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切，是刀工技术中一项基本技术，掌握了切，再学习运用别的刀法就比较容易掌握了，什么是刀工里的切呢？切就是刀和所切的食材始终保持垂直状态，着力点始终是至上而下用力。切的食材一般是无骨食材，切又分为直切、推切，拉切，锯切，侧切，滚刀切等，以后我们将一一介绍。 直切刀法 一般是右手持刀，左手五指虚拢、微弯，用指头轻按食材，手掌压实在食材或菜板上。中指第一关节的弯处顶住刀壁，随着右手持刀不断切动。左手应随之不断后移，每次后移的距离应尽可能力相等。不可忽大忽小，左手中指在刀上下切动时，等距离向后移动，而且要始终顶住刀壁，如若若离若触，刀上下切动，就会不准不稳，切出来的食材就会有薄、有厚或粗细不均，甚至可能切伤手指。直刀切时要垂直下刀，刀刃的中部或前部把原料切断。使切下的刀口要成直线。初学时很容易出现刚切时刀口成直线。切着切着，刀就偏斜，切出来的食材即不整齐也不美观。出现上述现象，就是因为腕、肘、臂部分的力配合不协调，运用的不自如。所以对于初学者，每切几刀后要校正刀口，这样切出来刀口才能始终保持一条直线，切忌不要求快。采用直切刀法的食材多是一些质地脆嫩的食材，如青笋，鲜藕，土豆，萝卜，黄瓜，白菜，冬笋...... 推切刀法和拉切刀法 推切刀法和拉切刀法基本相同，不同的是在切食材时，推切刀法，就是刀的前部（即尖儿部分）先接触食材，将刀从后面向前推，就是持刀的右手向前推出，一直推切到刀的中部，最后切断食材。拉切刀法正好与推切刀法相反、就是刀的中部先接触食材，将刀向后拉出，一直拉切刀刀尖部分，直到切断食材。 推切刀法和拉切刀法都是由刀刃的一个部分开始，然后刀刃或向前或向后运行，在刀刃的运行中将原料切断。采用推切刀法所切的食材一般是质地比较松散或硬实的，用直切刀法，食材容易破裂和散开，像酱牛肉，猪肘花，叉烧肉，熟鸡蛋等。也有些原料韧性较强，用直刀切法不易切断，又费劲，又连刀，如千张，海带，牛肚领和牛百叶等。有一些食材虽然无骨，质地较嫩，但其表面滑软而又有一定的韧性，如各种新鲜的肉类多采用拉切刀法。 对于初学者，必须较熟悉地掌握了直切刀法以后，才能运用推切刀法和拉切刀法。这两种刀法不像直切刀法那样，刀壁帖着左手中指，刀刃垂直而下。而是刀有倾斜（推切，刀刃后部向上抬起，拉切。刀刃前部向上抬起），如果刀壁和中指配合不当，就会出现刀刃滑切，切伤手指。学习这两种刀法也应先从推切刀法开始学，而后再练拉切刀法。 |
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