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『sushi寿司の灵魂』舍利 篇

2019-04-24  風继续吹5...

料理匠人常说'握寿司之风味,六分在醋饭,四分在主题(指鱼介等食材),此乃至理。

小野二郎握的寿司无论何时都非常'美丽'而且捏制的寿司,醋饭温润内部松软,外部紧凑在一起,颗粒感分明。'只要一放入口中便会有一股忽然散开的崩裂感'鱼介与醋饭的鱼水交融,味道平衡而达到『旨味』的完美结果。这恐怕就是握寿司的精髓吧。

       

握寿司最重要的部分,无疑就是醋饭。无论多么无与伦比的主题,若作为基底的醋饭没做好,就无法做出达到旨味的好寿司。因为寿司饭要稍微煮得硬一些,若米粒不够圆润油亮,口感就会干巴巴,如果水放多了,又会变得过于粘稠,如果想煮出柔软有弹性的米饭,就要用颗粒小圆润油亮的硬制米最合适。    

我问过专业从事大米交易的老板,他说最适合做寿司饭的是那种从早上到傍晚都能晒到阳光,日落后气温马上下降,这种温差较剧烈的山中种植的小颗米粒。

   若非人体表温度寿司醋饭,绝对喔不出好吃的寿司——小野二郎

   

  重要的事情说三遍,醋饭的温度,温度,温度,非常重要。

       

于是我接受了他的推荐,主要使用富士山间产的米,只要将那种大米以完美的方式炊制出来,在拌入醋汁后不会黏腻,就能入口即化了。我们常说粒粒分明,正因为每粒米都能完美的分开了,放入口中的瞬间才会立刻化开,与主题融为一体。这时候如果总有一团硬邦邦的米饭在嘴里搅动,那可就伤脑筋了。

     《细节决定成败》

醋饭,对味道起着决定性作用

米,莹润色泽,幽然香气,淡美味道,简约至极,也唯美至极。连热米饭升腾起来的氤氲之气也耐人寻味,既充满人间烟火,又有空灵飘逸的风度。            

 '    舍        利'是寿司店中对醋饭的代称,语源是梵语的'米'。                

'种'就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。

'泪'就是Wasabi(山葵),但绝不是'芥末'!

'紫'即是酱油,使用酿造酱油是基础中的基础!

'Gari'就是一片片的腌姜。

 
   

要说到真正好吃的寿司

灵魂之笔还是在于寿司米

对待米要像等待女人一样温柔(坏笑),从大米沾水的那一刻起最多可以吸收30%的水,前五分钟几乎可以吸水20%因此从一开始就要用纯净水或矿泉水,

第一遍应大水快速,简单,温柔的洗米,因为米遇水会快速吸收难免会吸附一些米里的细微杂质导致米饭口感差异不够油亮,轻轻搅拌洗掉残留的杂质,切勿'柔搓'而是要'洗'如果柔搓的力度过大,大米的表面会受伤,导致营养流失,口味变差。洗米时可以少水五指稍稍岔开顺时针匀速转动,利用米的转动使米之间摩擦掉表面的异物和多余的淀粉后冲掉,重复多遍直到洗至水变清,放再笸箩滤干装进电饭锅里放入适合选米的矿泉水或纯净水量(因为国内大多使用电饭煲、关于羽斧煮饭、后期再慢慢细讲)、

切勿将泡好的寿司米隔夜再煮那样煮饭时米粒会更容易破裂、残缺。浸泡时间根据米与水的饱和时间而定,40分钟左右,这时是加入酶制剂的最佳时间。

既然提到那就说说酶制剂吧!米饭专用       

        酶制剂'MIRA'

食品酶制剂

食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。

酶来源于自然界,是生物体内时时刻刻快速而高效进行着的千百种生化反应的天然催化剂。酶的自然来源有动物、植物和微生物三大类。目前用于大规模工业化生产的酶制剂是用微生物发酵生产出来的。

食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后,只在加工过程中起作用,即帮助一种物质完成一种转变,而一旦它完成了使命,就功成身退,在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。

