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米饭杀手，宫保鸡丁，海鲜菇炒牛肉，这两款菜这么做，不但肉质鲜嫩， 还特别下饭，做法也不难哦，赶紧来学学吧〜 第一款，宫保鸡丁 先做味汁，用白糖、醋、干辣椒、酱油、鲜汤等料调配 而成，具有色泽红亮，咸鲜香酵，湖辣味浓，酸中有甜的特点。  原料组成：白糖20克，醋、酱油、干辣椒 各10克，葱、蒜各5克，精盐、味精、水淀粉、酱油、色拉油各适量，鲜汤100克。 调配方法： ①干辣椒去蒂，切短节；葱切小节；蒜切片。 ②炒锅上火，放入色拉油烧热，下干辣椒、花椒、蒜片和葱节炸香，掺 鲜汤，调入酱油、精盐、白糖、醋和味精略滚，勾水淀粉使汁黏稠，盛出即成。 美食提示： ①干辣椒突出煳辣味，炒制时注意火候，千万不要炒煳。 ②白糖增甜味， 用置以成品能尝出甜味为合适。 ③醋提酸味，并中和辣味，其用量与白糖之比约是 3:1。要求组合成先酸后甜的荔枝味。 ④酱油仅起提色作用，投放量不宜多。 ⑤水淀粉起勾芡的作用，注意浓度。 这个味汁适用于宫保系列菜肴的调味。 运用方法是：把过油滑熟或炒熟的原料，与宫保味汁合匀而成菜，如宫保鸡丁、宫保墨鱼花、宫保肉丁等。 宫保鸡丁原料： 鸡腿肉200克，黄瓜、油炸去皮花 生米各50克，鸡蛋清1个，湿淀粉10克，精盐、味精、料酒各少许，宫保味汁、香油、 食用油各适量。  制作方法： ①鸡腿肉切成1厘米厚的大片，在 两面拉上一字刀纹，先切条后斜刀切成菱形小丁，与鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精和料酒拌匀浆好；黄瓜也切成小丁。  ②净锅烧热，放入食用油烧至五成热时，下入鸡肉丁炒散至八成熟，加入黄瓜丁略炒，倒入宫保味汁和炸花生米快速翻炒均匀，淋香油，出锅装盘。 妙特点：红亮油润，香嫩滑脆，味感丰富。 提示: 鸡肉丁入锅后不要立即搅动，否则会粘锅底。 宫保味汁的用置以裹匀原料即可。 第二款，海鲜菇炒牛肉 这是以豆豉和干葱为主要调枓，用热油炒香后再加鲜汤、精盐等调料调制而成的一种味汁，具有葱味突出，豉香浓郁，咸鲜味酵的特点。  调料原料组成：豆鼓25克，千葱15克，料酒10 克，味销5克，精盐3克，鲜汤75克，食用油 25克。 调料调配方法： ①豆豉、干葱分别剁成细蓉。 ②坐锅点火，注色拉油烧至六成热，下干葱 蓉煸香，续下豆豉蓉炒香，烹料酒，加鲜汤、精盐和味精调好味即成。 美味提示： ①豆鼓定主味，用量以突出浓 郁的豉香味为好。 ②豆豉有咸味，应在加足 后补加稱盐确定咸味。 ③食用油起炒制和滋润的作用。 ④鲜汤起增鲜、提香的作用，投放量以满足菜肴需要即可。 这味汁适用于热菜的炸、炒之类菜肴的调味。运用方法是:把改刀的原料入 锅炒熟或用热油滑熟，再加干葱豆鼓味汁翻炒入味成菜。如干炒五花肉、海鲜菇炒牛肉、葱香豆豉骨等。 食材:肥牛肉250克，海鲜菇100克，干淀粉10克，精盐丶胡椒粉丶酱油各少许，干葱豆豉汁丶香油、食用油各适量。  制作方法： ①肥牛肉切薄片，加入精盐、胡椒粉和酱油拌匀，再放入干淀粉和15克色拉油 拌匀；海鲜菇洗净，切成3厘米长的小段。  ②净锅烧热，放入食用油烧至六成热 时，放入海鲜菇炸黄捞出。待油温降至四成热时，下入上浆的肥牛肉片划散，滗去余油，加入海鲜菇和干葱豆豉汁翻炒均匀，淋 香油，出锅装盘。 特点：葱香浓郁，牛肉鲜嫩，营养丰富。 提示: 1.海鲜菇炸至微黄即可，不要炸得过干。 2.加入味汁后最好再炒一会，吃其干香。 |
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