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一口气让你学会花椒的鉴别

 Zhengdebing 2019-04-17

花椒的鉴别,是一件蛮难的事情,正因为这样,很多卖花椒的才不得给你说哟,说了就挣得少了,但是如果豁你不懂,大有前途。

由于从业原因的关系,我对花椒的认识只能算是个小白而已,当然很多人说,你都是小白了,那我们不是小小白了么。其实不然,都是不懂到懂的嘛,慢慢熟悉,一起学习嘛


说来可笑,很多干了多年餐饮的从业人士连花椒都不认识,这是一个很尴尬的事情。为了避免一些人上冤枉当,我把一些简单的花椒鉴别知识分享出来,供大家学习参考。但是肯定有不全面的地方。如有不对的地方,请各位高手指正。


目前,广泛应用到火锅中且应用效果最好的花椒按产地分:甘肃大红袍花椒、茂县汶川理县一代的红花椒、以及汉源、凉山、攀枝花一代的兰椒。

青花椒就不多介绍,因为只有产地的区别。本来附加值就不高,掺假也困难,意义不大。如果有用到青花椒做火锅的,建议用云南昭通产区的青花椒,这种花椒味道醇厚,麻度高,苦味少。

呵呵,到此就介绍完毕了,这不很简单么。

有这么简单那就好了,那生意就太好做了。人性对利益的贪婪和用户对低价优质产品是趋之如骛,所以,需求决定了我们对各种产品的要求。

先大概梳理下花椒的生产流程:比如我们从产地买回来的花椒,一般会经过如下工序:

1、产地收的毛货(有可能就已经掺其他货了)>杂质筛选(初级分离出花椒籽、杆、闭口椒、灰分等)>筛选货(能买到这种货的就不错了)

2、筛选货>色选(精选出不能筛选出来的籽、杆、颗粒较小的花椒等,满足开口率、含籽率、灰分、杂质的需求),这种货市场上也有,但是不多。因为除了专业卖家,一般人也不会买。

PS:科普一下,花椒籽是没有苦味的,那些说花椒籽有苦味的可以自己试试。

这里就有个问题:筛选出来的籽、杆、闭口椒等是有成本的,商家不会把他扔掉吧,

那么,把闭口椒碾碎,分离出碎椒和籽出来,加上筛选出来的籽,杆,小颗粒花椒,根据市场价格要求,重新处理或者掺回去。

比如:把籽,杆,碎椒,或者小颗粒花椒做成为花椒面,完美。但是这样卖不了高价,能加到精品货里面去,这才是王道。

先来让我们认识我们做火锅经常用到的花椒

1、茂汶花椒,这是花椒中的极品,价格也是最高的,现在一直价格在125元/斤左右的高位,开口率达到95%,含籽率可以达0。气口非常舒服,具有独特的奶香味。一般这种花椒掺甘肃大红袍,韩城椒、棉椒居多。当然如果售卖当天,会打点2%至3%的油在里面提升视觉效果和增重。

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茂汶花椒,做牛油老火锅的最优选择

2、甘肃大红袍花椒。这是做牛油火锅最常用的花椒,开口能达到90%,气口也非常好,香味浓郁,一般掺韩城货,棉椒、碎椒等其他花椒降成本

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甘肃大红袍,照片原因,颜色有色差

3、兰椒开口能达到70%以上就非常不错了,兰椒是花椒当中鉴别最难的花椒,很多卖了二十多年花椒的人也不一样能完全鉴别,我也能力有限,但是大体能分辨出来。可以掺转红椒、油椒、山东椒、河北椒、籽、籽粉、碎椒等

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兰椒初筛毛货

以上三种花椒在火锅中运用是最常见的,根据个人对味道的理解,风味变化各有千秋。

但是,以下拿来掺假的低价花椒,才是增长你见识的.

1、油椒、顾名思义就是花椒油厂家提取后的花椒,价格美丽。这种花椒利用率已经很低了,很多用来掺在兰椒中做花椒面了。

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油椒

2、棉椒,主要掺在甘肃大红袍中,一般火锅不用这种花椒,因为麻度和气口都不好。

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棉椒

3、韩城椒,陕西韩城的大红袍花椒,气口一般,麻味一般,最关键的是有苦味,这是韩城货的硬伤。一般掺到茂汶花椒和甘肃大红袍中,也有单独购买来做火锅的,但是都是不识货贪图便宜的人买,这种花椒用在火锅中就是绝路。

一口气让你学会花椒的鉴别

4、转红椒,顾名思义就是青花椒成熟后转成红色时候的花椒,转红椒的是所有花椒麻度中最高的。但是硬伤就是有苦味,但是应用比例控制在替代10-20%内,效果不错。提麻效果好,很多花椒油厂特别青睐这种花椒,火锅料厂也有单独使用。这种花椒最大的使用范围就是掺到兰椒里面,因为对于经验不足的人,他们在兰椒里面无法分辨出这个转红椒来。

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转红椒

最后,对于做正宗的牛油火锅,茂汶花椒和甘肃大红袍花椒才是牛油火锅的最爱,天然的奶香味和牛油形成绝配飘散在空气中,让你欲罢不能,最后配上一图,好好撩撩你的味蕾

一口气让你学会花椒的鉴别

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