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文/Bee Wilson 译/JOY 原文/https://www./books/2019/mar/ 16/snack-attacks-the-toxic-truth-about-the-way-we-eat 摘一串青葡萄，洗干净，放进嘴里，用你的舌头去感受葡萄，感受他的清爽：果肉酥脆，内部呈果冻状，有柔和的甜味。 吃葡萄感觉就像一种古老的快乐，不受变化的影响。古希腊人和罗马人喜欢吃葡萄，也喜欢用酒的形式享用葡萄。《奥德赛》中描述“一棵挂满葡萄的成熟甘美的葡萄树”。当你从它的茎上摘下下一串美味的水果时，你很容易就能从17世纪的荷兰静物画中摘到它。在那里，葡萄被放在一个金属盘子里，上面还放着牡蛎和剥了一半皮的柠檬。 但是仔细看看这串从冰箱里拿出来的冷的青葡萄，你会发现它们并不是一成不变的。和许多其他食物一样，葡萄已经成为一种工程，旨在取悦现代的食客。首先，几乎没有种子可供你咀嚼或吐出来（除非你在某些地方，比如西班牙，播种葡萄仍然是当地文化的一部分）。无核品种已经培育了数百年，但直到最近20年，无核才成为一种常态，以避免果核带来的不便。 关于葡萄，还有一件奇怪的新事情：超市里的汤普森无籽葡萄和深红色火焰葡萄总是很甜。不像康科德葡萄那样苦，不像康科德葡萄那样酸，没有康科德葡萄那样的赤褐色，不像马斯喀特葡萄那样芳香，而只是普通的甜，像糖一样。古人在咬一颗葡萄之前，不知道是熟了还是酸了。根据我的经验，直到上世纪90年代，情况也是如此。这就像葡萄轮盘赌：真正甜的是罕见的，因此很特别。如今，葡萄的甜度是一个确定的赌注，因为与其他现代水果一样，如红葡萄柚和粉色的苹果，我们的葡萄已经被精心培育和成熟，以吸引吃着含糖食品长大的消费者。培育甜味水果并不一定要降低营养价值，但现代的去苦水果往往含有较少的植物营养素，水果蔬菜中的植物营养素提供许多保护健康的好处。现代特别培育的甜水果仍然能给我们提供能量，但不一定对我们的健康有益。 现在，随意地啃着无籽葡萄是稀松平常的事情。我已经足够年长了，能够记得葡萄——除非你生活在一个盛产葡萄的国家——曾经是一种特殊而昂贵的食物。但现在，数百万平均收入的人可以像电影里的罗马皇帝那样，一个接一个地把葡萄塞进嘴里。在全球范围内，我们的生产和消费都是2000年的两倍。这是经济日益繁荣的标志，因为水果是人们开始有可支配收入时第一批额外消费的东西之一。现在一年四季都有，这也说明了全球农业的巨大变化。50年前，鲜食葡萄是一种时令水果，只在少数几个国家种植，只在一年中的特定时间食用。如今，它们在全球范围内种植，而且可以从不过季。 几乎所有关于葡萄的东西都发生了变化，而且变化得很快。然而，当我们谈到食物时，葡萄品种的变化还只是一个小事件，它只是近年来发生在我们如何进食和吃什么方面一系列千变万化中的一个小因素。更多的变化写在土地上，写在我们的身体上，写在我们的盘子里（还有，很多现代人不再吃盘子里的食物而）。 对世界上大多数人来说，生活越来越好，但饮食越来越差。这就是我们这个时代吃东西的苦乐参半的困境。匆忙吃下的不健康食品，似乎是我们在自由的现代社会生活所付出的代价。甚至葡萄都是食物供应失控的症状之一。数百万人享受着比祖辈更自由、更舒适的生活，这种自由的基础是全球饥饿状况的惊人下降。你可以从很多方面衡量这种生活的改善，无论是通过识字率的提高和智能手机的拥有，还是同性恋伴侣有权结婚的国家数量的增加。然而，我们的自由和舒适的生活方式被这样一个事实所破坏：我们的食物正在“杀灭”我们，不是因为缺乏，而是因为它的丰富——一种空洞的丰富。 