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舌尖上的广府酥鱼 口播: 观众朋友，欢迎收看这期的《永年故事》， 华夏饮食～源远流长～骨酥鱼尤为奇葩～但历史悠久～多不为人知。广府酥鱼骨酥刺烂～入口酸甜绵嫩～刺鳍皆酥～又不失其味道鲜美～久而久之～就成为广府一大特产。古城内多家作坊中～以宋海饭店酥鱼工艺尤为独特～百年久盛不衰。那么酥鱼有怎样的不為人知的历史渊源～宋海饭店的酥鱼又有什么样秘诀和经营之道呢,今天我带大家一起去品尝道酥鱼这道舌尖上的美味～去探究宋家饭店顾客盈门的秘密。 配音:相传酥鱼最早起源于骨酥鱼之乡邯郸赵家～魏晋时期～由民间传入宫中～北宋初年～宋太祖赵匡胤颁旨御封～从此尊称为'圣旨骨酥鱼'。圣旨骨酥鱼是中国的骨酥鱼始祖～世界骨酥鱼发源地～历史上以'骨酥刺烂、滋补保健'著称～现代则以'鱼绝、味绝、营养绝'被人传诵。从两宋到明清～各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀。圣旨骨酥鱼'看起来就是一条鱼～鱼形完整～吃起来却骨酥刺烂～鱼肉香鲜～从头吃到尾～从骨吃完刺～不扎嘴～不卡喉～一点不浪费'.～营养丰富～风味独特。 经过数百上千年的发展～骨酥鱼以邯郸为中心～逐渐辐射到周边县市～但制作天然正宗的骨酥鱼～磁州窑特产砂锅、料窨工艺和核心配方～三者缺一不可～千百年来～模仿者众多～但味道各不相同。 广府城周边碧水环绕～苇塘相连～独特的洼淀湿地自然环境形成了“浅植苇稻～深种莲蒲”的种植习惯～百姓多以捕鱼为业～吃鱼成了家常便饭。打鱼上岸～一斤以上的鲤鱼、桂鱼、草鱼被富贵人家及饭店挑走～以备餐宴之用～其余如鲫鱼、鲢鱼、鲇鱼等杂鱼等上不得宴席～都留着自家吃。先把此类杂鱼破肚洗净～晾干油炸～配以葱、姜、蒜、醋、白糖等佐料～码放于砂锅之中～用武火炖一小时～用文火炖 1 1/4页 三至四小时之久～整条鱼原样不变～入口酸甜绵嫩～刺鳍皆酥～又不失其鲜～故取名酥鱼～久而久之～就成为广府一大特产。 同期声 酥鱼正宗传人 :1961年毛泽东主席视察邯郸时～地委食堂的师傅就是永年广府城人就做了两条酥鱼供主席品尝，主席吃了之后给予很高评价，毛主席品尝后给予很高的评价～当时就说“鱼刺含钙多供人消化吸收，山珍海味的营养价值上也不过如此”。后来主席让随行厨师留在邯郸学做酥鱼制作手艺～于是酥鱼制作便流传到了北京～以后又有很多外宾派厨师专程进京学制酥鱼技术。现在广府酥鱼已经成为具有中国特色～受到国内外嘉宾欢迎的美味佳肴～并作为名牌产品销售于全国各地。 今年60多岁四世同堂的的宋海是宋海饭店的酥鱼技术掌门人，现在已经把生意交给两个儿子宋现彬、宋现辉来做，他只是帮儿子做一下技术指导，而他的父亲90高寿的宋德兴更是技艺高超，只要你端上一盘酥鱼，宋德兴只要闻闻味道，看看品相就知道各种材料的多少、火候的是否欠缺。 今天又有天津的客户通过电话订购100件的酥鱼，每逢大客户，老宋还是要亲手为远方的客户制作酥鱼。一大早就开始忙活了，宰鱼、晾鱼、炸鱼、摆鱼，炖鱼，忙的老宋乐此彼扶，经营了饭店40多年，这也正是老宋的拿手好戏 。 除了当地及全国各地游客慕名前来饭店品尝佳肴外，订单是宋海近年来销售酥鱼另一方式，由于他做的酥鱼，缯肘及其他肉类产品质量上乘，口感一流，赢得了消费者的青睐，每年他的3万斤酥鱼远销香港、广州、天津、呼伦贝尔等地及石家庄，邢台、邯郸等周边县市。2012年宋海以注册了宋海牌商标，申请了国家专利，专门设计了属于自己的纸箱包装。 2 2/4页 同期声 酥鱼正宗传人 晾鱼、炸鱼、炖鱼都有技巧，要不做出的鱼不是品相不好就是口感不好，这晾鱼要 炸鱼要 炖鱼要 ，这样做出的鱼才好吃。 “来到永年县，不吃酥鱼实枉然”，一直以来在我县流传着这样的俗语，经过几个小时的文火慢炖，热腾腾的酥鱼终于可以吃了，让我们一饱口福吧。 主持人:话不多说，赶快让我们来品尝一下，吃一口，嗯色香味美，骨肉酥嫩，溢香爽口，好吃好吃。听说酥鱼的做法有祖传秘诀，这里能透漏一下制作技巧吗, 同期声 酥鱼正宗传人 酥鱼正宗源头做法:主料:鲜鲤鱼6条辅料:葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、养生汤1000克器具:磁州窑专用砂锅,必不可少,制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料～料上边放鱼～然后把砂锅置于炉火上～大火'料窨'～这是鱼好吃不好吃的关键～然后加入优质小米水～水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后～把火劲调小～火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。特点:骨酥刺烂～鱼形完整～营养滋补～老少皆宜。根据此基本做法～结合各地风味～可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。 我们不仅学会了酥鱼的基本制作方法，采访中，宋海还告诉我们一些酥鱼注意事项 :锅内汤少时～要加适量温热水～切勿加凉水。锅从火上端下后～停上10几分钟再动鱼。吃完鱼～鱼汤千万不要扔掉～下次做鱼备用～即可省作料～做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了～把骨酥鱼汤按1:8比例兑水烧开～风味营养～大家都知道“冬吃萝卜夏吃姜～不用医生开药方”的说法～但在广府民间有“冬吃萝卜夏吃姜～ 3 3/4页 不如喝口酥鱼汤”的美誉。 口播:骨酥鱼的营养价值:鱼营养丰富～美味可口。古人曰:'鱼之味～乃百味之味～吃了鱼～百味无味。'古人造字～就将'鲜'字归于'鱼'字部～而不归于'肉'字部～将鱼当作'鲜'的极品。因此～鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美～还对人体有多种保健功能。经常吃鱼的孩子生长发育比较快～智力发展也比较好,经常吃鱼的人身体比较健壮～寿命也比较长。 酥鱼不但骨肉皆食，回味悠长，还含有多种维生素、氨基酸和钙质，使理想的保健食品。 口播:说到广府的美食，那可真是数不胜数，除了酥鱼之外呢，缯肘，河虾，泥鳅，黑鱼三吃等都是广府特色， 让你来到广府大饱口福，同时呢我们也准备了礼品盒可以带回去送给亲朋好友，何乐而不为呢。 4 4/4页 |
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