老师傅揭秘独家配方24道！

招牌吊烧小乳鸭

制作流程：

1.小麻鸭10只宰杀治净，泡去血水沥干后用腌料抹匀鸭腹和鸭皮，腌制4小时。

2.抖净麻鸭表面多余腌料，将脖颈挂入钩子，置于开水锅上方，用勺子舀起沸水不断浇淋鸭身烫皮，捞出后抹匀脆皮水，置于通风处吹4小时。

3.焖炉温度升至190℃时挂入鸭坯烤45分钟，取出挂起，待走菜时取一只斩块，垫着香茅草装入热石板，点缀花草、柠檬即可走菜。

腌料制作：蒜瓣2000克、干葱1000克、白糖800克、干沙姜600克、盐400克、南姜400克、王致和大块红腐乳340克、味精300克、花生酱300克、干香茅200克、洋葱200克、芝麻酱180克、姜片100克、生抽100克、盐焗鸡粉100克、肉宝王100克、麻辣鲜露50克、玫瑰露酒50克、十三香16克，以上原料混合放入料理机打碎即成。

脆皮水制作：清水2500克、大红浙醋1000克、白醋500克、麦芽糖500克倒入盆中搅拌均匀，封膜后放入蒸箱蒸至麦芽糖融化，取出后放柠檬片20克、食粉5克搅匀备用。

直隶卤煮鸡

用料：鸡架25千克，葱2.5千克，干姜500克，槐茂面酱（炒香备用）2.5千克，良姜300克，肉蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，荜拨50克。

吊汤：鸡架氽水后放入汤锅内，加水250千克熬制2小时，将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐5千克继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。

煮鸡流程：

1.泡鸡：选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。

2.盘鸡：先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯至可塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶。

3.煮鸡：将老汤烧开，放入所有盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁箅子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁箅子，箅子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。注意抬箅子时动作要轻，避免碰破鸡皮。

糟椒炕茄子

制作流程：

1.长茄子150克切成长条，放入托盘大火蒸3分钟，取出下入六成热油炸干水汽，待茄肉变得半透明，捞出沥油，分成三份，取其中两份装在长盘一端；长茄子150克切成厚1厘米的圆柱形，下入炙净的炒锅内小火炕至两面略带焦煳、完全成熟，取出装入瓷碗，上面再盖一份长茄条，然后将瓷碗摆在长盘的另一端。

2.锅入底油烧至五成热，下入蒜末20克、糟辣椒60克大火炒香，起锅浇在瓷碗中以及其中一份茄条上，在另一份茄条上浇入炒香的老坛人家红剁椒20克，点缀芹菜芯即可走菜。

糟辣椒制作：青二荆条辣椒5000克、野山椒2500克、红美人椒800克、鲜红小米椒600克洗净后分别切成圈，将以上四种辣椒和匀，每500克需添加蒜末80克、姜末60克、米粉60克、盐60克、青花椒30克、川芎碎20克、敲碎的玉米粑糖15克、白酒15克拌匀，密封腌制3个月即可使用。

云南树花锦绣蔬菜捞

原料：云南野生干树花、胡萝卜丝、黄瓜丝、莴笋丝、白萝卜丝各20克，心里美萝卜丝30克。

调料：味达美柠檬酱油（带有淡淡柠檬香气，多用于调拌凉菜）25克，香菜末20克，小米椒碎6克，青柠檬汁5克，生蒜末5克。

制作流程：

1.将干树花用冷水浸泡30分钟后洗净（涨发率约为1∶2），其余蔬菜丝入纯净水中冷藏浸泡至脆，捞出沥干，将以上原料分别捏成雀巢状，呈一字型或花型摆放在平盘中

2.将所有调料拌匀后倒入小盏中与食材一起端上桌，拌匀即可食用。

忆苦思甜

制作流程：

1.精选粗细均匀的苦瓜洗净，切掉两端，戳掉中间的籽，冰镇至透。

2.玉田大枣去核，一个个接起来，酿入苦瓜中，入冰箱冷藏。

3.客人点菜后取出两根苦瓜切片，码入盘中，浇上糖桂花（提前加少许蜂蜜调匀）即成上桌。

制作关键：酿枣时力度不要太大，否则苦瓜会裂开。

蟹肉苦瓜羹

制作流程：

1.将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。

2.苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗），放进料理机内，加入清汤120克打成蓉状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。

