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川娃子们为什么那么爱吃兔兔?

2019-04-12  八面楚风

- 风物君语 -

今天风物君给大家推荐一位好基友——一大口美食榜(ID:laiyidakou)。这是一个爱吃、会吃、也懂吃的公众号,从评测有温度的美食榜单,到探究食物的文化和讲究,他们一直致力于推出有趣而且有料的美食内容。懂吃的人全在这里!

四川可谓是嗜兔狂魔出没的地方,他们的兔肉美食花样频出。

想知道去四川吃兔有啥门道不?快来跟着风物君的小伙伴去看看吧!

整整一个下午,我都在宽巷子成都采集二楼看三川九味的师傅们研制他们的兔腰杯,这是一个有点像星巴克大号咖啡杯的纸杯,可以双手握在胸前的那种。杯子是双层的,第一层其实是一个内置的碗,底部齐外杯的腰间,里面装的热腾腾、辣乎乎、一咬就爆浆的兔腰,杯子的下层装的是饮料,是可以解辣、缓和口味的酸梅汤、可乐、豆奶、果汁或是别的什么或冰或热的饮料。

▲ 一口咬开可以爆浆的麻辣兔腰

师傅们用现买的新鲜兔腰,经过腌制去腥,入锅卤制,然后放辣椒、姜、蒜什么的调料浇在圆鼓鼓、嫩乎乎的兔腰上,兔腰下面垫的是卤制过的土豆,附赠小叉子放在兔腰杯里,吸管通到杯底,我叉一口兔腰和土豆吃,麻辣鲜香嫩烫爆,在缓气的时候用嘴去含吸管喝饮料,冰的酸梅汤和热辣的兔腰配合的完美无双,我感叹三川九味的策划人竟如此智慧,不久,宽窄巷子手捧兔腰杯的人流将成为这个著名景点的一道风景。

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向敢于跳进烈火中的兔子献上一杯美酒

有数据称,四川人去年吃掉了3亿只兔,占全国市场的近7成。在四川,人们总是想着花样儿来吃兔肉,冷吃兔、干锅兔、手撕烤兔、红烧兔、蘸水兔、巴夯兔、麻辣兔头、板命兔腰……兔肉美食五花八门。  

▲ 汪着红油的麻辣兔头,四川名小吃之一

但是我不愿意吃兔,或者是我不愿意渲染吃兔这件事。成都最老牌的晶晶火锅兔都开了20余年了,我还是20上世纪90年代吃过,这家店从城里搬到土龙公路上都好多年了,很多人都喜欢专程驱车去吃,但我一次也没有去过,因为这里是现点现杀兔子,所以我坚决不吃;温江公平镇上也有一家点杀活兔的店很有名,叫红烧兔,这家店从杀兔到兔肉上桌仅十分钟左右的时间,那兔肉的确嫩鲜得叫绝,而且超辣,像水煮兔,我也是十多年前学驾车的时候师傅带去吃过一次,后来也因为是点杀,打死我都不去了。

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成都人吃兔吃局部吃单品

兔头是闹得最昂的美食

在成都,人们爱吃兔头。记得上世纪80年代初,春熙路一带总有人推着小板车叫卖兔头,车上是一个蜂窝煤炉子,炉子上是一口锑锅,锑锅里装的就是红汤卤兔头,两角钱一个,那时嘴馋,每次去逛春熙路,必花两角钱去吃一个卤兔头。兔头很大,没什么肉,完全是啃着过嘴瘾。吃上一兔头一串兔腰,整个人就满足了,接下来一周哪怕就吃酱油拌饭、豆腐乳夹馒头也值了。

▲ 曾经的老成都春熙路

早些时候,成都的兔头其实有很多的流派,双流老妈兔头是火锅味的,基本上是火锅底料卤制的兔头,兔头就泡在火锅料里,吃的时候捞起来,兔头肉糯且有浓烈的火锅味;当然也有五香的,五香兔头的卤汁也都香醇,吃肉吮汁也很有味;都江堰的尤兔头和新都的王兔头是需要后期加佐料拌食的,卤好的兔头热热的拌成辣辣味和五香味,特点是麻辣味的加了红油辣子、花椒和花生碎什么的,突出一个香字,五香的自然要加香油和花生碎,突出的也是一个香字。

▲ 火锅中饱满弹牙的兔肉

现如今,兔头的热度不如以前了,但好吃的兔头却多了,有时随便去一家串串店,兔头就好吃得不得了,著名的冒椒火辣的兔头是目前成都市场卖得最火的,但是人家只卖晚上,每天限量,卖完就没有了,麻辣那款最好吃,好吃的关键主要就是这些佐料,辣椒花椒花生芝麻等等把兔头裹得严严实实的,兔头的肉质和咸淡都恰到好处,吃罢连吮指头都是一种享受。

康二姐的兔头以前我也喜欢,因为辣,兔头上没有裹什么特别的料,只有红油,但是又香又辣,过瘾;新华公园附近有个卖兔头的也不得了,我是朋友打包过来让我品尝,兔头肉火巴糯正好,但是超辣,辣得停不下嘴,这就是特色;据说躲在小区里的私家兔头作坊还很多,各有各的特色,我以前有个熟人就有一个油卤串串作坊,这个人叫严二哥,每天清晨四五点钟起床打理他的卤串串,兔头是他的招牌,但他不零售,只供给锦里、宽巷子一些商户,因为是熟人,每次我和朋友们就搭着让他多卤一些,大多数时间,我会带着二哥兔头坐了飞机去送外地的四川朋友。

