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说菜 —“东坡肉”并不是我们所说的红烧肉?

2019-04-06  朱主任4188

从厨之路,

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导读

红烧肉这道菜足够平民,各地都有,几乎家家户户都会做,逢年过节也少不了它的身影;红烧肉也足够传奇,苏东坡和毛泽东都无意中为它做了代言,讲道理,红烧肉食材本身并不金贵,技法上也没有什么出奇之处,难度也只是家常菜水准。可是,为什么红烧肉能名扬全国、大红大紫、人人都爱呢?

△图片来自五星总厨菜品交流会

北宋文豪苏东坡曾写过一篇《猪肉颂》:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”少水、微火、慢炖,这是红烧肉做法的奥义,很多人也藉此膜拜苏东坡为红烧肉鼻祖。其实在明清时期的《东坡全集》中,记载了古法烹制的东坡肉是白水煮肉。

△图片来自百度

本内容节选自公众号:三个料理人

中国哪里的红烧肉最上档次?

如今,中国的红烧肉分为了几大门派:北方的汤汤水水,与其说是红烧肉,不如说是炖肉;湖北、湖南的红烧肉里加入了辣椒;杭州以“东坡肉”闻名天下;而苏州、上海遵循的还是袁枚时代的经典套路,成为高端大气上档次的代表。

红烧肉之间也会爆发“战争”,因为很多地方的人都认为自己家的红烧肉才是最正宗的。那这些红烧肉之间到底有什么不同呢?

先来说相同的,选料上一定都会选用成年猪的五花肋条肉,这部分含有较多脂肪,三层肌肉间夹杂着两层脂肪,一共五层。

五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。

之所以选择五花肉,脂肪对于食物的味道至关重要。一方面是因为很多物质存在于脂肪中;另一方面,许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。

不过在烹饪技法上,各地就有比较大的差异了。

老北京炖肉

现在有很多餐馆标榜“老北京红烧肉”,其实包括北京在内的北方很多地区,传统菜体系里是没有红烧肉的。曾经有一部关于京菜的著作提到过红烧肉,“八大楼”之一致美楼的厨师王希荣批注说:“北京没有这种菜,这是南菜。”


老北京有一句解馋的口头语:“炖肉、烙饼、摊鸡蛋。”肉,不是用来红烧的,而是炖的。

“老北京炖肉”主要在家庭中流行,饭庄大多不经营这道菜,因为家庭大多会做。

基本的做法是,将猪肉洗净、切块、沥水备用,锅中放底油,炸香葱姜,放黄酱,待黄酱与油混合后加开水,使油、酱、水三者充分混合,放入肉块翻炒,然后加入料酒、大料、花椒、桂皮、葱段、姜块,再倒入热水。将肉焖煮至八成熟加盐,再改文火炖至肉烂即可。


湖南毛氏红烧肉

前文已说道,毛氏红烧肉的最大特点是不用酱油上色,肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来。

基本的做法是,将五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫,再煮两分钟关火捞出;锅烧热,放少量油,煸香蒜片、干辣椒、桂皮和大料,倒入肉块翻炒,变色盛出;然后炒糖色,炒好后将肉块倒入翻炒均匀上色,倒入料酒、盐、高汤,大火烧开后转小火慢炖1小时左右即可。

杭州东坡肉

东坡肉可谓是最好看的红烧肉,没有之一。同时,它也是浙菜精工慢火烹饪的代表。

基本的做法是,将肉切成正方形的肉块,冷水下锅,在沸水锅内煮5分钟后捞出洗净;取一只大砂锅,先铺上葱、姜块,再将猪肉猪皮朝下整齐的摆放好,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结;大火烧开,烧开后加盖密封,用小火焖酥后,将肉皮面朝上装在碗中,加盖置于蒸笼内,再蒸30分钟即可。

苏式红烧肉

在苏州、上海,没有什么能撼动苏式红烧肉的地位,“浓油赤酱”是对苏式红烧肉最合适的形容词。

天涯食神“梅玺阁主”曾专门开贴讲过苏式红烧肉的做法:

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  寫了一段時間的菜話,也算有了些讀者,他們往往會來問我一些小問題。我呢?也常常會說「想喫什麼?我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊?」昨天,我又說了「想喫什麼?我明天寫給你!」結果,居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉,我說「紅燒肉最容易了:肉放水中煮,煮熟加醬油,加糖就起鍋,到此就好了。」