3.蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。

西柚百合鲜山药

批量预制：

1.西柚去皮取肉，斜刀切成厚1厘米的片，鲜百合去根洗净。

2.山药去皮，洗掉表面粘液，用波浪纹刀切成片，放入沸水，加少许白醋汆烫2分钟，捞出过凉，泡入冰水，淋少许白醋，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：取山药片350克，加蜂蜜15克拌匀，垫入盘底，上面依次放西柚100克、百合50克，浇上一层猕猴桃酱，在盘边点缀青柠片、苦菊、糖渍樱桃即可走菜。

猕猴桃酱制作：新鲜猕猴桃1000克洗净去皮，放入搅拌机，加瓶装猕猴桃酱1000克、鲜柠檬2个（挤汁）打碎，倒入保鲜盒，入冰箱冷藏2小时即可取用。

酸萝卜炒蜇皮

腌制酸萝卜：白萝卜20斤去皮后改刀成宽0.5厘米的长条，加白醋1000克、白糖500克、糖蒜500克，味精、鸡精各300克，盐300克，倒入野山椒汁（含野山椒）没过萝卜条，密封腌制24小时即可使用。

制作流程：

1.蜇皮150克用细流水冲洗12小时，捞出飞水待用；绿豆粉条50克用清水浸泡6小时。

2.锅入花生油少许烧热，下五花肉丝200克炒至吐油，放酸萝卜条350克煸出酸香，倒入蜇皮、粉条炒匀，加小米椒5克、味极鲜酱油5克，盐、味精各3克，香菜梗、葱花各少许炒匀即可装盘。

酸菜煎大片苦瓜

提前预制：

1.苦瓜洗净，切斜刀片，剔去籽；锅入猪油烧至六成热，下入苦瓜片煎香，沥油留用。

2.自制酸菜用清水冲去多余盐分，切碎待用。

走菜流程：

锅炙透，下猪油30克烧至五成热，下入干红椒圈10克、蒜末5克煸香，加酸菜碎50克炒香，放入煎好的苦瓜片500克，快速调入生抽5克、东古一品鲜酱油、干辣椒粉各3克，味精、盐、鸡粉各2克翻炒1分钟，点花椒油2克走菜即可。

自制酸菜：小白菜摘去老叶，清洗干净，平铺入托盘，置于通风处晒至水分蒸发，入蒸箱蒸1小时，取出晾凉，均匀抹入食盐，铺入竹箅，继续晾晒2~3天即可。

水煮莴笋

制作流程：

1.莴笋去皮切丝，入热水烫一下，捞出过凉后沥干。

2.锅入底油烧热，下五花肉末50克、葱末5克、姜末5克煸熟，倒入莴笋丝500克翻炒，添高汤300克，调入盐、味精、鸡精各4克煮沸，起锅即成。

技术关键莴笋加高汤后烧沸即可，不要煮过了，否则口感就不清脆了。

茄子对对碰

制作流程：

1.长茄1个（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。

2.取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂，顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。

3.高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。

自制卤水：

1.筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。

2.新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。

3.锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包（干黄椒350克，八角、桂皮各80克，肉蔻、草果各30克，小茴香20克封入纱布包即可），冲入清水20千克，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。

4.锅入熟菜籽油300克、猪油200克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克，然后倒入步骤3熬好的汤中，保持小火继续煮15~20分钟，下味精、鸡精各100克搅匀即成。

制作关键：

1.茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。

2.盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。

3.盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。

秘制茄子卷

提前预制：

1.将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。

2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片，放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色，捞出沥油，泡入料汁中腌制2小时使其充分入味，将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中，再浇入适量料汁，以方便走菜。

走菜流程：取12个茄子卷竖立装入盘中，顶部放上少许XO酱，稍作点缀即成。

技术关键：调料汁时最好选用镇江香醋，其味道较为柔和，调出的料汁效果更佳。

毛瓜蒸生态鸭

制作流程：

1.毛瓜（即节瓜）400克去皮去籽，顶刀切成1厘米厚的片，铺在盘底，入蒸箱蒸8分钟。

2.生态鸭肉块500克，加入盐3克、味精3克、鸡精3克，淋入花生油20克抓匀，放入高压锅的箅子上，上汽后蒸制6分钟取出，将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。

绿茶三样菜

批量预制：

1.莲藕1000克去皮，改刀成片；苦瓜1000克去掉籽和白色内瓤，改刀成长条块；长豇豆1500克改刀成段。

2.三种原料分别汆水，捞出过凉，再泡入冰水备用。

自制三样菜汁：

1.锅入大豆油800克，放入干红辣椒面500克，小火加热不断翻炒，待油色变红，逸出椒香，关火倒入保鲜盒中。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜末200克炒至表面发干，再倒入洋葱碎500克、蒜碎300克、普宁豆酱200克翻炒均匀，加蒸鱼豉油800克、恒顺陈醋550克、白糖100克小火煮沸，关火倒入步骤1中的保鲜盒搅匀，放凉即可取用。

