在阿佩尔发明罐头技术的时候，人们都不知道为什么罐装加热后的食品就不会变坏。直到50多年后，法国科学家巴斯德揭开了食物变坏的奥秘，罐装技术的原理才为人们所知晓。原来，食物之所以变坏，是其中细菌生长的结果。细菌在自然界无处不在，空气中的细菌也会落到食物上，利用食物的养分生长。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热，其中细菌被杀灭殆尽，而密封又隔绝了空气，也就不会再有细菌侵入，于是罐头就可长期保存而不会变坏。许多人一提起保质期长的食品，就会说“一定用了防腐剂”。这实在是想当然。罐头的核心技术就是杀灭细菌后隔绝细菌，本来就不会“腐”，谈何“防”？ 罐头后来不仅在军队中得到普及，在民间也受到欢迎。到了19世纪中期，罐头成为时尚食品。在三四十年前的中国，罐头也曾被当作“营养品”——看望病人时送几瓶罐头，在当时算挺高档的礼物。 过去的一百多年，食品加工和保存技术得到巨大发展。罐头食品不再像过去那样具有号召力。而且，罐头制作中需要充分加热，而加热会破坏一些营养成分。所以，许多人都认为罐头“没有营养”。 1997年，美国伊利诺伊大学的学者发表了一篇文章，对此提出挑战。他们经过研究发现，罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻蔬果要低，但后者在接下来的储存或烹饪中，其营养成分会有所下降，而罐头食品则不会。罐头是经过烹饪的，在保存中其营养成分不会下降，食用时也不需再次烹饪。所以，拿新鲜蔬果来跟罐头相比，并不合理。而其他营养成分，比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维，罐头食品和新鲜、冷冻食品中的含量很相似。还有研究发现，一些特定成分在罐头中的含量甚至更高，比如南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。 不管是从营养还是风味口感来说，新鲜食物当然是最好的。但若无法获得新鲜食物，不得不进行运输和保存，那么罐头仍是很好的选择。 （本栏长期征集“日知录”三字篆刻，投稿邮箱：rizhilu999@163.com） |
|
|
