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本标准规定了居家社区养老助餐服务的定义、服务要求、安全卫生管理要求、配送要求、从业人员要求、档案管理要求等及客户投诉规范等。 本标准适用于南京市提供居家社区养老助餐服务的机构或组织。 一、居家社区养老助餐机构或组织 经相关部门审批具有提供餐饮服务资质和行政许可的为有需求的居家老年人提供助餐服务的机构或组织。 二、居家社区养老助餐 居家社区养老助餐是指为有需求的居家老年人提供餐饮服务，包括食品加工、老年人集中用餐和入户送餐。 三、居家社区养老助餐服务对象 社区内有助餐需求的老年人。 四、街道级养老助餐中心厨房 拥有《餐饮服务许可证》，营业面积达150平方米以上（其中厨房操作间面积达总面积三分之一以上），采用集中配送经营，能一次性提供150人次以上供餐服务，并以此为中心辐射3公里且配送社区助餐点至少2家以上的机构、组织或餐饮企业厨房。 五、居家社区养老助餐点 为老年人提供舒适、干净、卫生、安全的就餐环境，接受中心厨房的成品餐饮，具有加热、冷藏功能的基本设施，并可同时容纳15名以上老年人就餐，且能为有需求的老年人提供入户送餐服务的场所。 六、入户送餐 入户送餐是指由助餐点或供餐单位派遣专人使用具有统一标识的送餐车将膳食送至老年人家中。 一、整体要求 （一）严格遵守国家食品卫生法律法规，确保老年人用餐安全； （二）建立完善的居家社区养老助餐服务规章制度； （三）严格按照国家关于老年人膳食营养标准配制食物，满足老年人的健康需求； （四）了解老年人的生理和心理变化及特殊性，在助餐的各个环节体现为老服务的特点； （五）有营养配餐专职或兼职人员，对常年供应餐点进行营养分析并有档案记录； （六）醒目位置公示《营业执照》、《餐饮服务许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》、《健康证》等证件； （七）取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行； （八）在醒目处公示助餐服务时间、服务须知等，保持内外环境及餐桌整洁，餐具须每餐消毒一次（不得使用化学消毒剂）； （九）助餐点免费帮老年人加热食品； （十）给予老年人充分的用餐时间，服务过程细致、周到、亲切，注意观察老年人用餐安全，发现异常及时处理。 二、设施设备要求 （一）场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定； （二）房屋结构坚固安全、布局合理、通风良好、温度适宜方便老年人在室内活动； （三）厨房地面采用有效防滑的材料，墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处理、排污设施，符合卫生要求； （四）声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能效果； （五）工具用品的材质以不锈钢为主； （六）成品通道、出口和原料通道、入口与使用后的餐饮具回收通道均应分开设置； （七）有粗加工、切配烹调、特殊加工专间、洗涤等场所； （八）消毒设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效； （九）由于服务群体的特殊性，助餐点的设施设备均应以适合老年人安全为准； （十）助餐点桌子应有圆角，采用有靠背的椅子，保证桌椅的坚固性； （十一）配置符合老年人特点的无障碍设施，配备满足老年人助餐服务需求的膳食设备（保温设备、冷藏设备、消毒设备、必要的炊事用具和餐桌椅等）； （十二）照明照度符合国家《建筑照明设计标准》的要求； （十三）厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，无关人员不得擅自入内； （十四）厨房安全问题及刀具保管（见附件3）； （十五）应购买公众责任险和意外险。 三、助餐点要求 （一）助餐点在醒目位置应明确公示相关服务事项，内容包括但不限于：服务时间、餐饮价格、联系电话、负责人、投诉方法等； （二）助餐点应为老年人用餐提供舒适安全的环境，备有防寒避暑设备； （三）地面应用防滑材料铺设，并及时清理地面积水，防止老年人摔倒； （四）餐桌椅高度适中，坚实牢固，边角处理能确保老年人用餐安全； （五）配有食物保温、冷藏和消毒设备，每日餐后应对餐具清洗消毒； （六）在特殊的情况下，如食物温度过高、食物内含碎骨、食物保质时间等，应向老年人做特别提示； （七）食物留样48小时。 四、 菜品出品要求 （一）粗加工切配管理参照养老助餐粗加工切配安全管理制度要求（见附件3)； （二）烹调加工安全管理参照养老助餐烹调加工安全管理制度要求（见附件4）； （三）出品的菜品质量应符合老年人的需求,注重少油、少盐、少调料，肉要酥软。尊重老年人的饮食习惯，做到荤素搭配、干稀搭配、粗细搭配合理，每周有食谱。分量有保证，对因常见病（高血压、高血脂、高血糖、高嘌呤）等原因而有特殊饮食要求的群体要有针对性配餐； （四）素食及少数民族老年人的特殊餐，需要进行单独烹制； （五）菜品的营养要均衡，由营养师搭配； （六）食品贮存管理制度参照养老助餐食品贮存管理制度要求（见附件5)。 （七）提供品种良好、符合食品卫生、质量标准的菜品； 一、就餐场所卫生应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和GB 16153的相关要求； 二、消毒后的餐具应放在保洁设施中（见附件6）； 三、工作人员应掌握卫生常识，定期进行健康检查，应持有健康证上岗； 四、应制定和完善食品卫生、公共卫生、环境卫生等各项突发事件的应急预案(见附件1）； 五、注重食品加工流程的卫生管理，保证食品安全； 六、食品加工和储藏应做到生熟分开； 七、保持厨房内的灶具、冰箱、操作台、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持空气流通，防止污染； 八、为就餐者提供符合卫生要求的餐具，实行分餐制； 九、食品添加剂的品种和使用量符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定； 十、有完善的卫生制度、检查制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员，并应符合《食品卫生监督量化分级管理指南》的要求； 十一、采购进货严格执行餐饮业食品索证管理规定（见附件2)； 十二、经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应按应急预案立即采取措施（见附件1)； 十三、当日提供食品的成品需留样48小时。 