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1、材料及设备 1.1原辅料 新鲜鸭胸肉、鸭肉腌制料、百利黑椒汁、面包糠等，均符合国家质量和卫生标准的有关规定。 1.2设备 真空滚揉桶(实验用型，山东恒瑞机械厂)、真空包装机(ZQ400，郑州玉祥包装机械公司)。 2、产品配方 产品配方见表1。 表1黑椒风味牙签鸭柳配方(以鸭肉质量为1000计) 3、加工工艺 3.1工艺流程 原料肉选择→切条→滚揉腌制→裹粉→穿签→油炸→冷却→包装→成品→质量检验→复炸。 3.2操作要点 3.2.1鸭肉腌制料配方 鸭肉腌制料配方见表2。 表2鸭肉腌制料各成分配比(合计为100g) 3.2.2原料肉的选择 选取新鲜、卫生检验合格的去皮鸭胸肉作为原料，刚屠宰的鸭肉要求先预冷为4℃左右的冷却肉。 3.2.3切条 鸭肉剔除多余脂肪，解冻去血水，清水洗净，切条沥干水分备用。 3.2.4滚揉腌制 按比例称取鸭肉腌制料，对鸭肉进行预处理，真空滚揉参数设置设定为：滚揉20min,间歇10min,总时间1h，真空度-0.08MP。滚揉初始温度控制在4℃左右，滚揉操作间温度控制在0～4℃，注意滚揉期间防止过度摔打以免影响其保水性。 3.2.5裹粉 把腌制好的鸭肉表面裹上一层面包糠，稍抖粉。 3.2.6穿签 将牙签穿入裹粉好的鸭肉中。 3.2.7油炸 油炸锅中大火烧热油，将穿好签的鸭柳放入，150℃左右，大约炸3min左右至表面颜色发黄后捞出。需要注意的是：油炸温度是影响风味色泽及营养成分的重要因素，所以油炸温度一定要控制好，尽量控制温度范围为120～150℃，最高不超过180℃。 3.2.8复炸 油温200℃，放入鸭柳串进行复炸，30s后捞出，最后刷上黑椒汁，以上即为黑椒风味牙签鸭柳的全部制作工艺。 3.2.9冷却、包装 油炸完成后可于0～4℃温度范围进行均匀预冷降温，待产品温度降至6℃以下时进行包装即成产品，要求操作敏捷。 4、产品质量评定 4.1感官评定 黑椒风味牙签鸭柳感官评定指标与结果见表3。 表3黑椒风味牙签鸭柳感官评定指标与结果 4.2理化微生物指标 黑椒风味牙签鸭柳理化微生物评定指标与结果见表4。 表4黑椒风味牙签鸭柳理化微生物评定指标与结果 5、结论 由该配方及生产工艺生产的黑椒风味牙签鸭柳肉质鲜美、具有该产品特有的香气，组织结构佳，适合大多数消费者的需求，可适用于企业工业化生产。 参考文献 1莫长平,李宁.鸭肉腊肠的加工工艺与配方研究[J].肉类工业,2016,(9):10-11 2王岩.油炸鸡叉骨的制作[J].肉类工业,2015,(9)：13-14 3贲宁.鸡肉类油炸品浅述[J].肉类工业,2005,(1):6-7 资料来源：《肉类工业》2017年第11期 |
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