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在卤水的江湖中，若是以登场的华丽程度而言，精武卤水必须是当仁不让的头把交椅，精武卤水通过一个小小的鸭脖，让武汉精武街的名字烙印在了中国的卤水地图上，成为了川味卤水中傲视群雄的一方诸侯。今天的话题便是这如雷贯耳的精武卤水。  相信很多朋友对于精武卤水的成功都会好奇，小鸣自然也不例外，正所谓世界上并没有随随便便的成功，精武卤水的成功自然也是如此，精武卤水脱胎于川味卤水，而它的创造性便是今天重点讨论的内容。总结之下，精武卤水的成功主要有以下几点，小鸣将以一份经典精武卤水的制法为引子，在其中穿插讲述。 川味卤水的主轴绕不开辣椒，精武卤水自然也是这样，只是有别于传统川味卤水的制法，精武卤水在辣椒的选择上并不单一，而且对于不同类型的辣椒，在用法上也是有别于传统川味卤水，精武卤水选用两种辣椒，将两种辣椒分别用于底汤和卤汁。 在辣椒的选择上，精武卤水想要兼顾辣与香，所以在熬制底汤的时候，选择了辣椒王，这种辣椒香味浓郁辣度偏低，而在制作卤水的时选择了大红袍，这种辣椒辣度和香气比较平衡、同时有一些麻香，它和花椒搭配可以促进麻香的口感。 在主料的选择上精武卤水十分的用心，而作为辅佐香料存在的香料包，精武卤水自然也没有丝毫的马虎。我们先看下香料包的配置： 桂皮5克、白芷3克、八角3克、小茴香3克、良姜2克、陈皮2克、草果2克、肉蔻1克、木香1.5克、甘草1克、山奈1.5克、枳壳1克、荜菝1克、山楂1克、红蔻1克、白蔻0.5克、砂仁0.5克、丁香0.5克 白芷和白蔻保证了去腥与増香，八角、桂皮、小茴的组合用于辅助可以让前香部分香味浓郁，良姜和荜菝正好和花椒、辣椒构成了简单的麻辣架构，枳壳用于平衡辣度，红蔻增强麻舌感，而丁香和砂仁则是让后香部分香气丰富而有层次感，山楂、肉蔻、陈皮的组合相对来说表有创造性，主要是用于改善肉质，因为使用了多种香料，所以使用了草果和甘草来和味，甘草同时也是一种甜味剂，可以平衡辣度，和陈皮也是一种相互呼应。 以下是具体的制作流程，有兴趣的朋友可以收藏。 底汤：8斤左右的清水，用鸡架1个，小火熬制半小时制成鲜汤，捞出鸡架，然后加入150克辣椒王、25克花椒、香料包三个，小火熬制半小时后加入250克的食用油，继续小火熬制一小时，将料包和残渣打出，然后加入鸡精20克、鸡粉30克，味精80克、白糖80克、盐100克，关火即可。 卤水的制作：取用4斤左右的底汤，加入大红袍辣椒干20克、花椒10克、新香料包一个、花雕酒50克、盐40克、味精30克、鸡精15克、鸡粉15克，大火5分钟之后，加入适量的糖色和红曲粉调色，加入3斤的鸭脖，大火煮沸，小火25分钟，关火之后浸泡30分钟。 鸭脖的预处理：用清水反复漂洗，然后加入盐25克、生姜末50克、葱段50克、白酒5克、红曲米5克，红曲米需要使用冷水化开，添加时需要根据实际颜色调节用量。将上述原料制成腌汁，在卤制前进行腌制，夏天大约4个小时，天气冷的话时间需要翻倍。 |
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