炖鸡汤

2019-04-18  仰天俯地
鸡汤最忌这“2味”

鸡肉中的鸡腥味比较重,在炖鸡汤时加入适量的香料,能够去腥提香,炖好的鸡肉更嫩,鸡汤更香。

不过也不是什么香料都能放,2味——八角和花椒,就不能放。

八角和花椒是常用的香料,但对于大部分的汤菜,都不适合放。

 原 因: 八角和花椒性辛,在香料中算是比较刺激的,与鸡肉的香味相冲,不仅不能去腥味,反而会掩盖鸡肉香味,放大异味。

而且还会在炖汤过程中,激发鸡肉中的蛋白质发生反应,造成营养的大量流失。

鸡汤营养价值高,但也不是随便炖就可以的,要想汤营养又好喝,也是有很多讲究的。


鲜鸡肉最好先冰冻再炖 

买活鸡是为了保证肉味的鲜美。但活鸡宰杀后,应该先放冰箱冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。

这么做,跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

冷冻既杀菌,也让肉从「僵直期」过渡「腐败期」 「成熟期」,这时的肉质最好,拿来炖汤会很香嫩。


 给鸡做个“SPA”

下锅前先将鸡肉处理一下,用葱、姜、盐、醋混合水,给鸡肉做个按摩排酸排血水,这样鸡肉质地会更嫩,炖出来鸡汤更香浓,鸡肉也香嫩入味不会柴。


 不要中途加水 

炖鸡汤最适合冷水下锅,让鸡肉随着水温慢慢升高而充分释放营养与香味。

水要一次加足,忌中途随意添加水。应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样炖出来的鸡汤才会洁白清澈、味道鲜美。

撇好浮沫后,再转文火,再就不要随便揭盖了,“跑气”了的汤就没了原汁原味。


 汤锅最好用砂锅或瓦罐 

一般性的汤锅,比如铝制的、搪瓷等,这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香。

建议选用窄口高身的瓦罐最好。如果没有,砂锅也是不错的选择!


 不要一下锅就放盐
放盐时间,在某种意义上能主宰鸡汤的口味。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应,鸡肉里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。
所以,盐和别的调味品一定要在鸡汤炖好时再放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且鸡汤鲜味更浓。
提 醒: 放盐进去后不要搅拌,否则会留下一股生盐味。


养 颜 椰 子 鸡 汤

准备食材: 老椰子、鸡肉、生姜、枸杞、红枣、盐、鸡精

 第一步: 处理椰子,椰子水倒入碗中,椰肉切条。

 第二步: 生姜切片,鸡肉冷水下锅,水没过鸡肉即可,放入姜片。

 第三步: 再放入椰肉、倒入全部椰子水、加入适量枸杞和红枣。

 第四步: 先大火烧开后,再文火煲一个小时,中途尽量不要开盖。最后加入盐和鸡精(可忽略)即可。

清甜鲜美又滋补的椰子鸡汤炖好啦~~

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多