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二十余载始终如一!招牌菜品引客来,好口碑!特色菜'金面子'~

2019-04-08  张永qjnc2...

“清代蜀中三才子”之一的李调元博学多才,孝悌忠信皆为楷模,一本《醒园录》,不仅记录了不少菜点的做法,而且两百年来一直潜移默化地影响着四川德阳罗江当地的人们。

以烹制猪脸闻名的“金面子酒家”,其招牌菜“金面子”与《醒园录》就有着一定关系。金面子酒家是典型的川西民居建筑风格,朴素淡雅的斜坡顶和薄封檐,衬托着草木的香丽。金剑锋是这家店的创始人,最早店名曰“凤雏酒家”,选址于如今德阳罗江区的西南、风景旖旎的庞统祠(庞统,号凤雏,三国时期刘备的军师,死后葬于此)。上世纪90年代末,庞统祠人流量很大,餐饮却发展得很晚,客人来到此地找不到吃饭的地方,金剑锋便与妻子在庞统祠创办了“凤雏酒家”。

二十余载始终如一!招牌菜品引客来,好口碑!特色菜

金剑锋熟读《醒园录》,“蒸猪头”本是《醒园录》里一道即食菜,金剑锋在此基础上进行改良创新,当初研发成功后,一经推出便名动罗江,不少食客尝后大赞,且请客时上此菜显得颇有面子,遂改名为“金面子”。2012年金剑锋将店迁到罗江特色旅游新村五丁谷附近,店名也干脆以菜命名。

二十余载始终如一!招牌菜品引客来,好口碑!特色菜

金面子酒家

二十余年来,“金面子”这道菜凭借良好的口碑和始终如一的风味,成为当地的特色美食。金剑锋认为做川菜既要循古法,也要与时俱进。关于蒸猪头法,《醒园录》中这样写道:“将里外用盐擦遍,暂置盆中二三时久,锅中才放凉水,先滚极熟,后下猪头。所擦之盐,不可洗去……”

这里初加工猪头用的是腌制之法,当年,考虑到一些人忌食腌制食物,金剑锋便多次尝试,变“腌制”为“卤制”,先将猪头卤至六分熟,上锅蒸透,再复卤一遍。现又改为先炸后卤,成菜香味稳定、皮糯肉烂、肥不腻口、入口化渣。

二十余载始终如一!招牌菜品引客来,好口碑!特色菜

金剑锋与妻子接受记者采访

金面子酒家其他一些菜也可在《醒园录》中觅得踪影。比如一道回锅肉,按古法,若要吃在嘴里酥软化渣,就必得用半肥半瘦的二刀肉,必得用潼川豆豉、郫县豆瓣、中坝豆油。

特别是潼川豆豉,取黄豆煮熟,加发酵粉和酒曲,捏成团用草纸包起,把水分全部吸干,再挂起风干发酵方可使用,缺一步不可。受《醒录园》的影响。金剑锋十分看重传统,招厨师的时候,金剑锋要求他们首先要把鱼香肉丝和糖醋猪肝做好,他认为做好这两道菜才算有了三分本事。

特色菜品(选)

金面子

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早期的金面子变“ 腌制” 为“ 卤制”,先卤后蒸,最后复卤,现在只需先炸后卤便可,成菜方便了许多。

原料:生猪脸1个、老卤水1锅、小米椒蘸碟1碟

制法:

1.猪脸治净后汆水,再放入九成热的油锅里炸至色金黄,捞出沥油,待用。

2.将炸猪脸放入老卤水中卤5~6个小时,捞出在皮面上划块,装盘后随小米椒蘸碟上桌。

青椒野猪肉

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原料:养殖野猪肉(二刀肉)300克 、青椒段200克 、红花椒、 盐菜末

制法:

1.锅里放水烧开,放入老姜、花椒、八角、山柰、大葱节等,待香味溢出后,放入洗净的猪肉煮至七分熟后捞出晾凉后切片备用。

2.锅里放入少量菜籽油烧热,把葱姜末、红花椒粒、少许盐菜末炒香后放入切好后的猪肉片炒至吐油微卷,再放入切好的青椒段炒熟并调入盐、白糖、味精即可起锅装盘。

滑菇烧藏香猪

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《醒园录》中载:“煮老猪肉法,以水煮熟,取出,用冷水浸冷,再煮即烂。”此菜便是受书中启发创制而成。

原料:藏香猪小腿1只滑子菇150克青椒节50克冰糖5粒老姜1块陈皮1小块红酱油、料酒各1 勺干花椒、干辣椒节、葱花、熟芝麻、盐、味精、菜籽油各适量

制法:

1.藏香猪小腿治净斩成小块,待用。

2.锅上火入油,待油温八成热时放猪腿肉块,炸至色金黄后倒出沥油。

3.净锅入油烧热,下老姜块、陈皮、干花椒、干辣椒节炒香,放入炸猪腿肉块和滑子菇,再加入红酱油、料酒、盐、味精、冰糖,加入足量清水没过猪肉。大火烧开改小火,烧至肉熟时,加青椒节略烧,起锅装盘撒葱花和熟芝麻,即成。

青椒美蛙

二十余载始终如一!招牌菜品引客来,好口碑!特色菜

原料:美蛙1000克、青小米椒节80克、泡子姜丁10 克、泡青菜碎10 克、大蒜颗10 克、料酒1 勺糖5克、干花椒、盐、本地猪油、菜籽油各适量

制法:

1.美蛙治净切块,纳盆加盐稍腌,待用。

2.锅上火,放入猪油和菜籽油,待油温八成热时下干花椒、泡子姜丁、大蒜颗、泡青菜碎炒香,再下美蛙块炒制,加入料酒、盐、糖翻炒片刻,加少许水略焖,最后下青小米椒节炒香,起锅装盘即成。

五彩珊瑚

二十余载始终如一!招牌菜品引客来,好口碑!特色菜

原料:珊瑚皮(即海蜇皮) 120克、胡萝卜丝30 克、紫甘蓝丝30 克、莴笋丝30 克、木耳30 克、红萝卜丝30克、青小米椒圈、红小米椒圈、葱花、蒜米、红油、香油、盐、味精、醋、生抽各适量

制法:

1.珊瑚皮入水锅汆一水,捞出装盘,旁边分别摆放胡萝卜丝、紫甘蓝丝、莴笋丝、木耳和红萝卜丝。

2.接着淋入用盐、味精、红油、香油、醋、生抽对成的味汁,撒上青小米椒圈、红小米椒圈、蒜米和葱花即成。

酱黄瓜

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《醒园录》记载:“腌瓜诸法……剖开去瓤,晾微干,用灰搔擦内外,丢去隔宿,用布拭去灰,令净勿洗水入酱……剖开撒盐,用手逐块搔擦至软,装入盆内,二三天捞起入酱……”现已改良制法,脱水用甩干机,让其口感更脆爽。

原料:黄瓜500克、苹果片50克、姜、蒜各5克醋、生抽各500毫升、盐、红辣椒节、胡椒油各适量

制法:

1. 黄瓜切长条加盐腌渍后,放入甩干机脱水变脆,纳盆。

2. 把黄瓜条纳盆,放入苹果片、姜、蒜、醋、生抽、红辣椒节腌制一天,加入胡椒油拌匀,装盘即成。

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