随着英国退欧，英国的食品担忧已成为政治问题，有关囤积的恐慌讨论和美国进口含氯鸡肉的幽灵即将出现。美国驻英国大使伍迪·约翰逊驳斥了这些担忧，表示美国的食品标准没有什么值得担心的。但更大的问题不是美国的标准是否比英国低，而是为什么世界各地的食品标准被允许大幅下降。 在世界范围内，我们现在吃的东西比烟草和酒精更容易导致疾病和死亡。2015年，约有700万人死于烟草烟雾，275万人死于与酒精有关的原因，但1200万人的死亡可归因于“饮食风险”，如低蔬菜、坚果和海鲜的饮食，或高加工肉类和含糖饮料的饮食。这是矛盾和悲哀的，因为好的食物——从味道到营养，在任何意义上都是好的——这曾经是我们判断生活质量的标准。没有美食的美好生活在逻辑上是不可能的。 过去，人们生活在对鼠疫或结核病的恐惧中，而现在，世界范围内死亡的主要原因是饮食。在一个普通超市里出售的“每样东西”都变得如此高糖量，如此不节制，“每样东西都适度”并没有实现。 在历史上，食品从来没有如此容易获得，从很多方面来说，这是一件光荣的事情。人类总是出去收集食物，从来没有像现在这样简，我们可以随时收集我们想要的任何东西，从黑墨鱼到冬天的草莓。布宜诺斯艾利斯有寿司，东京有三明治，到处都有意大利菜。不久前，要吃正宗的那不勒斯披萨，你必须去那不勒斯。现在，远在首尔和迪拜，你都能找到那不勒斯披萨——用正宗披萨烤炉里炸好的面团做成的披萨。 谈论现代饮食的问题是很微妙的，因为食物是一个敏感的话题。没有人喜欢自己的食物选择受到评判，这也是许多健康饮食计划失败的原因之一。随着快餐、含糖苏打水、加工肉类和品牌零食的销售，肥胖和与饮食相关的疾病在全球范围内呈上升趋势。就目前情况而言，我们的文化对吃垃圾食品的个人太过挑剔，而对销售垃圾食品获利的公司却不够挑剔。一项对300多名国际政策制定者的调查发现，90%的人仍然认为个人动机（即意志力）是导致肥胖的一个非常重要的原因。这是荒谬的。 认为自上世纪60年代以来，各个年龄段和不同种族的人的意志力都突然崩溃是没有道理的。自上世纪60年代以来，最大的变化不是我们的集体意志力，而是高能量、低营养食品的营销和供应。其中一些变化发生得如此之快，几乎不可能持续下去。从2011年到2016年，全球快餐销量增长了30%，包装食品销量增长了25%。2016年，在世界的某个地方，达美乐比萨（Domino 's Pizza）的一家新分店每7小时就开张一次。 但这个故事不只是关于一种食物或一群人。无论是在家里用新鲜的食材悠闲地做一顿晚餐，还是从快餐连锁店里抓一份外卖，我们当中的大多数人都比我们的祖父母吃得多、喝得多。盘子比50年前更大了，我们对分量的概念被夸大了，酒杯也变大了。用零食来点缀一天，用高热量的液体来解渴，从绿色果汁、排毒饮料到手工制作的苏打水（就像任何其他苏打水一样，只是更贵），这已经变得很正常了。就像葡萄的例子所显示的，我们不仅比我们的祖父母吃更多的汉堡和薯条，我们还吃更多的水果，牛油果吐司和冷冻酸奶，更多的沙拉酱和许多许多“无罪”的甘蓝薯片。 北卡罗来纳大学教堂山分校（University of North Carolina, Chapel Hill）的营养学教授巴里·波普金能够确定零食在中国流行的年份。它是2004年。在此之前，中国人除了喝绿茶和热水外，每餐之间的饮酒量很少。2004年，波普金突然注意到，中国传统的一天两到三顿饭的饮食方式向一种新的饮食模式发生了显著转变。在与一组中国营养学家的合作下，他每隔两三年就会对中国饮食数据进行快照，定期对大约1万至1.2万人进行调查。早在1991年，波普金就发现，在一年中某些固定的时间，会有食物来补充日常饮食。例如，在中秋节期间，人们会吃月饼。但这样的大餐是仪式化和罕见的，不同于那些休闲谷物棒。 