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文/ 静爷
滋味细腻，细韧耐嚼，南溪豆腐干口味独特。五香味，适合细嚼慢品；麻辣味，香中带辣，南方人的口味；烧烤味，略辣，细品回香；鸡汁味，豆腐干做出了鸡肉的鲜。形状有正方型、长条型、细小条、细颗粒几种。 南溪豆腐干有上百年的历史，到现在，制作工艺依旧是沿用一百多年前那一套：泡、磨、煮、滤、点、压、包、卤、烘。 南溪每家豆腐干厂的工艺都是这9个流程，差别在于每个环节各有各的时间控制、温度控制、工艺标准等。到现在，因生产需要，大多制作设备都已经现代化了，但制作工艺、流程还如百年前。 工艺相同、流程相同，制作设备不同，制作的人不同，做出来的豆腐干，味道是不一样的。 同样是豆子变成豆浆这个流程，用石磨来磨和用机器来打，石磨磨出豆浆做出的豆腐干，要更细腻些。但石磨豆浆，显然不适合大规模生产。 南溪有这么一家企业，宁愿不大规模生产，到现在仍是手工制作豆腐干。未来一部分生产线会退回到比石磨磨浆更传统的工艺上去，由南溪豆腐干老传人亲自操刀，能吃到是福了。
我们看到的豆腐干成品，制作时间要花两天。前一天的凌晨三四点至第二天成品出炉，制作豆腐干的9道流程，才算走完一遍。每天，郭大良心泡干黄豆接近两吨。
要不然，你就如我一样，来时黄豆泡豆过程结束，磨成豆浆流程结束，煮浆过程结束，滤渣、点浆、蹲脑流程结束，看到的已经是豆腐了。 接下来是上榨流程，把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，包好豆花，盖上木板。 不同重量的豆腐干厚度不同，舀进的豆花也就有多少之分，一般厚度为3-5毫米。 压榨流程开始，这种压力需保持20-25分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即停止施加压力，20-25分钟以后出来的是白胚豆腐干。 这还不能吃，白味的。方形豆腐干，一般做成五香味、麻辣味。 边边角角，形状不好的，剔出来，做成试吃品；切成细小条，做成麻辣味、烧辣味，还更入味。
这么可爱的小圆宝，是石磨磨浆的，单独处理，价格要稍贵一些，口感也好一些。
石磨磨浆的压榨流程，是一个个手工包好来上板压的。
挑拣掉不合格形状后，白胚豆腐干倒入沸水中翻煮，去掉碱味，以保证口感。
翻煮，翻煮，一锅一锅地煮，去掉碱味后滤出，冷却，下一个流程关键来啦。
各个生产企业的配料都是30多种，配方、配方比例只有自己才晓得，卤出来的味道也各不相同。
这是出卤后的第一次翻，要不断翻动，以便烘烤均匀。
同一批次中，切成小细条状的豆腐干，也在烘烤。
放凉，静置一晚后，第二天还有第二次、第三次的卤、烘烤。卤料又是不同的配制，以呈现不同口感。
郭道福手工制作的郭大良心豆腐干，只在南溪有销售。
郭道福想向政府申请将老作坊改造成南溪豆腐干博物馆，他会以更原始的工艺，制作传统手工豆腐干。
郭道福的女儿20岁接手家族企业，在南溪罗龙另建新厂，工艺仍是按照郭大良心豆腐干流程做，卤水配料也是一样的，只比郭道福制作的豆腐干多一道工续——杀菌。 新厂的豆腐干要销往外地，必须杀菌，现已进入成都等地中高端卖场。成都伊藤洋堂采购人员无意间吃到郭大良心豆腐干，慕名找上门来，让其进入超市。
采购增多，逼着郭大良心豆腐干产量做大，但时至今日，产量仍然控制在一定水平，保证两天生产一批成品的节奏。
郭大良心豆腐干店里，郭道福会问客人，你是自己吃还是送人？ 自己吃，就推荐买郭道福做的豆腐干，保质期只有两三个月时间，夏季更短。送外地朋友，就买新厂生产的豆腐干，杀菌处理过了，放的时间稍长一些。 如果想吃到更纯正的豆腐干，就要等到南溪豆腐干博物馆建起了，你会看到郭道福亲自按祖传秘方一道道工序地做，当然那个量就更小了。
静爷推荐：这款叫牛皮豆腐干，像牛皮一样，压榨的比较薄，又很有嚼劲。说是以前人家喝酒，就是这酒菜，一片豆腐干可以下二两酒，细细品，细细嚼。 现在物资不稀缺了，豆腐干没那么珍贵，这样薄薄几片，够嚼几口，一下可吃好几袋。
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