  紅燒肉真的這麼容易燒嗎?當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣?有人說是因為紅燒肉「不上臺面」,所以店裏不賣。其實不是,這年頭咸菜豬頭肉都上得臺面,還有什麼上不了臺面的?全是因為紅燒肉很難燒好,大多數飯店不敢砸了自己的牌子。

  當年秘魯哲學家門德斯訪問中國,我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉;當然,那是禦廚燒的。席間,毛老先生還說了如此的名言:「這是一道好菜,百喫不厭。有人卻不贊成我喫,認為脂肪太多,對身體不利,不讓我天天喫,只同意隔幾天喫一回,解解饞。這是清規戒律。革命者,對帝國主義都不怕,怕什麼脂肪呢!喫下去,綜合消化,轉化為大便,排瀉出去,就消逝得無影無蹤了!怕什麼!」

  前輩就是前輩,喫一頓紅燒肉,還能悟出革命的道理。我呢,則是燒紅燒肉,悟出了些心得,說出來給大家聽聽,也算拋磚引玉吧。

  紅燒肉起碼有上百年的歷史,也起碼有上百種燒法,硬的,輭的,不輭不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至連辣的都有。最最好喫,最最好看,最最滋補卻最最不會發胖的,恐怕是蘇式紅燒肉了。

  鄭逸梅老先生就是蘇州人,酷愛喫這道蘇式紅燒肉;乃至耄耋之年,步履維艱,仍愛喫肉。到後來,赴宴歸來,衹有一句話,要麼是「紅燒肉燒得滿好格」,要麼是「連紅燒肉也無沒」,滿桌雞鴨魚蝦,全不在眼中。

  蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,「做人家」佐料,著色並不厲害,但「濃油赤醬」四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸,這就是蘇式紅燒肉的特色。

  這個紅燒肉嘛,挑肉最關鍵。肉要五花肉,蘇滬一帶叫做「肋條肉」,其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的,好的肋條肉可以夾上近十層,也叫「夾心肉」;品質差一點的,衹有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒了。就算是差的肉,也有講究,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條,價錢要比大排、裏脊還貴;而且除非你認識攤主,隔天說好替你留著,否則一定要趕早;這種好東西,可是人見人愛的,而且據說一隻豬上,衹有兩條上好的肋條,加在一起,剛好燒一碗。五花肉,其實是豬身上營養最好的肉,西方人也非常喜歡喫,以至於喫到後來,就在去年的八月十二日,墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅,因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉,那衹是「醬油燒豬肉」,而不是真正意義上的紅燒肉。

  肉不要買得太少,兩斤至三斤為佳。人少的話,也不能「按比例酌減」,這道菜,如果用半斤肉去燒,我敢保證,你絕對燒不好。要是人少一次喫不了,其實可以盛出來,放到冰箱中速凍,過幾天再喫。

  肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分钟左右即可。

  紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒幹了,再加點水,有的書上說一小碗一小碗加,我試過,效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上。

  有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說喫口,就不敢恭維了。

  我要說的那道紅燒肉,是至醇至純的,不多任何一道不該有的手續,也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。

  鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥;我的好婆放幹山楂,效果更好,香味更足,衹是不容易弄到。

  大約五六分钟後,水就開了,繼續煮上五六分钟,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有的一個字,沒有人知道怎麼寫,只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉,上海話裏也有個特定的詞,叫做「辟琺」,就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易,那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水,每臽一下,就把調羹浸到冷水裏洗一下。「琺」要「辟」好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除干净。

  用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做「焐」。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好喫。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒幹,當然,湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡幹,肥瘦分離,結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。

  肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裏,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,衹有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才「焐」的時候大一點,但也不用開得極大,因為現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。

  醬油要選色深但不是太咸的,廣東菜裏分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味咸,不能用。做蘇滬菜,其實完全可以用上海醬油,有個叫「海鷗特濃醬油」的,就不錯。

  這樣,再煮上半個小時,鍋裏的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。

  放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水臽起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收幹,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太幹,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。

  這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加薑、加茴香、加醬油炒,然後加糖,再用淀粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分钟就可搞定,但是喫一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。

各地的红烧肉做法上有一些差别,但是有一点是共通的,就是“慢工出细活”,都是讲究小火炖/煨/焖/烧。而如今,很多饭店里的红烧肉,先用油炸定型,烧出来的肉虽然好看,但油脂都被锁在里面,再加香料、酱油爆炒,用淀粉勾芡。这样的红烧肉往往15分钟就可以搞定,但吃一块就腻住了。

关于更多红烧肉的做法,还请大厨们多多补充!

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