走菜流程：取藕片、苦瓜块各100克，长豇豆段150克沥干摆盘，浇自制三样菜汁40克（带底部料渣），撒生蒜末、香葱碎各10克，白芝麻5克即可走菜。

擂椒茄子

蒸茄子：长茄子5000克改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。

调擂椒酱：

1.锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中；炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。

2.皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成蓉，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克，辣鲜露30克，味精、鸡精各20克，盐15克搅匀即成。

走菜流程：取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。

苦瓜烧猪尾

批量预制：

1.猪尾25千克燎烧去毛，改刀成4厘米长的段，入沸水（水中加葱姜、料酒）焯至断生，捞出控干。

2.锅入色拉油烧热，下入葱段、姜片各80克爆香，放豆瓣酱600克炒出红油，添清水25千克烧沸，打去料渣，倒入猪尾段，加适量盐、白糖和味精，大火烧开改小火煲2小时（或用高压锅压20分钟），关火捞出猪尾，原汤打渣留用。

走菜流程：

1.苦瓜块250克去掉白瓤，改刀成菱形块，入七成热油炸至断生。

2.取一砂煲，舀入猪尾300克、原汤350克，放苦瓜块，调入酱油15克，加适量盐、味精、五香粉补味，中火烧至沸腾后勾芡，关火即可走菜。

制作关键：

1.因为是家常做法，此菜烹制时不必放入过多调料，仅用豆瓣酱、盐、味精、酱油、五香粉即可。

2.批量烧制猪尾时不宜加入酱油，以免颜色变黑，影响卖相。

金沙苦瓜

批量预制：

1.烤箱预热至220℃，放入咸蛋黄烤12分钟，取出后碾成“细泥”。

2.苦瓜300克洗净后改刀成4厘米长的条，拍一层生粉备用。

走菜流程：

1.锅入宽油加热至110℃，下苦瓜条炸40秒至颜色金黄，捞出沥油。

2.锅内下黄油15克、蛋黄“泥”40克下入锅中，炒至返沙后倒进炸好的苦瓜条，翻匀即成。

金沙焗百合

制作流程：

1.成品香炸粉100克纳入盆中，加花生油50克调成糊状备用。

2.将鲜百合150克洗净剥开、去掉头尾，放入调好的糊中裹匀。

3.锅入宽油烧至四成热，逐片下入百合浸炸4分钟至颜色金黄，捞出沥油。

4.锅入底油，取咸蛋黄碎50克炒至返沙，再放进炸好的百合翻炒均匀，装盘后撒少许葱花即可走菜。

浇汁红菜头

制作流程：

1.将红菜头洗净去皮切成比火柴棒略长、粗细均匀的丝，放入冰块水中浸泡20分钟，捞出沥干水分装盘。

2.兑汁：李锦记薄盐生抽30克、焙煎芝麻沙拉汁30克、白酱油15克搅拌均匀后盛入小壶，与红菜头丝一起走菜，上桌后浇在上面即可食用。

浆水土豆泥

批量预制：

1. 土豆洗净去皮，蒸熟后捣成泥，压实后放在保鲜盒中待用。

2. 锅入色拉油60克烧至五成热，依次下葱花30克、蒜片25克、干秦椒段10克、姜片10克、干红花椒3克煸香，加浆水菜400克中火炒干水汽，添浆水150克、开水200克，加盐8克、味精3克、鸡粉3克、白胡椒粉2克，烧开后即成浆水菜浇头。

3. 锅入底油烧热，下韭菜段250克炒香，调入盐、鸡精、味精各适量，翻炒几下即可出锅。

走菜流程：用不锈钢模具在土豆泥中扣出一个直径为8厘米、高7厘米的圆柱，置于圆盘中，舀入提前做好的浆水菜浇头250克，放上炒好的韭菜段35克，撒鲜红小米椒圈10克即成。

浆水菜制作：

1. 芹菜洗净，切成长5厘米的段，飞水沥干待用。

2. 制作第一坛浆水菜时，需将煮面条剩余的面汤放入无油无水的陶坛中，加适量白醋（每500克面汤中约添20克白醋），然后放入飞水的芹菜段，加盖添坛沿水，置于阴凉处发酵，冬季通常3天，夏季仅1天半即可捞出食用。

