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没有火锅的冬天是不完整的,火锅就得这么吃

2019-04-13  八面楚风

天冷的日子,最想要做的事,大概就是吃火锅了。众人围坐成一团,在同一个锅子里涮煮蔬菜和肉,热腾腾的雾气往上冒,整个人都感觉暖暖的。

中国地大物博,光是火锅的种类也十分多,虽说都是把食材放进锅里涮煮,但用的锅底、食材、蘸料,甚至是涮煮的顺序,都大有不同。

就比如说这蘸料,绝大多数火锅店提供的自助火锅调料,种类多到让人凌乱,很多人都乱搭配一通,殊不知,火锅蘸料跟火锅种类其实是相对应的。

看《圆桌派》时,窦文涛说,现在中国前三位的火锅,分别是川渝火锅、北京涮羊肉和广东的打边炉(实际为「打甂炉」,就是吃火锅的意思)。

而我想,在广东的火锅中,近几年最火的莫过于潮汕牛肉火锅了,所以今天主要来聊聊这三个地方的火锅。

01

川渝火锅

最早的印象中,只要提到火锅,那肯定是辣的,不过这其实只是川渝火锅的风格。

四川、重庆的火锅都是麻辣的锅底,区别在于,四川火锅的锅底是清油(菜籽油)锅底,而重庆火锅的锅底是牛油锅底。

四川火锅讲究「麻辣鲜香」,更容易被不习惯吃辣的食客所接受,而重庆火锅更冲一些,就是一种火辣辣的感觉。

有人觉得辣锅底根本吃不出食物本身的味道,这是因为川渝火锅原本就是一种平民料理。

最开始吃火锅的是重庆江边的船工,他们用来涮火锅的料都是一些别人不吃的动物杂碎,本身味道并不好,需要用辣来掩盖。

直到现在,重庆火锅的食材中很大一部分是鸭肠、毛肚、黄喉等动物内脏。

▲ 毛肚

川渝火锅只需要一开始大火煮两分钟,就可以转小火,一般吃重庆火锅都可以要求店家放九宫格,只留中间一格翻腾即可,保留汤底的香气。

先将特色老肉片、脑花、千层肚、鸭胗等需要久煮的荤菜放进去,而后便是涮烫毛肚、黄喉、鸭肠、鹅肠等片状的肉。

涮肉讲究「七上八下」,即把食材放在滚开的汤里涮两秒,提出一秒然后再涮,如此提七次、烫八次就能吃了。这个时候肉微卷,口感爽脆、入味。

等肉涮得差不多了,先前放下去煮的食材刚好熟了能吃。接着就可以放需要煮但又要紧盯时间的菜品,比如肥牛、虾滑、鱼片等,最后就是将各类素菜放进去煮。

淀粉类食材(比如土豆)一定要最后放,否则容易糊锅影响口感。你还可以点一些小吃,尤其推荐外酥里嫩的酥肉和软糯香甜的红糖糍粑。

油碟

川渝火锅的蘸料以油和蒜泥为底,油碟可以吸收一些辣味。至于这油是香油、麻油还是芝麻油,每人都有自己的选择。

四川火锅的油碟还会再加入耗油、香菜、葱等提味。另外,川渝火锅的共同点是都有干碟,主要是辣椒粉,再加上味精和盐调味。

吃四川、重庆的火锅,哪怕明知不能吃辣,很多人依然愿意跑去点个鸳鸯锅,一边喊着辣一边又忍不住继续吃,体味一场由辣带来的快感。

02

北京涮羊肉

北京涮羊肉是游牧民族带来的,用铜锅碳火,锅底就是清水加一两段葱段、姜片、几粒枸杞和虾仁等。

不像川渝火锅涮那么多东西,北京涮羊肉的主角只有羊肉,配菜一般是白菜、粉丝、冻豆腐,都比较清淡,是吸收肉香的佳品。

北京涮羊肉讲究先肉后菜,最后下粉丝,为的是让菜和粉条都能吸收羊肉的鲜香。记得先下半盘羊尾,其实就是肥肉,给锅里增加油水,再放其它肉,才不会柴。

涮羊肉 图片来自wikipedia

一只羊身上能涮的部位,最常见的有这五种:上脑(上腹肉)、大小三叉(脖颈肉)、磨裆(后腿肉)和黄瓜条(肋条肉)。

上脑肉质软嫩,偏肥一点,大三叉是最肥的部分,小三叉肥瘦相间,磨裆偏瘦,黄瓜条每一卷由深到浅自然过渡,口感很脆。不同的部位肥嫩各不相同,涮出来口感差异很大。

