|
文 / 丁翌 国核示范 汪曾祺先生在《寻常茶话》中写到“醋鱼带把”：“所谓‘带把’，是把活草鱼脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的‘切脍’。” 我年轻识浅，没见过先生讲的活鱼切脍。用冰块保鲜的生鱼片倒是吃过几回。一只大碗里装满冰，上面铺一层纤薄的鱼片，微微发红。碗旁是一碟酱油芥末。夹一片鱼肉蘸了芥末细细品尝，如同吃了一支芥末味的雪糕。 十几年前的火锅店，还曾经推出过“生牛肉片”这种创新菜品。店家谓其牛肉进行过低温灭菌，可以蘸料生吃，价格不菲。吃火锅的食客，本来图个温热醇厚，哪有抱着火炉嚼生肉的道理。再后来吃自助餐，生鱼片起初用的是三文鱼、金枪鱼。架不住食客凶猛，酒过三巡再去瞧，居然换成了鱿鱼。鱿鱼固然可以做刺身，但是切片生吃，不免口感不佳。 生鱼片这味菜，可以算作中国的传统美食。洋人时常讥讽中国人，总要把食材弄熟了再吃，看来也未必尽然。但我实在难以消受这样的美味，倒不是怕不卫生，只是单纯不喜欢那种冰凉软滑的口感。《三国志·华佗传》里就有关于”生鱼脍”的故事，言及极恶，不提。辛幼安的词里，我顶喜欢“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”这一句——生鱼片有什么好吃的？
相比之下，我对于烤肉有天然的喜爱。市面上的烤肉大概分两种，一种是烤串，另一种是则是用铁板烤肉。单瞧“炙”这个字，从肉从火，大概是肉在火上烤。《颜氏家训》：“柔者炙之，乾者燔之。”“燔”从火从翻，应该是正反面烤，那么相对的“炙”多半是烤串了。 说道烧烤，总有人觉得环境嘈杂，格调不高。与炙相比，脍就似乎文雅得多了。我对这种说法不置可否，一方面我本来便格调不高，没有发言权；另一方面吃就是吃，没必要非得分出高低贵贱来。如果真要评比一番，嫩烤牛排吃起来血肉横飞，未必比烤串文明许多。 吃烤串重要的是气氛热烈，与雅俗大概无关。梁实秋先生便是位烤肉爱好者，他在《雅舍谈吃》中写到吃烧烤的情形： “正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。” 搬去青岛后，先生发现有好羊肉而无人烤，便托人打了一具烤肉支子，亲力亲为。对于烧烤的热爱不言而喻。 离家之前，我以为全天下的烤串都是将肉架在铁皮炭炉上，一面烤肉一面饮酒聊天。后来发现并非如此，在济南撸串，从来是店家将烤好的肉串摆上桌，大家端坐举酒，斯斯文文地吃。但是撸串吃的本来便是个亲切热烈，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也——斯文起来反倒无趣。
山东淄博所谓的烧烤，一定是要食客亲自烤的。小方桌上支一炭炉，客人坐定点好酒肉，添茶饮酒，嗅着临桌的肉香闲谈。不一会儿店伴将八成熟的烤串与炭火、蘸料一并送来。嘴馋性急的便可以立时开动，反正洋人惯吃八成熟的牛肉，也不曾吃出事来。 如果不急，则将肉串架在火上，边烤边吃。好处是可以自己把握火候。例如牛板筋一定不能另行加热，以端上桌来立即动手为宜，过火反而没了嚼劲，味同嚼鞋垫。肥牛五花则不妨多烤一阵，瞧着肥肉流油，滋滋作响，本来便是件乐事。去些油脂肥而不腻，反而更好吃。即便疏忽大意，肥肉给烤得干枯了，外焦里嫩，滋味也着实不坏。嚼一大口蘸料的肥肉，再满饮一杯凉啤酒，足称乐事。 至于鲜肉、鸡翅、小鱼则各有各的烤法，全凭老饕自行斟酌。倘使没了炭炉，味道恐怕要大打折扣。且炭火除了烤肉，也有维持气氛的功效。大学时，足球队每年夏天散伙，向例要吃一顿烤串。酒过三巡，往往肉已全凉，此时各奔东西，难免扫兴。老杜诗云：“残杯与冷炙，到处潜悲辛。”莫过于此，若有一炉温酒烤肉的炭火，或许他的兴致会好一些罢。 烧烤不一定非得亲朋聚会，兴师动众地吃喝。好友小酌同样不坏，若我请朋友吃饭，多半得是烧烤。今年盛夏邀请女朋友参加毕业晚会，散场后已是深夜。我们换掉盛装，钻进一家酒肆撸串。良辰美景赏心乐事，大抵算是凑齐了。 |
|
|
