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在消费升级的时代，餐饮品牌也应顺应时代步伐，紧抓消费者口味。从1.0时代主产品到2.0时代主服务，再到3.0时代主消费者体验，在不断延伸、升级体验感的同时，也应逐渐打造更立体饱满的品牌形象。  呷哺呷哺是吧台小火锅的“鼻祖”，自1998年创立以来已有20个年头，正值青春年华。即使在餐饮一片红海的时代，“快火锅之王”呷哺呷哺超高翻台率的神话还在持续，他以近50%的市场份额成为了目前行业的龙头。 呷哺呷哺主打中低档消费人群，让吃火锅像吃快餐一样方便。但随着主力消费者更偏爱有品质的消费方式，呷哺呷哺面临较大的挑战，也一直在谋求改变。他像个追梦的有志青年，在探索及转型的路上，紧伺时机、特立独行。 2016年初，呷哺推出独立运营的中高端火锅品牌“湊湊”，不断抢占高端火锅市场，主打 “台式火锅＋手摇茶饮”的运营模式，像金风玉露一相逢那样的偶遇，像酒逢知己千杯少那样的畅快，都是火锅最好的作料。 即使在火锅市场一片红海，逃离、缩减规模下，“呷哺呷哺”也是一路“反杀”， “逆流而上”，发展速度十分惊人。2016年，“呷哺呷哺”以每4天开一店的速度扩张超过640家，遍布八个省份31个城市；至2017年便拥有738间呷哺呷哺餐厅和21家湊湊餐厅，1年新开了155家门店。  2017全年营收达到36.64亿元人民币，同比上升32.8%；经营利润达到8.02亿元人民币，同比上升了25.4%。呷哺单店投资120万元，店面每平方米的年产值为2.1万元，3个月可收支平衡，15个月单店成本回收，现金回报率高达82%，而投资少、回报高的背后，到底有什么运营秘籍呢？ 呷哺呷哺创始人贺光启，出生于珠宝世家，在33岁之前纸醉金迷吊儿郎当，直到1年赔光5亿家产逼得老父亲差点跳楼，才痛改前非；40岁阴差阳错做起了火锅生意，凭借一场非典实现大逆转，一举做出36亿的大买卖。他在餐饮领域沉淀了20年终登行业龙头宝座，靠的是这4点经营秘诀。 1.找准定位，实现差异化竞争 “比正餐快捷，比快餐正式”的特殊定位使得呷哺在这一细分领域没有直接对手。呷哺呷哺主要面向中低端消费人群，人均消费40-60元/位；凑凑主攻中高端火锅市场，人均消费130元/位，“好吃、经济、实惠”抓住了这个外来人口超出本地人口好多倍的北京消费人群的心理。  2.控制成本，让利空间优势明显 U型吧台及U型椅子设计在很大程度上节省了用餐空间；平均每个服务员可同时服务10-12名顾客，在一定程度上大大节省了人力成本；菜品的标准化流程节省了厨师成本。呷哺呷哺”集中采购食材，通过与供应商定立框架协议、大规模、多元化的采购方式使其存在一定的让利空间，降低采购成本。 3.高品质的食材 呷哺在全国有130条物流线路，为全国52个城市的550家餐厅提供每日配送，可保证食材的高品质和新鲜度。 4.人才储备和制度管理是关键 制度管人，流程管事。团队打天下，管理定江山。其核心就是抓住“人性”两字。 随着企业的扩张，门店越来越多，贺光启一个人根本管理不过来，只能引进新人当店长，而优秀的员工既难招又难留。他就开出高薪和各种激励制度留住人才，给予门店店长以分红、身股激励，以激励激发人性的冲力，用考核解决人性的懒惰，用晋升解决人性的虚荣。  贺光启说：“当企业发展到一定程度，想要靠一己之力经营和管理整个企业是根本不可能的，必须有合作商愿意配合，管理团队一起奋斗企业才能不断发展壮大。”他告诫现在的创业者：“创业者一定要认清自己，要明白自己的优势，学会整合资源，要把别人的长处能够为自己所用，这个既包括外部的合作商，也包括内部的高管和团队。但需要强调一点，创业者要学会分钱让利，舍得利益共享，要不人家凭什么跟着你干？但是很多创业者想不明白这一点，把钱都攥在自己手里，眼前是多赚了点，但企业注定做不大。” 那创业者如何制定合理的分钱制度，高效的招人留人激励人呢？点击上方头条作者，私信 “工具包”即可索取《企业管理工具包》，涵盖企业管理八大经；中高层激励工具：股权激励模型、合伙人协议等；基层激励：八大提成制度、绩效、晋升、员工价值观评价系统等等。作者通过股权分红，薪酬绩效，提成制度，帮您建立招人，留人，和用人机制！相信我的一点微薄之力，定能帮助到你！ |
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