羊肉

与川渝火锅不同,涮羊肉口味的好坏,肉是第一重要的。如何检验是否是好羊肉呢?除了把盘子竖起来肉不掉外,新鲜的羊肉色泽红亮,肉涮出来是自然的灰白色。

提到涮肉,这又是一个值得说道的部分:夹一片进锅,不放筷,在水中兜几下,肉上的粉色一消失,就可以把肉置入碟中。

羊肉卷

梁文道在《涮羊肉的品味》一文中提到,最早的涮羊肉很粗放,是把肉全部倒进去再捞起来,我们今天所知的涮肉规矩是后来斯文人的吃法,他们觉得涮一片吃一片的悠闲比较能配合自己的身份。

北京涮羊肉的蘸料以麻酱为主,还有必不可少的腐乳块和韭菜花,另外也可以视自己喜好加盐、葱花、香菜等调味料。

北京涮羊肉传统酱料 图片来自wikipedia

把羊肉蘸点麻酱入口,仿佛能感受到一丝原始草原的气息。至于这羊肉汤的滋味,用老舍在小说《离婚》中的话:「好象是一碗想象的,有诗意的,什么动植物合起来的天地精华」。

03

潮汕牛肉火锅

潮汕牛肉火锅几乎成了潮汕美食的代名词,与北京涮羊肉有点异曲同工之妙,它以牛肉为主角,牛身上几十个不同部位都可以用来涮,口感也各异——

吊龙是牛脊背上的一长条肉,脂肪分布并不均匀,软嫩细腻;匙仁就是牛的肩胛里脊肉,非常鲜嫩;胸口朥虽是一块脂肪但并不肥腻...... 除了鲜切牛肉,潮汕牛肉火锅里还可以放牛肉丸、牛筋丸,口感弹牙多汁。

潮汕牛肉火锅 图片来自ganlanhuabao.com

《银魂》100话《火锅就像人生的缩影》中,阿银、新八和神乐三个人明争暗斗,就为了吃火锅里的牛肉。

我想如果他们吃的是潮汕牛肉火锅,大概就不用这么辛苦地争抢了。

动漫《银魂》

潮汕牛肉火锅没有什么花哨的吃法,用的锅十分朴素,通常就是一个放在电磁炉上的铁锅。

锅底和北京涮羊肉一样,都比较清淡,简单的牛骨汤底或者清水底,最多也只是加些南姜和盐调味,或者放点牛肋排、白萝卜。

配菜也不太多,通常只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食物。它注重的就是牛肉的原味,十分考验其新鲜度。同样,如果要判断牛肉是否新鲜,可以看肉是否色泽鲜红光亮、弹性良好、手感不黏。

牛肉

等锅底煮沸后,不要急于放食材,在碗里撒上芹菜末,再舀一勺锅里的汤,味道鲜美至极。

与北京涮羊肉一样,潮汕牛肉火锅下食材的顺序是先肉后菜,稍有不同的是,后者涮肉的顺序是从瘦到肥:嫩肉、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼、胸口朥。

若先放了较肥的肉,会导致汤变得浑浊或浮油,影响后续放入的肉的口感。

潮汕牛肉火锅的涮肉手法同样有一个讲究的词,叫「三过水」,即在漏勺里放适量的肉,下水抖散后,把勺中的肉抬离水面沥一沥,再浸入汤里,如此重复三次,看到变色就可以吃了。

蘸料一般以沙茶酱为底,加入少许普宁豆酱,口味清淡,甜味多、辛辣味少。从清汤中捞出来的牛肉,在沙茶酱中滚一圈,在口中细细品味,感觉牛肉的鲜味似乎又多了一分。

沙茶酱 图片来自wikipedia

大多数人吃火锅都不太讲究,不加分辨,只当它是一锅大乱炖。要是一不小心被火锅老饕们看到,准会摇头连连叹气。每一样美食,如果没有用对的方式得到最美好的体验,是件多么可惜的事啊。

如果你已经了解这些火锅并学会了吃它们的方法,那就赶紧约上朋友去实践吧,祝大家火锅能吃得更尽兴喽~

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