3.第二次制作时，坛中无须再放白醋，只加面汤、老浆水即可（面汤与老浆水的比例为2∶1），如此循环利用，做出的浆水菜会越来越香。

技术关键做好的浆水菜不能见油，否则整坛浆水都会腐坏变质，因此取浆水和浆水菜时一定要用无油无水的勺子、筷子。

鸡枞菌拌茉莉花

批量预制：

1.新鲜鸡枞菌用手纵向撕成两半，洗净后下沸水焯熟，捞出沥干纳盆。

2.花雕酒35克、香醋30克、泰椒丝20克、生抽20克调匀成料汁。

3.锅入色拉油40克烧至六成热，下马耳朵葱10克、干红花椒5克、姜片3克炸至葱片焦黄、香气四溢，打出渣子，泼入料汁中激香，加盐3克、味精3克、鸡粉2克调匀，倒入焯好的鸡枞菌800克拌匀腌制15分钟，封保鲜膜待用。

走菜流程：

1.取鲜茉莉花80克置于细流水下冲洗干净，将其倒入沸水中汆烫30秒（每500克清水中加入白糖5克、盐2克），捞出沥干。

2.取提前腌制入味的鸡枞菌180克纳盆，倒入汆好的茉莉花翻拌均匀即可装盘。

3.柠檬水500克纳盆，加大豆卵磷脂颗粒（指大豆油通过蒸发而分离出来的一种天然乳化剂，呈粉末状，易溶于水，是理想的泡沫制造原料）2克，用手持料理棒高速打至出现丰富的泡沫，舀取一勺，放在菜上即成。

技术关键：打出泡沫后，应轻轻舀一勺，将勺子缓缓翻转过来，泡沫不滴落说明其结构较为稳定，否则放在菜上极易变成液体。

槐花煎牛柳

批量预制：

牛通脊200克，槐花100克，味椒盐5克，全蛋糊150克（取淀粉100克、面粉50克，加入一个鸡蛋和适量水调勻即可）。

A料：花椒水10克，蔬菜汁20克，味达美5克，生抽3克，蚝油2克，鸡蛋1个，食粉5克，生粉50克，色拉油30克。

制作流程：

1.槐花汆水祛异味，挤干水分，放人3克盐、2克味精、2克鸡粉腌入底味备用。

2.牛通脊切成条，放入A料抓拌均勻，然后调入色拉油封上，腌渍2小时。

3.取腌渍好的牛肉，加入槐花拌勻，裹全蛋糊，入五成热的油锅中浸炸至熟，捞出控油，撒味椒盐拌勻，盛盘即可。

好味茄子

批量预制：

1.选用长度为20~25厘米的杭茄5000克洗净，不必去皮，纵向改刀成薄片。

2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄片炸干水分，捞出沥油后倒入铺有吸油纸的托盘内晾凉备用。

3.锅入清水1500克，加生抽600克、白糖450克、米醋200克、红菜头汁200克、香醋100克、老抽80克、香油15克、盐15克烧开后添蒜片50克、小米椒15克再次烧开后停火即成酸甜味汁。

4.将炸好晾凉的茄片放入味汁中浸泡2小时。

5.捞出茄片吸干水分卷成茄卷，放入漏筐中备用。

走菜流程：取12个茄卷摆入盘中，点缀水萝卜片、芝麻菜等即可。

红菜头汁制作：

1.红菜头洗净，去皮后榨汁，打去料渣。

2.将红菜头汁与清水以1∶1的比例倒入铝锅中烧开即可。

技术关键：炸茄子的过程中油温一定要保持在170~200℃，若油温过高，茄段会变软变塌，茄香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入过多油分，口感不清爽。

桂花山药

批量预制：

1.山药1000克洗净后去皮切段，放入清水中浸泡2小时后再冰镇30分钟，充分去掉粘液，防止山药变黑。

2.将泡好的山药段纳入盛器，撒白糖100克，入蒸箱旺火蒸透。

3.将山药取出，加淡奶油200克、炼乳150克搅拌均匀后碾碎过箩，筛掉杂质和筋络，只留最细腻的山药泥。

4.将山药泥倒入托盘后抹平，覆上保鲜膜放入冰箱冷藏中静置24小时。

走菜流程：用模具将山药泥制成高约1厘米的圆柱形，取10个摆入盘中，浇糖桂花，装饰花草即可。

技术关键山药去皮切段后浸泡、冰镇时间要长一点，这样才可以充分泡净粘液，防止其氧化变黑。