2004年，随着收入的增长，中国人吃零食的习惯不知从何而来，迅速蔓延开来。19岁至44岁的中国成年人中，自称在三天内吃零食的人数增加了近一倍，而2岁至6岁的儿童中，自称吃零食的人数也几乎增加了一倍。根据最近的数据，超过三分之二的中国儿童现在报告说他们白天吃零食。这是一场饮食革命。 在中国，吃零食的有趣之处在于，一开始吃零食实际上会让人们更健康，因为他们吃的是水果：新鲜的橘子和金橘、荔枝、菠萝和柚子。这些都是人们一直渴望吃的食物，但在过去却买不起。在中国，零食的第二阶段是非常不同的。“营销进来了，”波普金告诉我，“零食市场越来越繁荣，零食不再健康了。截至2015年，中国的商业美味小吃市场价值超过70亿美元。去年我去南京旅游时，看到人们和在伦敦消费同样的星巴克星冰乐和蓝莓松饼。” 中国并不孤单。在过去的5年、10年和50年里，世界上几乎每个国家的饮食习惯都发生了根本性的变化。很长一段时间以来，营养学家一直把“地中海饮食”作为所有国家的人们效仿的健康模式。但世界卫生组织最近的报告显示，即使在西班牙、意大利和克里特岛，大多数儿童也不再吃富含橄榄油、鱼和西红柿的“地中海饮食”了。截至2017年，这些地中海儿童是欧洲最超重的儿童之一，他们现在喝含糖可乐，吃袋装零食，对鱼和橄榄油失去了兴趣。在每一个大陆，都有一系列共同的变化，从咸味食物到甜食，从正餐到小吃，从在家做饭到外出就餐，或外卖。 在西班牙、意大利和克里特岛，大多数孩子不再吃任何类似于“地中海饮食”的食物了。 Photograph: Alamy Stock Photo 我们饮食中的营养成分已经发生了根本性的变化；饮食心理是另一个方面。我们的大部分饮食都发生在一个新的混乱的环境中，我们不再有很多规则可以依赖。最近，在一次傍晚的火车旅行中，我抬头看了看同行的人，首先注意到几乎每个人都在吃喝，其次，他们的行为方式可能一度被认为非常古怪。一名男子喝了一杯卡布奇诺，又喝了一罐汽水，他轮流喝着。一位戴着耳机的女士正在啃一个杏子馅饼，这个馅饼是用硬纸板做的糕点盒做的。随后，她又吃了一份高蛋白零食，包括两个煮熟的鸡蛋和一些生菠菜。她对面坐着一个男人，提着一个破旧的皮包。他把手伸进去，拿出一瓶草莓奶昔和一包吃了一半的巧克力焦糖。 我们经常被以一种略带威吓的方式告知，我们应该做出“更好的”或“更聪明的”食物选择，然而我们现在的饮食方式是巨大的客观力量的产物，没有人要求你这样做。我们对食物的选择很大程度上是由可获得的食物和我们忙碌生活的限制所决定的。如果你走进普通的西方外地超市，你需要从成千上万种不同的含糖小吃中选择。 在这些场景下，有可能实现更加平衡的方式吗？没有去工作，或者去学校，或者省钱，或乘坐汽车，公共汽车或火车，或者在超市购物，或生活在一个城市，或与孩子共享一顿饭，或者看看屏幕，或者早起，或者熬夜，或走过一个自动售货机，或感到沮丧，或药物治疗，或食物不耐受，或拥有一个不完美的冰箱储存。谁知道我们早餐会吃什么呢? 我们的文化过于注重完美的体型，这让我们忽视了一个更大的问题：不管哪种体型的人，都应该吃什么，以避免因不平衡的食物供应而生病。生活是非常不公平的，有些人可能吃了每一种深绿色的绿叶蔬菜，仍然会得癌症。但即使食物不能治愈或预防所有疾病，它也不应该是杀死我们的东西。我们从今天的饮食中失去的最大的东西就是平衡，无论是一天三餐的平衡，还是盘子里营养的平衡。 流行病学专家今村文昭（Fumiaki Imamura）表示：“关于食品的“神话”太多了。”过去16年，他一直在西方研究饮食与健康之间的关系。Imamura提到的食物神话之一是有这样一个概念，即有一种完全健康的饮食。他以自己为例。