▲ 冒椒火辣的兔头,好吃的关键就是满满的辣椒花椒花生芝麻

哦,说到带兔头到外地,前两年郭大妈的兔头着实火了一把,郭大妈也是一个私家作坊,她做的兔头是近年来我和朋友们认为最最好吃的兔头,郭大妈用的兔头一定要新鲜,而且她还必须给每一个兔头刷牙洗脸掏耳朵,然后再入锅卤制,之后制作红油再拌食。郭大妈用的调料超级正点,红油又香又红又辣,而且辣椒是粗颗粒的,花生碎也是粗颗粒的,这样搅拌在一起,那兔头香辣得要勾魂似的,我一口气常常可以吃四五个,然后用剩在盒子里(郭大妈均是当日制作当日用一次性饭盒送货)的那些红油浸泡的渣渣来拌面吃,想一想,这该是一碗多么诱人的面啊!可惜这两年郭大妈不卖兔头了,大妈的兴趣是带孙子,所以我等馋嘴些也就只有怀念了。

▲ 不是野味胜似野味的手撕烤兔

外省的四川人除了思念兔头,他们也馋成都的烤兔。差不多十来年了,酒吧里突然就兴起吃手撕烤兔了,兔子是码了味再放在炭火烤炉里烤出来的,又干又香,然后用手撕成块,再用锡铂纸包着送进酒吧里来,那时候,手撕烤兔是酒吧里最最流行的下酒菜。

手撕烤兔当属玉林菜市场的王妈手撕烤兔最火,直到现在,王妈烤兔的店前还是天天排长队,排队的人数任何一个时刻都不会没有少于二三十人,排队的人基本有这三种,一是卖来自己当下酒菜的;二是自己出远门当零食吃着玩的;三是打包带给外地朋友的,而今王妈做得十分周到,现烤的兔子马上抽真空、包装,直接可以上飞机或是办托运,当然嘛,价格也比十年前翻了一倍多。

▲ 王妈手撕烤兔门前的长队

成都家户人家还喜欢吃的兔肉是凉拌的兔丁,从前二姐兔丁、红星兔丁都很有名气,这些都是小巧的外卖食品店,现买现拌,凉拌兔丁的特点是除了加红油,还必须要加豆豉泥,感觉有很多酱裹在兔丁上,而红油则亮亮的漫延的周围。

成都人吃兔总是吃局部,兔头、兔腰、兔腿都有专门的店在经营,但只有天府新区云崖一带的餐厅除外,据说几年前有个叫王平的人带领村民养兔致富,他们还开了许多免肉餐厅,兔餐厅都能承接兔全席,全席上有干锅兔头、凉拌兔丁、红烧兔肉、冒兔腰、烤兔腿什么的,兔全席的菜品起码有好几十种轮流供应。

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自贡人是兔子的天敌

他们吃兔板眼儿最多

▲ 遍布街头的吃兔店

自贡人尤其爱吃兔,估计他们吃兔的比例也占四川人的7成。他们超级爱吃兔肉,冷吃兔、鲜锅兔、红烧兔、白砍兔、兔肉干、巴夯兔、兔肉酱……每一个自贡人说起吃兔肉都唾沫横飞、口水滴答,他们总是想着各种花样儿来吃兔。

我有个徒弟是自贡人叫刘熙康,绝对的长腿欧巴,一米八八的大帅哥,很时尚也很嘻哈,他最近辞了职去开了一家自贡风味的餐厅的“疯了蛙”,我猜想他是受了他另一个同学的影响,因为那个叫“管饱滋椒”的长腿欧巴在网上卖冷吃兔都卖了好几年,而且生意越来越好,现在每天用4个手机来卖冷吃兔。。

▲ 火辣辣的“管饱滋椒”冷吃兔

大凡每个自贡人,他们都七拐八拐与冷吃兔有关,我以前好几个同事都是自贡人,他们总有亲戚做冷吃兔,好几个人都开了微店帮忙售开冷吃兔,冷吃兔而今就是自贡的美食名片。哦,说了半天忘了描述冷吃兔,它是一种用比兔丁更多的干辣椒、干花椒、香料来炒制的麻辣兔丁,这么跟你说吧,就是在辣椒花椒堆里找小兔丁的重口味美食!

除了冷吃兔,自贡还有鲜锅兔、跳水兔、巴夯兔等特色兔肉菜品和兔肉火锅。

自贡人擅长用小米椒和仔姜搭配在烹菜,鲜锅兔就是这样的一款,兔子砍成兔丁,用小米辣、小青椒、仔姜为主要佐料来爆炒,然后加水烹制,直到把这几种不同口味的辣全部融进兔肉里就起锅了。鲜锅兔吃的是辣鲜嫩烫,我在自贡鸿鹤鲜锅兔吃这款菜是真的被辣成了哑巴的,吃的时候绝对说不出话来,但嘴也停不下来,只知道埋头吃兔埋头喝水。早些时候我在自贡吃老街兔、好吃兔也是这样感觉。

▲ 光看颜色便让人欲罢不能的鲜锅兔

自贡的另一道奇葩是巴夯兔,巴夯兔一反自贡味道爆辣的本色,它是一种白味的汤锅,如果你是第一次吃巴夯兔,你绝对吃不出汤锅里那白花花的肉片是兔肉,然而,它却真的是兔肉片,雪白鲜嫩,老人小孩都超喜欢。巴夯兔的汤底有许多种,原味、泡菜、酸菌等等,配兔肉片和蔬菜,蘸碟则可根据自己的口味来调制,除了标准的香辣酱,你可以自己调成各种味型。

总而言之,自贡人都是兔精,他们养兔、烹兔、吃兔都是行家,所以,关于自贡还有什么好吃的兔兔,我们就到此为止了吧!

▲ 你要不要放兔八哥一条生路?

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