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说起“癌症”，人们往往会不寒而栗，民间流传着“十个癌症九个埋，还有一个不是癌”的说法，“谈癌色变”成为人们面对癌症时最真实的心态写照。而针对人们的这种心理，朋友圈各种“致癌物”的谣言满天飞，更加重了人们的恐惧心理。终于，关于“致癌物”的权威版本来了！隶属于联合国世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究中心公布了最新的致癌物清单，为大家提供指导和对照。 致癌物的分类 按对人的致癌危险性，国际癌症研究中心将致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5类。 1类致癌因子，也有人称之为“板上钉钉”类，即有充分证据证明对人类有致癌作用，属于明确的人类致癌物。截至2015年10月，1类致癌因子名单上共有118个成员！这其中，最常为人们所接触的主要有以下几大类：黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝酸盐、苯并芘以及砒霜、槟榔、酒精等。 黄曲霉素：最强的生物致癌剂 黄曲霉毒素，曾造成数以十万计的牲畜突然死亡，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。它是我们目前所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。而最让人无奈的是，这种剧毒致癌物就藏在我们生活中的各个角落。 1、发霉的花生、玉米、谷物、豆类等 淀粉含量高的食物里最容易藏有黄曲霉毒素，如玉米、花生等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，特别是花生最容易滋生黄曲霉毒素，如果一包花生里有一颗花生霉变，最好将整包花生都扔掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入黄曲霉素的魔爪。同样的，一些劣质的芝麻酱、花生酱，也是黄曲霉毒素最爱的藏身之地。 2、发苦的坚果 除了花生，黄曲霉毒素还存在于瓜子、杏仁、开心果等坚果中。所以我们在食用坚果时，如果发现有苦味就一定要及时吐掉并且漱口，因为坚果中的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。经常食入，会增加肝癌风险。 3、久泡的木耳 曾有这样的新闻：一名消费者因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，导致多脏器功能衰竭，生命垂危。医生给出的就诊结果：这是微生物毒素造成的后续严重后果。木耳在泡发中，会产生黄曲霉毒素、青霉毒素等。因此，建议大家在日常生活中，木耳吃多少泡多少，千万不要长时间浸泡。 4、没洗干净的筷子 筷子本身并不会长黄曲霉菌，但平时用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时，筷子里易藏淀粉。时间长了导致霉变，而产生黄曲霉毒素。木筷子、竹筷子，都极易开裂藏食物残渣，而产生黄曲霉毒素。最佳选择是铁筷子，很难出裂痕，也就不会有食物残渣。建议筷子半年换一次，用完及时仔细清洗，洗干净之后及时晾干，或者尽量使用铁筷子。 5、变质的米饭 米饭变质了也一样含有黄曲霉素，这也是为什么爱吃剩饭的人更容易生病的原因。 6、小作坊自榨油 一般小作坊的生产工艺比较简单，不能对原材料进行精炼，很难有效除去原料中的有害物。原料发霉，榨的油中当然很有可能带入黄曲霉毒素。 苯并芘：可诱发多种癌！ 苯并芘是一种公认的强致癌物，可间接致癌，也可致DNA突变，这种物质不仅会引起肺癌，还可诱发乳腺癌、膀胱癌、消化道癌等多种癌症。 苯并芘主要是有机物在高温下不完全燃烧产生的。可以说，凡冒烟的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃烧，枯木野草燃烧，木炭燃烧，焦化、炼油、沥青、塑料工业，甚至高温烹调食物等，都可能产生苯并芘。因此，汽车尾气、香烟烟雾、工业废水、烹调油烟以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之处。 1、高温油炸食品 经过多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物,吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。 2、烧烤食品 生活中一些烧烤制的食品深受一些人的喜爱：如烤羊肉串、烤鸭、烤鸡等，尤其是一些男性朋友平日很喜爱用烤制食品当作下酒菜，认为这样吃“更爽”。但其实，长期食用烧烤类的食品，对身体健康是极不利的。