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茅台酒，作为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一，其复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象，其长达一年的生产周期给人传递了匠心的力量，其多达千余种香味香气给人呈现了天香的魅力。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个生产工艺历时一年，最终形成七个轮次的基酒，像七个音符组成一首幽雅的曲子，可谓“七次精酿”，方为“民族精品”。 许多人好奇：一瓶茅台背后到底有什么秘密？ 揭秘之一：赤水河畔 赤水河是国内弥足珍的原生态长江支流。赤水三千，只取一瓢饮，水，是茅台酒不可忽视的重要原料。 端午时节，河水赤红，恰是茅台制曲的开端。重阳时日，河水碧绿，恰是茅台九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的起点。 红缨子高粱，俗称小红梁，是赤水河流域特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料。因不同于其他高粱，粒小、皮厚、坚实、饱满，红缨子高粱被形象称为“沙”。 茅台酒所代表的酱香酒，有三个独特工艺特点，都与红缨子高粱有关。第一， 茅台酒两次投料，其他白酒一年四季都在投料，两次投料即指红缨子高粱，谓之“下沙”。第二， 茅台酒生产周期历时一年，七次精酿，只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮，谓之“回沙”。 第三，茅台酒是整粒高粱参与发酵，约20%破碎率，非常独特，此类传统工艺的酱香酒，谓之“坤沙”（整粒之意）。 除了赤水河水、红缨子高粱，还有小麦是茅台酒不可或缺的原料。小麦用于端午制曲，这是茅台酿造工艺的第一个重要环节。 揭秘之二：端午制曲 端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉等转化为糖分。 “曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以小麦为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还需要六个月存曲。 最后曲磨粉装袋就进入制酒生产，曲药与微生物一起裹着高粱，开始神奇的发酵过程，但也得等到重阳下沙才开始。 揭秘三：重阳下沙 茅台酒采取独特的两种发酵结合的方式。 核心是堆积发酵，属有氧发酵，招揽空气中的微生物进行开放式发酵，其主要香味物质就是这个过程中产生的。所以茅台酒的酿造车间里，常常有小山丘一样的堆子，实际上是赤水河谷看不见的微生物小精灵在施展魔法。其次才是入池发酵，属于无氧发酵，一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了，就从堆子返入石头砌成的发酵池。 正因为微生物的神奇，生态环境的依赖，茅台酒方能不可复制，稀缺在所难免，自然物以稀为贵，备受追捧了。阴阳发酵，这是茅台酒酱香工艺的独门秘籍。 茅台酒整个酿造周期历经春、夏、秋、冬一年之久，一年里只有最初的两次投料，分别是下沙工艺、糙沙工艺。 茅台酒九次蒸煮，一粒高粱经历了漫长的涅磐重生。所酿成的七次基酒，还需要三年以上贮存，最后复归于一，勾兑成一瓶茅台酒。 揭秘之四：精心勾兑 茅台酒每个轮次产生一次基酒，一年七个轮次基酒，每一轮次风格迥异、度数不同。 每个轮次还根据每次出酒的特性，分为三种典型酒体，分别是：（1） 酱香（2） 醇甜（3） 窖底。 然后根据品质进行一等、二等、三等评级。 就这样分轮次、分酒体、分等级，装在酒坛里贮存3年以上，其间还有盘勾工艺。 依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以形成100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。 不添加其他香味香气物质，却有着“国色天香”的美誉，就源于茅台酒神奇的勾兑艺术：以酒勾酒。茅台人常说：咱俩勾兑一下，就是喝两杯，交流感情的意思。 如此匠心繁复，茅台酒方有1000种香味香气物质，始誉为国色天香。这一切的基础，就在于“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，可谓之七次精酿。 除了茅台酒，传统工艺的酱香酒也具“酱香美学”。既满室生香，又香而不艳。既幽雅如兰，又细腻如玉。既故事丰满，又岁月醇厚。既醉随月移，又醒随日升。 不过，酱酒专家指出，由于酱香酒超低出酒率、超高原料成本、超长生产周期，市场价100元以下，难有好酱酒。 习酒窖藏·1988、茅台王子酒（酱香经典）、赖茅（传承）等都是不错的选择，值得您慢慢品味。 点击 阅读原文 或复制《匠心传奇》完整视频地址： https://www.iqiyi.com/v_19rr6lqlek.html?dummy=&weixin_platform=friend&share=MSG |
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来自： 裴育9rbynjxbqf > 《茅台》
