凉菜，在饮食业俗称冷盘。它具有鲜明风格、拼摆技术性强的菜肴，食用时多数是吃凉的，称之为凉菜。凉菜的主要原料大多是煮熟的材料，所以与热菜的烹饪方法有明显的区别，它的主要特点是：精细选料，干香，脆嫩、清爽不油腻、明亮的颜色和光泽、造型整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，凉菜一般都放在第一位，达到点饥、开胃的作用。 调凉拌菜最重要的是调味料，所以我们来说说各种调味料的制作方法: 麻油 配料：花椒、食用油、葱姜蒜 （1）将花椒浸泡在水里(花椒和水的比例是1比1) （2）烧热油锅，加入葱姜蒜爆香，接着炸花椒油(花椒与油的比例为1比3)。 （3）花椒在油里煎5秒停火，焖凉，滤出麻油即可 红油 配料：碎辣椒、红辣椒粉(比例：1:4)、花椒、熟白芝麻、盐、菜油 （1）准备一个容器，把所有的材料放进去搅拌 （2）油加热到7成热左右(油冒烟就太热了，滴一滴水会发出声音就可以了)，加入调料用筷子搅拌 椒麻汁 配料：花椒、白酱油、麻油、色拉油、味精、香醋、葱 （1）将花椒磨碎，葱切碎，与所有调味料混合均匀 麻辣汁 配料：红油、酱油(比例：2:1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、盐、姜末、五香粉 （1）调料加入水(比例：1:2)或汤汁，搅拌后即可 五香汁 配料：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香叶、山奈、砂仁、小茴香、盐(需提前用水化开)、白糖、味精、酱油、料酒、姜末、麻油 （1）将香料加入高汤中炖5分钟。过滤后倒入玻璃瓶或碗中，加入麻油浸泡15分钟 （2）加入盐和味精调味 蒜泥汁 配料：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、盐、麻油、色拉油 （1）把水加到所有的调料中搅拌即可 棒棒汁 配料：芝麻酱、白醋、生抽、红油、葱花、味精花椒油、白糖、麻油 （1）把所有调味料搅拌均匀。如果太咸就加点水，直接可用来凉拌 掌握凉菜制作的四个关键要素： 1. 做红油，用朝天椒二条椒干红椒粉碎，加入复合型香辛料，配料为紫蔻10g、砂仁 10g、肉蔻10g、肉桂20g ，丁香5g、花椒50g、大料50g小茴香10g、木香10g、白芷20g、三奈20g、良姜20g、干姜10g等，加白芝麻加些水、老陈醋、白糖，然后搅拌均匀，用140度180度220度的热油分次洒在袜子粉上，变成红油辣椒。 2. 做调料水，水里加上以上香辛料少许烧开，煮5分钟，然后加入盐、鸡精、调味王等，做成调料水。 3. 做香醋，用水和醋1:1的比例，煮2分钟，加入糖，姜，鸡精味精，煮2分钟成香醋。 4. 凉菜成丝300克，加入10克香醋，10克调料水，3克盐，20克红油，用勺子搅拌均匀，即可上桌品尝。 凉菜说简单是很简单的，但味道却逊色得多，拌得好吃味道鲜美醇厚比炒菜还要麻烦。 在烹饪方法上，凉菜除了要达到干香、清脆、爽口等要求外，还要求做到口感通过肌肉，品有余香。 根据不同品种凉菜的要求，做清香爽口或无汤不腻。 刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作中一定要小心谨慎，做到整齐美观，大小相等，厚度均匀，使凉菜的形状经过刀的加工后达到质量要求。 在拼摆装盘时要求达到菜与菜、辅料与主材、调味料与主材、菜与容器的色彩和谐统一。造型要艺术大方，摆放装盘后的凉菜呈现出突出的形式相互映衬，五彩缤纷，生动活泼的美感。 要注意营养，讲究卫生，凉菜不仅要做颜色、香味、口味、形状美感之外，还要更加注各种菜肴的营养素和其他的肉类和蔬菜的营养的调剂，增进人体健康。 在凉菜摆盘的时候，要注意节约原料，在保证质量的前提下尽量减少不必要的损失，使原料得到最好的利用。 |
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