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葱油烙饼从北吃到南又到北，各式各样，有厚有薄，有酥脆也有松软。 一千人眼中一千张葱油烙饼，有外婆做的，母亲做的，巷口小贩的，街边档口的，饭店的，自己亲手做的。 平时多做吐司，清晨或半夜吃，下午喜欢烤一盘玛德莲或甘薯饼。中式面食的话，我依旧有纯手擀面的习惯，自己包虾饺，蒸烧麦。另外，葱油饼，是割舍不掉的。 来看一下准备的食材，面粉200克，水110毫升，小葱大量，再取面粉20克，橄榄油半碗，片状海盐适量，大葱半根，姜三片，大蒜两瓣，八角一个，花椒适量，黑胡椒适量。 面粉用普通的小麦粉，大份的用来和面，200克5个饼的量，小份的做油酥。水是面的一半多一些，用温水，饼才会松软。 葱油饼调味建议用片状的海盐，煎肉排也会用到。原理差不多，片状海盐不易溶解，吃到嘴里会化开，更有层次感。比起颗粒的，片状的不会让人咸得难受。 小葱大量，多切一些，不然一会儿不够撒。其他辛香料用来油炸，做油酥。 和面，水和面粉倒入搅拌盆，放厨师机上调一档搅拌十分钟到十五分钟。 建议家里备一台厨师机，可以打浆和面研磨绞肉什么的，比较方便。三大品牌里我喜欢凯伍德多一些，虽然尺寸偏大，但接口分明，方便操作。这款是主厨经典，有老式电器的味道。家电方面，我蛮排斥触摸屏什么的，特别钟情于旋钮。 揉出的面团拿碗扣着，醒半小时。手和的话，把水面拌匀，揉成团，来回对折下压，和到面团不粘手即可。 调油酥，大葱切片，大蒜切两刀。 炒锅上灶，倒橄榄油，中小火烧热。放入大葱片，蒜片，姜片，花椒和八角。保持中小火煎炸，葱片成焦色后关火。 把油从漏勺上倒入小份面粉中，拌匀，调成油酥。 面板上倒两勺橄榄油，取出醒半小时的面团，揪一块团成圆球放在油上。倒油可以避免面团粘连，也会更酥脆入味。 用手把面团按扁。
擀成大概2毫米的薄片，抹上油酥。 撒上黑胡椒和海盐片，分布均匀一些。
再撒上小葱，多一些。
像折扇子一样把面片折起，尽量把小葱包住。 折成这样，更容易让饼分层起酥。 两边捏紧，往中间卷。
碰到一起后上下重叠，像这样。 然后拍扁。
擀成圆饼，大概5毫米厚。也可以薄一些，烙出来更酥脆，厚一些中间更软和，口感会丰富一些。 平底锅上灶，大火烧两分钟，转中小火烧一分钟。把锅提前烧热避免粘锅，转中小火后等温度下来再倒油。烙饼易焦，一般是从中小火到小火。 倒油，稍微多一些，放入第一张饼，晃锅，让饼滑两下。 也可用猪油来做油酥和烙饼，味道更浓。但我家里一般是黄油和各种植物油，这次未专门去买，大家可以自己试一下。 大概半分钟，饼鼓起来后翻面，再滑动两下。 过半分钟后，很关键，转小火。然后每半分钟翻一次面，大概三到五分钟，来回翻动小十次。 这是一个让饼收油的过程，表面不会油腻，同时里面更松软入味。若不嫌麻烦，也可以放烤箱上下火150度烤三分钟，作用差不多。 出锅，趁热吃。 入口酥脆，里面松软分层有嚼劲，伴着葱油的浓香，黑胡椒微微的辣，海盐在嘴里化开的咸，勾起人从小到大，从南到北，一步一步丈量的故事。
让人心心念的葱油饼，再吃一个。 |
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