牛排是西餐中的灵魂

——鲁迅

牛排是西餐中最常见的主菜，但是在中国一直都没有习惯吃牛排，很多人第一次走进西餐厅看着菜单都手足无措，最后只能看着图，然后默默地选了最便宜的那个。当问及熟度，最后挤出一句“那就八分熟吧”，结果大多数的体验就是牛排上来又老又难吃，然后便得出结论，牛排一点都不好吃。

但事实上，牛排是西餐中非常讲究的，牛排起源于欧洲的中世纪，王公贵族们为了彰显自己的尊贵身份，将尊贵的牛肉搭配上当时也属于奢侈品的胡椒以及辛香料一起烹制，才诞生了牛排。

牛排种类

牛肉的种类特别多，而最常见用来当做牛排的有四种

菲力牛排（FILLET）

在澳洲又称为“眼菲力”是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。在牛排中是绝对的王牌，由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐

肉眼牛排（RIB-EYE）

肉眼牛排并不是指牛眼部的肉，而是近肋骨末端的一小部分，之所以称为肉眼，是因为这部分肌肉具有圆形横切面。这部分肉质柔嫩，肥瘦兼而有之，含有雪花纹，通过煎烤之后味道较香

西冷牛排（SIRLOIN）

又称为沙朗牛排，肉质鲜嫩又带油花嫩筋，取自后腰脊肉，外延有一圈呈白色的肉筋，比起菲力更有嚼劲以及韧性。由于比较有嚼劲不宜煎得过熟

T骨牛排（T-BONE）

又称丁骨牛排，呈T字形，是牛背上的脊骨肉，T字骨两侧的肉量不均，呈一侧多一侧少，量多一侧是西冷，量稍小的便是菲力。由于T骨整体的烹饪过程较为粗糙，美式餐厅较为常见，而以精致烹饪的法式餐厅则较少采用

牛排熟度

牛排和其他的餐点最大的区别就在于熟度的控制，这也是西餐厅在点餐中必问的问题，那么接下来我们来了解下牛排有哪些熟度。

一分熟牛排（Rare）

牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分

三分熟牛排（Medium Rare）

大部分肉接受热量渗透至中心，但还未产生较大变化，切开后，上下两侧呈现熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，会有血渗出

五分熟牛排（Medium）

牛排内部为区域粉红且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均匀

七分熟牛排（Medium Well）

牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感

全熟牛排（Well Done）

牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，肉感厚重

之所以觉得牛排很老不好吃，其实也是因为中国的饮食结构习惯吃熟食，所以大多牛排都点七分熟或者全熟，而如果要口感柔嫩的话，牛排的熟度控制在三分熟或者五分熟比较好。但是牛排的嫩与肉香是不可兼得的，通常七分熟或者全熟的牛排更能散溢出肉的香味。所以大家可以根据自己的喜好来定牛排的熟度。

草饲、谷饲

有机牛肉

近几年牛肉的噱头越来越多，不少纸船牛排还是西餐厅，都会在牛肉前缀上谷饲或者草饲，而价格也是千差万别，在这里可以简单说一下这些牛肉有什么区别

草饲牛肉

以天然放牧的草饲牛只吃草，成长周期长，因为运动量多，大部分油脂积聚在皮下，包覆在肌肉外，渗入肌肉里的大理石纹优化不多，肉质相对精瘦，脂肪含量较低、热量也较低，富含营养，所以价格整体会比谷饲牛高

谷饲牛肉

近几十年内发展起来的新饲养方式，将牛只养在牛棚中，以玉米为主的谷类饲料进行混合喂养，通常也会添加药物或抗生素来维护牛只的健康。谷饲牛的成长速度快，相比草饲牛拥有更为柔嫩的口感，肉质油花均匀饱满，是大多数低廉的西餐厅的首选

有机牛肉

是指没有打过激素、抗生素或荷尔蒙等药剂的牛只，并且饲养时都采用有机饲料，有机饲料是指生长过程中，未曾使用化肥及农药的牧草或者谷物。有机牛肉由于饲养成本较高，以经成为市场上高端的牛肉品种

看完之后，以后去西餐厅是不是不在迷茫了呢~