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在长沙餐市，民间土菜的进驻兴起和繁盛是从上世纪90年代初开始的。顾名思义，土菜土搞法，土菜本真味。土菜随着都市人生活水平的不断提高而登堂入室上餐桌，大鱼大肉吃腻了，口味不改不行。土菜与其他菜品在味觉诉求上大相径庭，比如吃蛇，传统的吃法是清炖蛇、“龙虎斗”等，但现在的湘菜中，宁乡口味蛇、青椒带皮蛇、姜辣蛇等土菜风味的特色菜一一亮相，深受不同人的不同喜好。 美食出自民间 民间土菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的肴馔。民间土菜遍布东西南北，有着不同的地方风情、民族风情和家庭风情。它是中式菜的根源与基础。民间菜分为两个大类：一类是四季三餐必备的家常菜，以素为主，荤腥搭配，其经济实惠、补益养生的特点十分明显；另一类是逢年过节聚餐的家宴菜，以荤为主，配以素食，其特点是丰盛大气、琳琅满目。 民间土菜的传播主要靠家庭间的相互影响和一代代的传教，民间菜的历史很难考证，现今的资料主要来自对文学作品、杂记、民俗等史料和仍流行于民间的众多食品的采集和整理。如《宋氏养生部》便是由明代学者宋诩及母亲合著的。宋诩的母亲虽只是家庭主妇，却能烹制多种菜肴，她怕自己的烹饪经验失传，就自己口授，由宋诩记录整理，共同完成了此书。清兵入关时，浙江慈溪人潘清渠闭门修书，专事厨艺，完成《饕餮谱》一书。而历史上的许多名家也在其诗文中留下许多赞美民间菜的文字。如李调元诗中的“烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并”，就是对四川民间菜的描述；苏东坡“慢着火，少着水……火候足时它自美”是对民间红烧肉的描述；《金瓶梅》中对民间烧猪头、猪蹄有这样的描述：“舀一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净，只用一根长柴禾安在灶内，用一碗油酱并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定，哪消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉鲜，香喷喷五味俱全，将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿……”而在湖湘一地，地形复杂，气候不一，市井乡野的民间土菜各有所创，但渐成气候却是在明清以后，这与当时的社会日渐开化有关。 土菜赢得人气 通过这些史料可以看出，民间菜产生于民间，发展于民间，品种丰富，它的影响渗透于各地风味之中，是各地方风味形成的基础和源头。因此，从一定意义上说，民间菜是中式烹饪之根。 民间土菜取材方便，操作易行。家家户户每天都要煮饭炒菜，这是生存的需要。从一日三餐的食物原料来看，普通老百姓大多是就地取材得来的，而非四方珍品。民间有“靠山吃山，靠水吃水”的说法，是指老百姓主要依靠居住地附近的物产获取食物原料。而从烹饪技术要求看，普通老百姓为了生存的需要，常常是因料施烹，操作简单，不受条条框框制约，也正是因为如此，民间菜往往可以出新出彩。在湖南，湘北洞庭湖区以鱼食为主，湘西南则以腌食腊食见长，而湘中一带博采众长，酒宴风格卓著。湘菜追根溯源便是土菜的整合与发展的结果。湘菜发展至今，已海纳百川，风味多样，高、中、低档肴馔齐备，其势则更为壮观了。 在菜点的食用上，民间土菜的食用者最初常常是小范围的，后来才逐渐扩大范围，故而调味技艺较为随意。民间土菜的口味特点，都是以民间的口味嗜好为基础形成的。众所有知，湘菜以酸辣为主要口味基调，因此像衡东土菜、湘中土菜等近几年势头最劲的地方菜式，无不淋漓尽致地展示了湘菜的核心风格。长沙城里大小酒家上万，其中绝大部分都是以经营土菜为主，衡东土菜城、三大碗，九龙鱼头店等是其中的代表，特色突出，风格鲜明，无数食客趋之若骛。民间土菜不刻意追求菜肴的造型、装盘，也不会追求华彩，更看重的是实用和可口，一些流行在民间的用“土办法”制作出来的菜肴，虽不华美，却别有风味。比如辣菜、腌菜、酱菜、渍菜、泡菜、豆酱、皮蛋、糟蛋、风鸡、风鸭、腊肉、风干鱼，等等，无不体现出朴实无华的乡土气息。 |
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