时候，特别是早上，舀一碗热着吃。 西北地区盛产小米，以山西沁县的为佳，颗粒饱满，色泽金黄，生米有清香。家里放一罐，煮米饭的时候掺一些。 小米羊肉和土豆咸鸭蛋的搭配是我自己想出来的。土豆改善小米粥偏稀的口感，咸鸭蛋让粥吃起来有质感，味道丰富。 北京的秋凉得快，熬一锅羊肉小米粥来吃，很温暖。 看一下需要准备的食材，小米一百毫升，羊后腿肉半斤，土豆一颗，咸鸭蛋一颗，黑胡椒一勺，花椒一勺，藏茴香半勺，干辣椒五只，大蒜三瓣，香菜适量，料酒一碟，胡麻油一碟，芝麻油适量。 小米是沁州米，可以在网上找一些靠谱的店铺买。之前托人寄来二十多斤呼伦贝尔羊肉，这次拿一块后腿肉，有嚼劲。咸鸭蛋是微山湖的，蛋白紧嫩，蛋黄沙口流油，咸味不重。 这次的调料，黑胡椒花椒和藏茴香。我习惯拿黑胡椒腌肉，在粥出锅前也撒一些。花椒和藏茴香是一会儿炒羊肉用的，花椒是大红袍，藏茴香也可以用小茴香替代。 胡麻油味道很重，做烧麦馅用得多，改天可以教大家怎么做地道的内蒙烧麦，和一老师傅请教的。肉类炒之前拿油腌一下，牛羊肉的话可以用胡麻油。 辣椒是四川的米椒，料酒是花雕。 把小米拿水泡上，半小时以上。煮粥得泡米，容易煮烂出米油，提升口感，这一步别省掉。 把羊肉切成小条，倒料酒，撒黑胡椒，一些盐，再加一勺胡麻油拌匀。另外有人腌羊肉必用姜粉，可以去膻，味道也不错，大家可以自行加一些。 小米泡上，羊肉腌上，过十来分钟，把土豆切一下。切成短片，别太薄，也别滚刀，更容易把淀粉煮进粥里。 把咸鸭蛋剥一下，蛋白弄碎，可以拿筷子挑一些流油的蛋黄解馋，嗯。 辣椒切头去籽，蒜一瓣切成两三片。 炒羊肉，大火烧锅三分钟。转小火，倒菜籽油，转匀。然后放入花椒、藏茴香、辣椒、大蒜爆香。 紧接着放入羊肉，滑炒。 再转大火，倒一些料酒，炒两下出锅。 看一下，很嫩，吃一块儿。 接下来煮粥，在炖锅里加1500ml水，别少也别多。小米粥水米比15:1是我多次试验得出的，再怎么泡也不会坨成一块一块的。粥的状态应该是米和水接近饱和，不能太稀也不能太稠。我认识的大多是把粥煮稠的，也不知道谁在网上写的什么10:1甚至5:1的水米比，各种米虽然不一样，但以我个人经验来讲，水至少得12倍以上。 把水煮开，像这样。先煮开水再加米，不然容易粘锅。 加入泡好的小米，用勺子不停搅拌。 等再次开锅的时候加土豆，继续搅拌一会儿。 加一小勺芝麻油，转小火，盖上锅盖煮15分钟。加芝麻油可以避免溢锅，别太多，不然抢味。 15分钟后，加羊肉和咸鸭蛋，搅拌均匀，继续盖上盖子小火熬一小时左右。 每15分钟揭盖搅动一下避免粘锅。 时间是粥的朋友，耐心熬一锅粥，会给自己带来美味。别泡米之后放冰箱冷冻再拿出来煮，尽管十分钟即可煮稀碎，但口感像米糊。粥应该烂而不碎，入口即化，而非直接化在碗里的。 一小时后，很关键，加盐，黑胡椒，和一勺芝麻油，拌匀。
盖锅盖稍微煮一会儿，关火。别揭盖，让粥在锅里焖十五分钟。西北地区煮羊肉小米粥喜欢出锅后加一勺辣椒油，我吃着稍微有些呛，也有人很喜欢，可以试试。 揭盖，香味扑面而来，舀一碗。捋两片香叶，揉搓一下，使劲一拍，撒在粥上。 一碗粥里，有小米的软绵甘甜，羊肉的美味，土豆的顺滑，咸鸭蛋的沙嫩，让人欲罢不能。
赶紧熬一锅，犒劳下自己。 |
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