和许多日本人一样，他的饮食富含鱼类和蔬菜，但他也吃了相当数量的被认为是“不健康”的精白米饭和高盐酱油。Imamura意识到，世界上没有哪个人会完全遵循吃营养学家开出的健康食品的组合。 人们吃“健康食品”和“不健康食品”的混合物。“不健康”，但最重要的问题是平衡在哪里？精加工食品，偶尔吃上一碗方便面或磨砂麦片也没什么好恐慌的。但是，当精加工食品开始成为所有人每天的主要食物时，我们就进入了人类营养的一个新的令人不安的领域。在美国，超过一半的卡路里摄入量(57.9%)是由精加工食品构成的，而英国也紧随其后，其饮食中约有50.4%是精加工食品。在全球增长最快的饮食成分并不是糖，是精制大豆油等植物油，是许多快速和加工食品中的常见成分,这增加了更多的热量。 2015年，Imamura是医学杂志《柳叶刀》上一篇论文的第一作者，这篇论文在营养科学领域引起了轰动。由塔夫茨大学的Dariush Mozaffarian教授领导的流行病学家团队，一直在试图绘制出世界各地人们饮食健康与否的地图，以及在1990年至2010年的20年间，这一状况发生了怎样的变化。数据中最令人惊讶的是，世界上质量最高的总体饮食大多不是在富裕国家，而是在非洲，主要是在撒哈拉以南地区。世界上最健康的10个国家依次是:乍得、马里、喀麦隆、圭亚那、突尼斯、塞拉利昂、老挝、尼日利亚、危地马拉、法属圭亚那。 与此同时，饮食最不健康的10个国家（按不健康程度排序）依次是：亚美尼亚、匈牙利、比利时、美国、俄罗斯、冰岛、拉脱维亚、巴西、哥伦比亚、澳大利亚。 Imamura说，只有富裕国家才能实现健康饮食，这是一个神话。他发现，与德国或俄罗斯相比，塞拉利昂、马里和乍得的人口饮食更接近健康指南中规定的水平。撒哈拉以南非洲地区的饮食中，不健康食品的比例非常低，而健康食品的比例却很高。富裕的北欧国家他们仍然吃黑麦面包或subSaharan；非洲的贫穷国家，将营养谷物，如高粱、玉米、小米和画眉草制成健康主菜，拌一些炖肉，汤或者调味料。 Imamura关于非洲饮食高质量的结论在公共卫生领域引起了轩然大波。非洲的饥饿和匮乏怎么办? 如果喀麦隆人食用的糖和加工肉类量较低，部分原因是他们食用的食物量都较低。 阿姆斯特丹是世界上第一个减少儿童肥胖的富裕城市。 照片: Alamy Stock Photo Imamura并不否认，在一些非洲国家可获得的食物数量非常少，但他补充说:“这不是我们研究的重点。我们关注的是质量。他的论文是基于这样一个假设：世界上每个人每天消耗2000卡路里。Imamura很清楚，撒哈拉以南非洲地区的情况远非如此，根据联合国粮农组织的数据，那里营养不良的患病率约为24%。但是他和他的同事们想把食物的质量问题从数量问题中分离出来。 50多年来，我们的食品体系一直盲目地关注数量问题。自从第二次世界大战后实行配给制以来，我们的农业系统一直集中于向人民提供足够的粮食，而没有考虑这种“粮食”是否有益于人类健康。但现在，随着公共卫生界认识到食品不仅仅是卡路里摄入和消耗的问题，质量有了些许回归的迹象。随着英国退欧事态的发酵，英国人终于认识到，我们吃的食物质量并不是我们想当然就能得到的。本月早些时候在威斯敏斯特大厅举行的一次会议上，公共卫生部长莎朗·霍奇森警告称，不达成脱欧协议将对学校、医院和监狱的公共餐饮服务质量造成灾难性影响。 不管英国是否退出欧盟，我们越来越清楚地认识到，大多数人目前的饮食方式是不可持续的——无论是对地球还是对人类健康。我们希望，世界各地的一些政府和城市已经采取行动，创造环境，使我们更容易以健康和欢乐的方式养活自己。 |
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