尤其是一些使用“炭烤”方式制作的烧烤，一方面，炭火在自身燃烧的过程中会产生一些苯并芘；另一方面，肉制品在烧烤的过程中，经高温产生的油脂等滴到火上，这些脂肪在高温下发生热解或热聚反应，也会产生苯并芘。 专家建议，烧烤过程中，电烤和炭烤相比，尽量选择电烤方式，可以更好控制火候和温度。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高， 因此吃烤串时尽量切掉烤糊发黑的部位。吃烧烤最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。 3、熏烤食品 熏烤食品也是苯并芘的一大来源。其一同样与燃料木炭有关，其二则与熏烤的鱼或者肉自身的化学成分有关——糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘。所以熏鱼、熏肉、熏红肠等美味最好浅尝辄止，让苯并芘无机可乘。
4、炒菜油烟 研究表明，很多40-60岁女性患癌都与长期接触油烟有关。因为油烟气体中，不仅含有有害物质一氧化碳、二氧化碳、氮氢化物，而且还含有极强的致癌物质苯并芘、丙烯醛。如果长期的吸入油烟，就易使人患癌的几率大大增高，也是中老年女性朋友患得癌症的主要诱因之一。所以建议大家在炒菜时应保持通风良好，打开抽油烟机，炒完菜十分钟后再关闭抽油烟机，这样更有利于油烟的排净。 5、油墨 油墨中的炭黑含有几种多环芳烃类化合物，尤其苯并芘的含量较高。大多数油墨要用含有甲苯的混合溶剂来稀释，由于在印刷过程中苯类溶剂挥发不完全，有可能造成苯类物质在印刷品上残留。如果印刷品与食品直接接触，尤其像肉夹馍、馅饼、煎饼、春卷等油性很大的食物，常会渗出一些油脂，印刷品上的苯类物质就会迁移到食品中，从而造成对食品的污染。 防止油墨污染要从以下小事做起：在挑选书报时，印刷质量差、油墨味刺鼻的最好不要买，尤其是一些盗版书籍使用了劣质油墨，在翻看时有害物质被吸入体内，对健康非常不利；阅读书报时要保持良好的姿势，脸部不要离书报太近，要克服用手指从舌头上醮取口水的坏习惯，以免把油墨带入口中；不要一边看报纸一边吃东西，这样很容易把油墨中的污染物吃进去；看完报纸后立即洗手，以免手上的油墨污染食物和其他物品；不要用书报包裹食品，也不要用报纸垫放食物，有的塑料包装袋上的文字和图案很容易掉色，经常粘在手上或别的物品上，这种包装袋应立即丢弃，不要反复使用。
6、汽车尾气 汽车尾气中含有上百种不同的化合物,其中就包含苯并芘。所以曾经有这么个段子：一外国小伙来北京后，仍坚持每天锻炼。他不喜欢跑步机，所以就每天清晨沿着三环跑步，跑了一年，得了癌症……
亚硝酸盐：有毒、间接致癌！ 亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他条件下,肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺。 1、熟肉制品 国标规定亚硝酸是允许加入到加工肉制品中的，尤其是腌制肉、肉肠及肉罐头中。在肉制品加工过程中，亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂添加至肉中，赋予肉制品特有的红色，同时能改善肉制品的结构组织，抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。但是亚硝酸盐容易引起食物中毒，因此食品添加剂使用标准严格规定了安全使用量。通过了国家部门检查管理的正规肉制品厂的产品是可以放心食用的，但是各种小摊贩、小餐馆、小作坊的产品就一定要非常当心。
2、久存绿叶菜 专家提醒，绿叶菜一定要吃“鲜”。刚刚采收的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量很少，在室温下储藏1到3天，其中的亚硝酸盐达到高峰。在冰箱冷藏条件下，3到5天达到峰值。这是因为蔬菜中的氮肥在细菌的作用下会形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐的生成不受温度影响，而且放置的越久，亚硝酸盐生成的就越多。
3、腌菜 腌菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。 在腌菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。 因此，对于腌菜我们没必要因噎废食，但要注意腌制的时间和方法。食用自制腌菜的适宜的时间是腌制0-6天和腌制20天以后，考虑到时间太短会影响一些腌菜的口感，因此尽量选在腌制20天之后食用，躲避7-19天时间段食用。另外，腌菜在冰箱低温下要比室内常温下亚硝酸盐含量低；加入适量的蒜或生姜，对腌菜中亚硝酸盐的生成也有一定抑制作用。
4、凉拌菜 天气热了，人们就喜欢吃凉拌菜，有时候拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量已经非常多了。凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