一、配送到点 （一）按时将膳食配送到点； （二）确保送餐车经过安全审查无任何安全隐患； （三）确保送餐车内清洁卫生，定期消毒； （四）盛放食物的器皿，要求干净整洁有密封性，保证食品在运输过程中的安全；送餐车应装有具有保温功能的送餐箱，保证餐品送达时的温度适宜食用；出品配送须加贴封条，并备注出品时间、配送时间、温馨提示，出品至服务点宜在2小时内用餐完毕，封条字体宜用大号正楷字； （五）送餐人员要在规定的时间内将食物送到助餐点，在送餐途中出现特殊情况应立即与助餐点负责人沟通。 二、入户送餐 （一）定期对送餐用具进行检测，确保安全审查无任何安全隐患； （二）送餐途中确保食物的卫生、清洁、保温； （三）送餐车应装有具有保温功能的送餐箱，保证餐品送达时的温度适宜食用。出品配送须加贴封条，并备注出品时间、配送时间、建议食用时间，封条上宜用老年人容易辨认的字体字号，食物宜用符合国家标准的食品级器具进行封装； （四）送餐时核对服务对象姓名、菜品及数量，确定无误后履行确认手续。 一、从业人员健康管理 （一）凡从事直接为老服务的所有工作人员，必须健康检查，取得健康证明后方可上岗，从业人员每年至少进行一次健康检查； （二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病的人员，不得从事助餐服务； （三）从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查（如需要在连锁服务点出示的，由各店面保存）； （四）各助餐点及中心厨房坚持“晨检”制度，每日对上岗从业人员的个人卫生与健康状况进行检查、询问，做到及时发现不符合卫生要求的从业人员，及时消除可能污染食品的安全隐患； （五）严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试、体检、试工、上岗，杜绝试工后体检及边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为； （六）从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。 二、从业人员日常行为规范 （一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，专间操作人员须戴口罩； （二）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，接触直接入口食品时，手部须进行消毒； （三）接触直接入口食品的操作人员有下列情形时须洗手： 1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；7、处理动物或废物后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后； （四）非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后； （五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区； （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为； （七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 三、从业人员培训要求 （一）从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过食品安全知识培训，考核合格后方可从事为老餐饮服务工作； （二）食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训； （三）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等； （四）定期对在岗从业人员进行食品卫生知识考核，有考核记录； （五）加强对送餐人员职业态度的培训，确保对待服务对象文明、礼貌、尊重。 四、从业人员职业道德 （一）敬业爱岗、尽职尽责； （二）语言亲切、态度和蔼； （三）敬老爱老、一视同仁； （四）礼貌热情、服务周到； （五）秉持节约、避免浪费； （六）维护权益、严守诚信。 五、从业人员资格要求 养老助餐服务的机构或组织从业人员应掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护知识，了解各类人群的营养特点、营养食谱的编制和营养配餐的制作方法，根据用餐人员不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮品种的人员，具有营养师资格证的不少于1人。 一、养老助餐服务的机构或组织应建立健全档案管理制度； 二、应将服务及管理过程中的文件、记录等及时汇总、分类和归档； 三、养老助餐服务的机构或组织的档案分类： （一）标准类档案：包括助餐机构或组织的服务质量要求、服务管理要求及工作标准以及内部管理性资料； （二）合同协议类档案：包括与服务对象、保险公司、员工及其他合作方、相关方签订的协议或者合同； （三）其他类档案：包括政府有关部门文件、行业协会文件以及各种工作记录等。 一、助餐点应设立投诉/建议箱，公布服务机构、企业、社会团体或社会组织负责人姓名、联系方式，并依据GB/T 17242的要求处理服务对象的投诉； 二、助餐点应设立公共监督平台投诉标识，内容包括但不限于公共监督平台的名称、电话等。 |
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