前段时间，茶友“诺诺”问了懂茶帝一个问题：“六大茶类中茶多酚的含量是不是差别很大？哪种茶的茶多酚含量最高？哪种最低？有相关的数据吗？”（相关阅读茶多酚是一堆什么鬼？用极简的方式读懂它） 哎呀呀，这个问题很大哦，而且网上的说法也比较多。有说绿茶的茶多酚含量最高，有说普洱茶的最高，还有的说野生茶最高。到底哪个说法是对的？ 影响成品茶中茶多酚含量的，主要有两大因素，一是鲜叶，二是工艺。 我们先来看看哪些因素会影响鲜叶的茶多酚含量： 1、从整个茶树来看，茶多酚含量最高的是新梢，其次是老叶、茎、根，根中含量较低。 2、而在新梢中，芽梢的茶多酚含量低于第一叶，从第一叶开始，其含量随叶位增加而含量降低。 3、一般而言，气温高、光照强或光照时间长，茶多酚含量会增加，反之则会降低。所以，同一环境生长的茶叶，夏茶的茶多酚含量最高，秋茶次之，春茶最低。 4、一般茶树超过一定海拔高度（约500米）时，茶多酚的含量随海拔增加而降低。 5、一般情况下，大叶种相较中小叶种茶叶的茶多酚会更高一些。 6、不同色泽的茶叶在化学组成上是有差异的，紫色芽叶中的茶多酚含量较高，黄绿色芽叶次之，深绿色芽叶含量较低。 鲜叶的茶多酚含量只是一方面，在制作过程中，茶多酚受工艺的影响非常之大。郑州师范学院的高海荣等人曾经对16种茶叶的茶多酚含量进行过研究。我们简单来看看研究成果： ▲16种茶叶中茶多酚的含量 从上表可以看出，16种茶叶中茶多酚含量的范围为91.59mg/g-376.60mg/g，含量的大小顺序是这样的： 普洱沱茶（生茶）＞信阳毛尖＞碧螺春＞六安瓜片＞白毫银针＞盛华茗茶＞君山银针＞观音王＞铁观音＞金骏眉＞大红袍＞信阳红＞桐柏红＞普洱饼茶（熟茶）＞赤甘＞陈年桔普（熟茶）。 其中绿茶系普洱茶（生茶）和信阳毛尖中的茶多酚含量较高，分别为376.60mg/g、364.39mg/g，黑茶系陈年桔普茶多酚含量最低仅为91.59mg/g。 ▲普洱茶渥堆发酵 茶多酚含量大致呈现出这样的规律：绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶＞红茶＞黑茶。哇！这不正是按发酵度高低排序吗？是的，随着发酵度的增大，茶多酚的含量会降低。 以上面这个实验为例，同一产地的信阳红（红茶）与信阳毛尖（绿茶）茶多酚含量对比充分说明了这一点，信阳毛尖的茶多酚含量为信阳红的2.26倍。 这与茶叶在发酵过程中因其自身氧化酶和微生物的作用多酚类物质会转化成茶红素、茶黄素等物质有关。 当然了，做这样的排序，并不是要说明茶多酚含量高的茶就一定比低的更好。茶多酚在发酵过程中转化为茶黄素、茶红素等物质，也是极好的。 参考资料： 1、《茶叶生物化学》（第三版），宛晓春主编，中国农业出版社2003年版。 2、《16种中国茶叶中茶多酚含量对比研究》，高海荣，黄振旭，李华敏，《食品研究与开发》2016年4月。 茶多酚是一堆什么鬼？用极简的方式读懂它原创 懂茶帝 2017-07-06 12:18:25
茶叶中含有什么物质？ 如果有人这样问你，你可能张嘴就答：“茶叶中有茶多酚啦……”第一个被你提到的，可能就是茶多酚了。可见，我们对茶多酚并不陌生。 茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种，茶多酚是其最重要的特征性成分，所以经常被我们挂在嘴边。可是，真正了解茶多酚的茶友有几人？恐怕很多人连茶多酚包含哪些成分都说不上来吧？ 所以嘛，小懂今天就来简单给大家梳理一下茶多酚的相关知识点，跟大家分享一下。为了方便记忆，小懂尽量简化哦！ ▲茶多酚 1、茶多酚不是一种物质，而是好多种物质。它是指茶叶中含有的多种不同的酚类及其衍生物，简称“多酚类物质”或“茶多酚”。 2、茶多酚主要包含四大类：儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮类、花青素类、酚酸类，其中儿茶素占大多数，约占多酚类总量的70%。 先来看一个关系图，让大家一目了然看清茶多酚的组成。其实每一类下面还可以细分，如果不是研究者，也没必要记太细啦！ ▲茶多酚主要物质构成图，图中物质比例为该类物质占茶叶干重的比例（懂茶帝制图，点击可查看大图） 3、儿茶素为白色固体，易溶于热水、甲醇等溶剂。 4、儿茶素在光、高温、碱性或氧化酶等的作用下，易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。 5、黄酮类物质多为亮黄色结晶，其水溶液为绿黄色，所以对绿茶汤色的形成作用较大。 6、一般茶叶中的的花青素仅占干物重的0.01%，紫芽茶中可达0.5-1%；而花白素约占2-3%。 7、花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色，大部分与之有关。 自然界中花青素含量高的植物，大多呈紫色，例如蓝莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘蓝，还有我们熟悉的紫娟茶。 ▲紫娟茶树 8、花白素，原本是无色的，但在红茶发酵中可完全氧化成有色氧化物。经过盐酸处理后，花白素也能形成红色的物质。所以花白素又称为“隐色花青素”。 9、茶叶中的酚酸类多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇，他们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。 10、酚酸类物质是合成酯型儿茶素必不可少的物质，而酯型儿茶素不断水解下来的产物，是参与茶汤滋味形成的一个因子。 多酚类物质在红茶制作过程中复杂的变化（尤其是发酵工序），大致可分为三个部分：1、未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；2、非水溶性转化产物；3、水溶性氧化产物，主要是茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。 ▲红茶多酚类物质在制作过程中的变化（懂茶帝制图，转载请注明出处） 以上就是关于茶多酚的主要知识点啦，不过这些只是从化学成分的角度所做的梳理，关于茶多酚的功效还有很多知识点，咱们以后再细聊哦！ （懂茶帝，邀请专业人士为您答疑，可添加懂茶帝公众号，随时随地提问哦！） |
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