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当今常见的菜肴增鲜法，是在烹好的汤、菜中投放适量味精，或在烹好的菜肴中滴几点香油。高明的厨师还用“吊汤”（清汤，奶汤等）或鸡、鸭汤增加菜的鲜味。还有没有其他的菜肴增鲜法呢？  一、鲜汁增鲜法：如烧笋、煮虾的汁，取来放入其他的菜肴中，可以增加菜的鲜味。 二、粉剂增鲜法：清顾仲所馔的《养小录》中记有笋粉和蘑菇粉，将其撒入菜肴中，可增菜肴之鲜味。据史载这种粉都是用干笋和干蘑菇磨成的。 三、蟹油、虾籽增鲜法：螃蟹的肉、油、黄都是极其鲜美的，因此，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收藏起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。这种方法，江浙等地的民间至今仍在使用。深秋之时，蒸上一罐“蟹油”可以吃到来年春天。无论制馅心、烧菜、下面条，都可以放入适量的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。此外用虾籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜，先入虾籽，其增鲜效果不亚于味精。  四、“老卤”增鲜法：“老卤”越陈，煮出的食品风味越佳美。明初韩奕著《易牙遗意》，把“老卤”称“宿汁”，指出“宿汁”可使菜肴增加特殊风味。清代《调鼎集》中记有“卤锅老汁方”，将适量的丁香、官桂（捶碎），大茴（去核）、砂仁（去衣）、花椒、小茴包在纱布袋或夏布袋中，然后在锅中放入火腿汤、酱油、香油等，再投入香料口袋，将汤煮沸，撇去浮沫，这“卤锅老汁”也就制成了。古代保存“老卤”的方法是，将其每天晚上煮沸澄清之后放在容器中封盖收贮，最好悬挂在井中。这样，“老卤”就不会变质而能长期使用了。
这种方法后来演变，又有“老汤”增鲜之说，如北京“月盛斋”的酱牛、羊肉，烧牛、羊肉，就是用百年老汤制作而成的，因此肉鲜味美驰名中外。 五、制汤增鲜法：在现代高级饭店里，厨师使菜肴增鲜的最佳手段是“吊汤”，如清汤、奶汤的制作和使用，但这种烹艺，技术高超，不易掌握。古时有一种“提清汁法”，可供一般家庭烹菜参考。其制法是将鸡、鸭汤或鹅汤、肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂和甜酱、酱油，再投进汤中。等锅内沸腾，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，捞去虾渣，“清汤”便制作出来了。如果没有虾，在汤中打入1～2只鸡蛋清，煮沸，捞去浮沫，也可以达到制清汤的目的。放入研碎的猪肝也可以。这种清汤，无论烧菜、做汤，均可以起增鲜作用。
延伸阅读 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。但是味精在做菜中有哪些注意事项呢？ 凉菜不要加味精
味精必须在适宜的温度里才能发挥出鲜味，而凉菜温度偏低，味精非但不能增鲜，还会直接粘附在原材料上，破坏凉菜原有的味道。 甜味菜不要加味精 味精在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。 馅料不要加味精
味精拌入馅料后，会一起经历蒸、煮、炸等高温过程。但是温度只要超过100℃，味精就会发生变性，不但失去鲜味，还会形成有毒的谷氨酸二钠，危害人体健康。在烹饪热菜时，也应在菜肴即将离火时加入味精。 肉菜不要加味精
众所周知，肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 放醋的菜不要加味精 因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜肴都不能放味精。 自制天然的增鲜剂 如果，你实在是对味精不放心……那也没关系，可以利用一些天然食物自制味精！ 虾皮 将虾皮用流动的清水洗3次以上，将锅烧热不加油，放入虾皮小火炒干后晾凉，用擀面杖磨碎成末即可。 蘑菇 在盆中放水加入适量淀粉，放入蘑菇清洗后，掰成块状，用微波炉烘干后晾凉，用搅拌机磨成粉末即可。 黄豆 由于黄豆有豆腥味，把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味，晾凉后用搅拌机打成粉末，可用于烹饪肉类的食物中替代味精。 干贝 将干贝、香菇洗净，掰成小块，热锅烘干后晾凉，加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。 总之，说味精有害那是不正确的，它是安全的调味品，能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中，根据自己的口味适量加一点，完全没问题！ |
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