 直隶卤煮鸡肉嫩味美，软而不烂，香飘十里。 用料： 鸡架25千克，葱2.5千克，干姜500克，槐茂面酱（炒香备用）2.5千克，良姜300克，肉蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，荜拨50克 吊汤： 鸡架氽水后放入汤锅内，加水250千克熬制2小时，将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐5千克继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。  煮鸡流程： 1.泡鸡：选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。 2.盘鸡：先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯至可塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶 3.煮鸡：将老汤烧开，放入所有盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁箅子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁箅子，箅子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。注意抬箅子时动作要轻，避免碰破鸡皮。 将老汤烧开，放入盘好的鸡，压上铁箅子，微火焖煮一个半小时，焖煮过程中应勤抬箅子，使鸡身浮起、翻动，均匀受热。  4.卤好的鸡出锅时，也有讲究：第一要保证汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可保持鸡身干净美观。 |
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