食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性,在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色。

 为了让醋饭呈现最佳状态,许多寿司师傅都在使用酶制剂'MIORA'煮出恒久的香醇醋饭,这种品质也是在漫长的岁月中形成的。煮饭时.酶制剂MIRA可以和大米的酶一起促进大米中的淀粉和蛋白质的分解,激发出大米的甜味,若醋饭放置的时间变长,大米中所含的酶的效果就会逐渐衰弱。加入米饭专用酶制剂'MIORA',可以补充其中不足的部分,将大米中的淀粉转变为糖,降低黏性增加甜味,并使其更加饱满可口,很久以前人们制作寿司时便开始使用酶制剂。

煮饭的过程中,随着温度的上升,大米中的淀粉逐渐糊化,开始闷饭以后,融化后的淀粉,糖类,氨基酸等在余热的作用下依附在米饭表面,使米饭变得饱满香醇。这样的米饭才称之为美味。这在日本是早以普遍了的做法。

说到寿司醋,那我们就来说说其中之一(糖)吧

            海藻糖

 

海藻糖对生物体具有神奇的保护作用,是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞    表面能形成独特的保护膜,有效地保护蛋白质分子不变性失活,从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种,都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界中如        蔗糖、葡萄糖等其它    糖类    ,均不具备这一功能。

这一独特的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料,大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。海藻糖在食品工业中的应用:                    

与其它糖类一样,海藻糖可广泛应用于食品业,包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。

海藻糖的功能特性及在食品中的应用:(1)防止淀粉老化(2)防止蛋白质变性(3)抑制脂质氧化变质(4)矫味作用(5)保持蔬菜(6)肉类的组织稳定和保鲜作用(7)持久稳定的能量来源     [1] 

国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文,文中指出:'对许多生命体而言,海藻糖的有与无,意味着生命或者死亡'。            

 将煮好的寿司饭与加入了海藻糖调制的寿司醋拌在一起,即便过了'一定'的时间,口味也不会变。普通的醋饭过了'一定'的时间,醋就会有独特的气味,这个气味闻过盖醋饭的毛巾就知道了,但是加入了之后就不会,海藻糖能够抑制醋中独特的刺激性气味,米饭也不会变黏。

大米中的淀粉质,在米饭蒸好后,会随着时间的流逝而老化,导致米饭变硬,光泽消失。而海藻糖的作用便是保持醋饭的水分,延缓淀粉质老化的功能,就算是过了一定的时间,醋饭依旧可以保持柔软及味道良好。

但有一个需要注意的地方,由于海藻糖能够保持水分,所以它比砂糖难溶于水,所以,调制好的寿司醋,静置几天,才是合理的做法。

有一种方法可参考的是:在调制寿司醋的时候减少12%的砂糖,再加入适量的海藻糖,这样的话,甜度就不会变。

自从在煮饭时加入米饭专用酶制剂 'MIRO' ,在寿司醋中加入海藻糖之后,醋饭的味道就会更加的稳定啦。

电饭锅煮饭过程原本已经算有闷饭的时间再内啦,煮好的寿司饭可根据米的品种和是否加入酶制剂决定是否再闷多些时间。焖的时间过长,就不易与醋结合了,到打饭了,木盆过水擦干,米饭入盆不要锅底结块的饭,一次性均匀加入醋汁趁热搅拌,热饭才容易吸收,拌法当以翻为主侧切弄散,以米饭黏性少为好,为方便空气感下沉式寿司而准备,打好的米饭摊开均匀,尽量接触空气可增加醋饭的光泽剔透性,中途翻下饭,凉至人体表温度后放入保温锅中45分钟左右,便可握成温润松软这段时间我们也可以称为『米饭的熟成』。 

图中可以明显的看到醋饭非常的光泽和油亮。             

此篇只是舍利的冰山一角,更多的还是需要料理人多年经验的融会贯通出来,只属于的的风格和内涵。

保温容器要让醋饭保持在人体表温度,这可是让无数料理人头疼的问题呢。后期篇文章讲解决醋饭温度的方法。不见不散。

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