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众所周知，大蒜是非常健康的食品，它具有很多功能，例如杀菌、抗氧化、抗癌和解毒等1。尽管生吃大蒜最好，可获得全方面的利益，但由于太辣（可能刺激胃），或吃后所产生的气味，吃大蒜就受到了限制。 那么，熟吃大蒜是否也能获得与生吃大蒜等同的利益？研究表明，虽然得不到100%，但烹饪的方式正确，熟的大蒜仍然能够保留住其中的多数利益。另外，熟吃大蒜能够多吃，所以，比起生吃大蒜，熟吃一点都不逊色。 大蒜的抗病成分是其中的复合有机硫，但大蒜瓣中却没有它。那么，这种复合有机硫是怎样来的呢？ 大蒜中含有丰富的有机硫，当大蒜受到损伤时，其中的蒜氨酸（一种有机硫）在蒜氨酶的作用下产生大蒜素和其它复合有机硫（大蒜素也是一种复合有机硫）。大蒜素不稳定，很容易转变成多种其它形式的复合有机硫。最新的研究指出，大蒜能够为身体带来如此之多的好处，其主要的作用就是来自于这些复合有机硫。大蒜利用所产生的大蒜素和其它形式的复合有机硫来杀死细菌、病毒和真菌，以阻止自身被进一步的伤害，同时修复自身所产生的创伤（所以，这本来是大蒜自己为了生存而具有的抗病和疗伤的能力）。 加热会完全破坏蒜氨酶，没有了蒜氨酸，大蒜素和其它复合有机硫将不能产生。前面提到，大蒜对身体的诸多利益主要是来自于其中的复合有机硫。好的消息是，科学家通过实验发现，如果在烹饪之前把大蒜做一些处理，熟吃大蒜同样能够获得有效的复合有机硫。 在完整的大蒜瓣中，蒜氨酸和蒜氨酶分布在不同的部位，二者不接触，所以，大蒜瓣中没有复合有机硫。 生吃大蒜，通过咀嚼，蒜氨酸和蒜氨酶就能够相接触，从而产生大蒜素和复合有机硫。所以，生吃大蒜不会损失这样的重要物质（大蒜素和复合有机硫），是非常好的。 熟吃大蒜，如果吃的是烹饪的大蒜瓣，或切片（切片后马上烹饪），身体将得不到大蒜的好处。因为高温烹饪使得蒜氨酶失去了活性，结果就没有大蒜素和复合有机硫的产生。所以，这样的熟吃大蒜就远远不如生吃大蒜好了。 但是，在烹饪之前先把大蒜压碎，或剁碎，然后放置10分钟，这时烹饪就没问题了，因为此时复合有机硫已经充分的形成了。复合有机硫对热有一定的耐受性，煮3分钟，其抗病效果没有受到任何损伤2。所以，大蒜这样熟吃同样是好的，它几乎等同于生吃大蒜。 大蒜经过先压碎、放置，后烹饪的处理方式，一方面蒜氨酸和蒜氨酶能够接触，另一方面又为二者的反应提供了充分的时间，以产生足够的复合有机硫。但如果没有这样的处理，直接烹饪大蒜瓣，因缺少复合有机硫，结果就显示不出大蒜的抗病效果了，实验结果也是如此。一项动物研究表明，给经过诱发癌症处理（损伤DNA）的小鼠喂养生的压碎大蒜可明显的减少DNA的损伤。相比之下，大蒜经过加热处理（普通炉灶45分钟，微波炉1分钟）以后再喂养小鼠，之前压碎的大蒜（再等10分钟）仍然具有很大的保护作用，而加热前没有压碎的大蒜就没有任何的保护作用。 因此，熟吃大蒜的正确方法是，烹饪之前先把大蒜压碎，或剁碎（压碎最好），等10分钟再烹饪，烹饪时间不要长，3分钟很好（普通炉灶）。如果希望保留大蒜素的话，最好加热不超过2分钟，并且尽快吃掉（大蒜素不稳定，加热更容易被破坏）。 研究表明，大蒜对身体健康具有以下好处1：
除了大蒜以外，其它含复合有机硫的食品还有洋葱和韭菜。 |
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