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前几日与几位餐饮人组局的时候，听到的最多的话便是“生意越来越难做”，感慨竞争越来越大。然而，由于餐饮行业门槛低的特点，在无数人纷纷出局的同时，也有人在不断入局。作为入局者，如何在“餐饮”这片红海里，摘得自己的桃子，取得一席之地，已经成为无数餐饮人的难题。 那么，目前的餐饮市场是什么样子的？ 1、外卖市场竞争激烈，街边店纷纷关门，原来以“游击战”式小饭馆、餐厅寸步难行。 2、大酒店、酒楼自相关政策出台以后，纷纷面临转型，却始终找不到转型的路。 3、依托商场、购物中心赖以存活的餐饮品牌竞争更加激烈，在购物中心只有30%的头部品牌得以盈利。餐饮老板进退两难，即舍不得就此停业，又想不到新的出路。 4、品类更加细分，火锅品牌、川菜品牌、西餐品牌，各式各样的细分品类餐饮品牌层出不穷。 5、成本越来越高，房租、人力、原材料成本，都让一些单打独斗的餐饮人头疼不止。 街边店的未来在哪里？ 尽管如此，品牌化、年轻化、“进入商场”已经成为餐饮人普遍选择的出路。那么，如何走好这条路？ 1、切勿盲目跟风进行转型升级进商场 民以食为天，85后已经成为消费主力，90后正在登上舞台。很多餐饮人开始走年轻化的路，靠近年轻人走密集的地段，如商圈，商场。同时，随着商圈餐饮对街边店的收割，以及城市化进程对街边店的管制，未来的流量确实已经转移到大型购物中心。在进行升级转型的时候，你已经无法拒绝商圈和商场，但是，在入场前，你必须分析出什么是好的商场/商圈和坏的商场/商圈。 那么什么是好的商圈，商场？即人口密度、年轻人构成比例、商场知名度、交通便利（位置是否合适？）等。 2、带来的餐饮红利时代已经过去 在现代化购物中心出现以前，我们在传统百货市场（ 沃尔玛、家乐福等）看到的更多的是肯德基、麦当劳、必胜客等连锁品牌，他们拥有夸张的招牌和门房脸。然而目前依托传统型商超存活的餐饮品牌已经渐渐被边缘化。比如傣妹火锅、味千拉面。为什么？因为他们脱离了主流渠道，品牌定位已经渐渐与目前的消费主力人群不匹配。在消费升级的情况下，年轻人的眼光已经不在传统型商超。 传统酒店面临升级问题 3、消费主力的目光在现代化购物中心 现代化购物中心出现以后，可以说餐饮进入了品牌元年。西贝、外婆家、小南国等餐饮品牌纷纷进驻主流购物中心，然而，并不是说，只有学这些品牌一样，进入购物中心就可以躺着赚钱了。目前购物中心的餐饮品牌已经完成了一轮洗牌，如果你没有更加细分与核心的类别，小品牌进入主流购物中心，只会面临昂贵的房租和被大品牌蚕食的境地。 然而进入现代化购物中心，已经成为传统餐饮年轻化和品牌化升级的标志，如何打破上一轮品牌格局？参与进新一轮洗牌中？ 1、创造新品类 别人做火锅品牌，你也做火锅品牌。别人做西餐，你也做西餐。中国人的口味纷繁复杂，在进入主流购物中心之前，你必须拿出和他人不同的产品，才能有一席之地。比如陈鹏鹏的烤鸭，左厅右院的牛肉。 2、如果进不了购物中心，可以靠近商圈 毗邻商圈是较弱势餐饮人的不错选择。同时随着购物中心逐渐下沉到三四线城市，走“农村”包围“城市”路线已经成为一些初创餐饮品牌的不错之路。 那么如何在购物中心里成为黑马？ 主流购物中心就那么几个，如何你本身不是新品类，想进入很难。那么你只能选择其他的购物中心，在此之前，你要做好哪些事？ 1、梳理战略，明确定位 对于餐饮企业来说，目前最普遍的问题便是多品牌、多业务、多模式、跨区域的发展。然而，它们往往缺乏科学的商业逻辑和准确的定位。酸甜苦辣麻，东西南北中，你究竟是一家怎样的餐厅？你的菜品以什么口味为主？你的核心优势在哪里？是原材料、口味，还是服务? 西贝的核心竞争力是什么？ 2、熟悉市场，伯乐相马 企业要对这个城市和区域的多方面情况进行充分了解，更要对招商运营团队进行摸底，不要听信招商人员的片面之词，看看有没有成为黑马的潜力。 3、田忌赛马，力争主场 在主流渠道是配角，在非主流的渠道就要力争成为主角。在大池塘里做不了大鱼，就要在小池塘里成为大鱼，形成压倒性的优势。这种压倒性的投入要体现在店面大小、投资额度、人员配置、推广力度等各个指标上。如果你的竞争对手开店，投资都是200万，你敢不敢投资额度达到600万甚至是800万，而不是250万或者300万；如果你的竞争对手开店，面积都是200平，你敢不敢做到400平甚至600平；如果大家的配置都是20个人，你敢不敢配到60人？ 差距小，就会被淹没，只有足够大的差距，才能形成优势。海底捞成功的秘诀就在这里，它一定是集中炮火打歼灭战，形成压倒性优势，不能形成压倒性优势的地方不去，既然要去，就要有王者气象。 这区别与绝大部分企业经营者，大家的思维方式都高度同质化，总是用成本核算法，琢磨着多久收回投资，并设计一个所谓的模型，按照这个来倒推店铺营业面积、投入预算、人员配置、推广投入，而不是根据竞争来核算。 所以这种品牌永远难以成功。大家流行单品开小店，他去跟风，大家流行做社区店，它就去模仿…… 守株待兔远远比不上主动出击 4、围追堵截，外围引流 你要在购物中心的动线上和顾客的接触点上去下功夫，不要莴苣在购物中心一偶，听天由命。 简单的来讲，围追堵截4字诀： 围，就是氛围的营造，也就是你要传递你的差异化定位，建立大品牌的认知，打消顾客的消费疑虑，获得认知优势，成为消费首选； 追，就是你要梳理好自己的特色，界定好你的源点人群在哪里，然后主动出击，让这个群体知道并能感知到你的好，好在哪里，然后乘胜追击； 堵，就是对随机型消费群体和跟风型消费群体的引导，你要熟悉这个群体的消费动线和生活方式是什么，然后采取有效的战术来笼络它们； 截，就是终端动线的拦截，这个拦截体现在各个方面，起到临门一脚的作用！ 5、做好亏损的打算 你要做好亏损多久的计划，而不是做好多久回本的打算。 在一个竞争越来越激烈的商业社会，你的功夫，是要先练习抗击打能力，通俗的说就是要“皮实”、“耐揍”，而不是进攻能力，千万不要想着一招致胜，你每天要琢磨的是活下去、如何活下去、怎么才能活得更久。 特别是在一个不断洗牌和淘汰的渠道里，你活得更久，就能沉淀更多的老顾客，也就更熟悉渠道的环境，本身这个门店的经营时间，就可能是你获得顾客的差异化概念。 |
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