5、火锅汤 亚硝酸盐主要来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，比如菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等，在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，进入火锅汤。在加工肉类中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐，也会在涮煮过程中进入火锅汤，因此火锅汤很容易出现亚硝酸盐超标的问题。如果特别喜欢喝火锅汤，最好喝头汤，也就是涮菜前、火锅汤煮开后，把汤舀出来饮用，一旦加入了各种食材的尾汤就不要再喝了。 6、干制海鲜类产品 不少人为了追求其少量的营养价值，日常生活中大量食用虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品。但这些海鲜干货中含有大量亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果有刺鼻气味，产生的亚硝胺类物质一定少不了。
甲醛：致癌致畸！ 甲醛是地球人最为熟知的致癌致畸类空气污染物之一，但鲜为人知的是，许多食物中也存在甲醛。 1、娃娃菜等保鲜蔬菜 此前，曾有一条“记者暗访蔬菜市场”的视频在朋友圈疯传。在视频中，仔细查看视频发现，商贩在包装娃娃菜时，会在一个装有透明液体的桶里蘸一下，随后再把三个娃娃菜装到一个塑料袋里。商贩说，“娃娃菜根发白，你放三天也没事，你要不蘸，一天根就发黑了。用甲醛浸泡一下三天都不会变黑。”随后，拍摄者取了一瓶塑料桶中的透明液体去检测，检测结果显示，这份液体里检测出了甲醛。 不过，专家表示，如果只是吃了蘸过低浓度甲醛溶液的娃娃菜，也没有必要过度恐慌。网传视频中所说的蘸娃娃菜的甲醛溶液浓度仅0.1%，而蘸一下用量不过5-6mL，菜上面带的甲醛很少。甲醛极易溶于水和挥发，运输、售卖、储存时，很多甲醛挥发掉了。洗菜时，又有很多溶于水里流走了。在烹饪环节还有很大一部分因加热挥发。因此，仅是吃蘸了甲醛的娃娃菜，以一般人的食量不可能发生急性中毒的。
2、鱿鱼等水产品 鱿鱼是市场上最常见的水产品，很多鱿鱼因为“光滑水嫩、个大皮白、价廉超值”受到消费者的青睐，但你不知道的是，如今很多鱿鱼是被“甲醛、双氧水”泡大的！中国农业大学食品科学与营养工程学院教授姜微波曾介绍，为了防腐和增加重量，鱿鱼、牛百叶、鸭肠等水发食品和水产品，最容易成为不法商贩的添加对象。因为用甲醛处理的水发产品如鱿鱼，能使重量翻倍，从而获利更多。
尼古丁 众所周知，吸烟是一种不好的行为习惯，虽然吸烟能提神醒脑，但在吸烟时香烟燃烧所产生的烟雾中，你将吸入苯并芘、亚硝胺等至少有2000多种对人体有害成分。其中，也包括一种已被确认的一级致癌物质——尼古丁。
槟榔 槟榔，生于海南，但目前槟榔产业为湖南的地域性特色产业，产值已接近300亿元。虽然味道又苦又涩，但令口舌生津，神清气爽，随之满口鲜红，别有一番风味。在我国境内，嚼槟榔主要流行于台湾、湖南、海南、福建等地。 中南大学湘雅二医院口腔医疗中心专家提出：口腔癌60%跟吃槟榔有关，在口腔经过咀嚼以后，形成一种我们叫亚硝基或者叫亚硝酸这样的化合物，这种化合物是明确致癌的。 美国FDA认为槟榔不适合咀嚼或者进食，他们把槟榔纳入了有毒食物数据库中。美国牙科协会杂志的一项研究报告说，槟榔使用者口腔粘膜下纤维化的风险更高。这种状况无法治愈，会导致口腔僵硬，并最终导致下颌运动能力丧失，经常咀嚼槟榔也会引起牙龈刺激和蛀牙，牙齿可能会永久染成深红色甚至黑色。 在槟榔流行的国家和地区中，口腔癌的发病率名列前茅。印度是消耗槟榔最多的国家，也成为全球口腔癌发病率最高的国家。在巴布亚新几内亚，接近60%的居民咀嚼槟榔，该国口腔癌的发病率位居世界第二。口腔癌发病率为世界第三的所罗门岛，居民咀嚼槟榔比例亦较高。在嚼槟榔盛行的台湾，口腔癌发病率也很高，每10万男性居民中就有27.4例口腔癌患者。
酒精 大家都知道，饮酒会导致酒精性脂肪肝，长期下来会发展成肝硬化，最终导致肝癌。所以一般人都知道饮酒会导致肝癌。其实大量临床研究表明，与酒精相关的癌症还有：口腔癌、鼻咽癌、喉癌、咽癌、食道癌、胃癌、结直肠癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌、黑色素瘤等。 不同种类癌症的发病机制各不相同，而酒精大都会参与其中：肝癌是因为酒精会引起肝硬化；大部分消化道肿瘤是因为乙醇在口腔细菌的作用下会转化为乙醛，使得消化液中乙醛含量增高近百倍；酒精还会在肝药酶的作用下生成大量的氧自由基，造成基因突变发生各种癌变；酒精还会导致体内激素水平的升高，如雌激素，这也导致了女性生殖系统的癌症发生。
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