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对于一个独自生活的厨房小白来说，几乎找不出哪一种食材，比鸡蛋更友好的了。 烹饪简单、营养丰富、颜值能打，鸡蛋就像衣柜中的白色T恤，基本款，但是百搭。所以，我冰箱里放鸡蛋的那一格，必须保证要有6个鸡蛋stand by，不然没有安全感。 直到看了今年的315晚会，发现鸡蛋也出事了！安全感这玩意，说没就没。 “以后还能开开心心地吃鸡蛋吗？”为此，我请教了我的朋友食品安全专家Jerry，还专门去江夏探访了另一个朋友导蛋的养鸡场。 我们不安的根源，其实是来自信息不对称，当我对鸡蛋了解得越多，也就越释然。 是时候重新认识鸡蛋了。 今年315晚会曝光的问题是，多个品牌的鸡蛋都宣称来自放养土鸡，实际上只是在笼养的鸡饲料中添加了能让蛋黄颜色更红的成分，并不是真正的土鸡蛋。 对于土鸡蛋和洋鸡蛋，目前并没有一个国家标准。真正意义上的“土鸡”应该是完全放养，没有专门饲料，主要以虫子、蔬菜、野草等为食物。这种鸡吃绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素含量高，所以蛋黄颜色更深一些。一些人认为，土鸡在自然环境中生长，吃的都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。 实际上，散养土鸡因为是自己选择食物，食物的安全性无法得到保障，如果土壤、水质受到污染，或者吃到被农药污染的食物，反而更不安全。 而养鸡场里的鸡经过选种、圈养，所吃的饲料也都是经过科学配比的，营养素含量比散养土鸡蛋更全面均衡。 从营养学的角度进行比较，土鸡蛋的脂肪、胆固醇含量较洋鸡蛋高（香味其实是脂类挥发的气味，这一点让土鸡蛋的口感更好），而钙、铁、锌、铜、锰的含量与洋鸡蛋相近。所以，真的不必迷信土鸡蛋，大可以根据口味各取所需。
朱茂才有一次吃到了“假鸡蛋”：蛋白十分有嚼劲，蛋黄很圆很硬，吃在嘴里有种塑料感。真的有假鸡蛋吗？导蛋的答案是没有，做假鸡蛋的成本太高。光是无缝的蛋壳制造工艺，就远远超出了一只普通鸡蛋的价格。
而朱茂才吃到的，依然是鸡蛋，只不过是鸡吃的饲料可能出了问题。有人贪便宜，用比鸡饲料便宜的猪饲料喂鸡，鸡对其中的棉酚不耐受，棉酚中毒就有可能生出这种“橡皮蛋”。棉酚是棉籽仁中的一种天然多元酚类物质，长期食用会影响生育。
猴总在挑鸡蛋的时候，尽挑绿壳的，她执着地相信，绿壳鸡蛋的营养成分比其他颜色的更高一些。实际上，蛋壳是鸡蛋形成的最后一步，鸡蛋壳的颜色和鸡的品种有关，跟鸡蛋的营养价值并没有什么关系。
不过，如果你是颜控，就是喜欢某一种颜色，那就另当别论了。
鸡蛋肯定是越新鲜越好，会直接影响蛋的口感。一般来说，生鸡蛋2~5℃下的保质期约40天，冬天室内常温保质期约15天，夏天室内常温保质期约10天。鸡蛋放进冰箱前，用干布擦干净，不要用水洗，水洗会破坏蛋壳外的保护膜。由于蛋黄的比重小于蛋白，应该将鸡蛋的大头向上，直立存放。 如何鉴别鸡蛋的新鲜程度？首先可以看外观，蛋壳越粗糙的越新鲜，蛋壳上气孔越明显的越新鲜。不过，这个办法对经过涂油保险处理过的保洁蛋不适用。
刚生下的鸡蛋，蛋内空气含量非常少，随着放置时间的增加，空气以及一些微生物，会通过具有气孔的蛋壳进入其中。所以一碗清水就能判断出蛋的新鲜程度—— 如果鸡蛋平躺在水里，表示它非常新鲜；如果倾斜在水中，可能它已经放了7天；如果直立在水里，这颗蛋放了14天左右；如果浮在水面，它多半已经变质了。
敲开一颗鸡蛋，蛋黄越是浑圆饱满、蛋白越是黏稠的蛋，新鲜度就越高。这样的蛋做煎蛋和水波蛋最好，蛋黄不容易散开，蛋白层也会更厚。
但是这样的蛋如果做水煮蛋，很难剥出一颗光滑完整的鸡蛋，因为刚生下的鸡蛋蛋壳膜会紧紧粘在蛋壳和蛋白上，剥壳的时候很容易连蛋白一起剥出，放置一周左右的蛋就不存在这个问题。
鸡蛋的吃法很多，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%-50%。
发哥在《老虎出更》里示范过生吃鸡蛋：拿一只空杯子，往里面打了12个鸡蛋，然后一饮而尽。发哥对着目瞪口呆的看客说：“很补的，是秘方。” 发哥后来在采访中证实，这场戏拍了好几次，也吐了好几次。 专家是不建议生吃鸡蛋的。因为生鸡蛋是半流质的，在胃肠道停留的时间很短，鸡蛋中的大部分蛋白质和营养素会因为消化吸收不完全而被浪费掉；另外，鸡蛋外壳看起来密不透风，但在显微镜下，外壳充满小孔，其孔径比致病菌大数倍。因此，生吃鸡蛋有可能会造成胃肠道感染。
钱钟书曾经对一位想拜访他的女士说，如果你吃一个鸡蛋觉得味道还不错，又何必认识那个下蛋的母鸡呢？作为拒绝，这话委婉又风趣。但实际上，如果想吃到一颗放心的鸡蛋，还真的有必要认识一下下蛋的母鸡，因为鸡蛋的营养，确实与鸡吃的食物、饮用的水、是否被注射了抗生素等因素息息相关。
如果不是拜访了朋友的养鸡场，我是不知道原来有的鸡吃得比人还好，比如吃灵芝的鸡，在天然谷物饲料中添加灵芝多醣体，就能改善鸡蛋的营养和口感，从而提高鸡蛋的身价；而那些只吃饲料不下蛋的鸡，是要被提前吃掉的，职场的残酷简直无处不在。 “虽然辛苦，我还是会选择那种滚烫的人生。” 谁能相信，从养鸡场出来的时候，我心里想的是北野武的这句话啊。
文 × 猫咪酱 图片 × 赵小猴&网络 设计 × 朱茂才 |
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