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大约9000年前，肉类成为人类稳定的食物来源，而在欧洲中世纪，人们以猪肉与鸡肉为主要肉食，而牛算是稀有，而食用牛肉成为了一种身份地位的象征，演变成贵族的肉品。  从那时候开始确立了牛扒在西餐中的尊贵地位，当然现在牛扒算不上什么奢侈肉品了，但也是什么便宜的肉，身为资深肉食类吃货的我，这些年本着精打细算，吃多点肉的精神，深入研究了《如何选块适合自己的牛扒》，今天就把分享给各位吃货们！  原切VS调理VS拼接牛肉 推荐：原切牛排 相信各位平时在网购的时候，都会看到各种牛排，各种专业名词，其实最基本的是要懂得原切、调理与拼接这三种。  原切牛排/肉 因为我国现大部份的牛排，都是进口自美国、澳洲与巴西这几个国家为主，而进口牛肉都是一大块的，是进回来的国内，再由分销商分售卖。  原切腌制 在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。因为经过调味，如果能保证用的是好牛排还是不错的，怕的是用普通的牛排通过调味提味。  调理牛排 在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹，从而改善廉价牛排的肉质口感。  拼接/重组牛排 就是借助肉的重组技术，通过添加食用胶加工而成的调理肉制品，也是我们常听说的“假牛排'，只能说是真牛肉假牛扒，其实只要是合规的厂家生产，此类牛排也是没什么安全问题的，但至于味道，那就肯定比不上原切的呢。  几分熟的牛扒好吃？ 选择适合自己的生熟度 无论是在餐厅亦或者在家烹调，要吃到一块适合自己的好牛排，比起牛排种类，最先要了解的还是牛排的生熟度。  看人选熟度 依据我国人的口味，大部份会选在3~8成熟，但是呢我健议像小孩或老人家，还是选择全熟为好呢，毕竟此类人群抵抗力较差呢。  在家煎牛排技巧 我们在家煎牛排时，往往很难把控好其生熟度，所以我教大家一个非常实用的方法：软硬度看熟度。详情看下图，真的超准的。  牛扒的种类辣么多！ 牛排来自的牛的部位其实很多，但是以前我们市面上常见或者说常吃到就主要有：菲力、T骨和西冷，不过随着网购的发达，其它的牛肩、小腿等也开始多了。  Filet-菲力牛排 质地细嫩、脂肪含量低、价格偏高 菲力是牛身中运动量最少的一块，所以肌肉纤维很细，瘦肉较多，质地如奶油般的柔嫩且油脂含量极低，富含肉汁，微妙而精致的风味口感超棒，但通常价格也最贵。 Sirloin——西冷牛排 外延有白色肉筋、油脂较多、肉质较韧 与菲力不同的是，西冷牛排含有一定肥油，肉质细嫩还布满大理石纹般的油花，肉质更有嚼劲、吃起来口感最丰富，适合年轻人和牙口好的人。 Rib's eye steak--肋眼牛排 柔韧适中、油花丰腴、汁水丰富 肋眼牛排去吃牛肋脊部位，是牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，或许肉质比不上菲力那样嫩，但“骨边肉”向来好吃。 肋眼的特色是多汁，还会散发出淡淡的奶香气息，油油嫩嫩的肉丝中夹着有劲的油筋，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方，这种肉用以煎烤，散发出牛油香来吃最美味。 T-bone ——T骨牛排 T字骨、一半柔嫩细腻一半富有嚼劲 牛背上的脊骨肉，T骨牛排通常分量比较大，两侧一边是菲力，一边是西冷，既可以尝到鲜嫩多汁的肉质，又可以感受到柔韧油腴的芳香，一细嫩一粗犷、或油腴或爽俐，一举两得，专注选择困难症。 Short rib——牛小排 丰腴多汁、煎烤最棒 取自牛只胸腔左右两侧第6、7、8节肋骨横切下来的部位，可以带骨或去骨的形式，它带筋又够肥腴的肉质，多汁耐嚼，嫩而不涩，是最好的炭烤食材，烤制过程中油汁随着高温溢出，风味绝佳，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位。 哪国牛扒最强？ 世界上比较出名的牛肉出口国有：日本、美国、澳洲、巴西等，不过呢我国内市场上常见的是美国、澳洲还有我国内蒙的牛排。 看级别好过看产国 每个国家对牛肉都有其评级标准，还有严格的评级体系，最出名的就是日本和牛的评级了，不过这些评级一般的消费大众真的不好理解，我就用下面的一张图来大家了解一下。 美国最高级prime=澳洲M5=日本A4-5 一分钱一分货 大家在购买牛排的时候，要记住这个真理，另外千万为了贪小便宜购买一些走私牛扒，这些牛排的安全性是没办法保证的呢。 日本和牛分级图解 网购牛扒注意事项 谷饲牛肉VS草饲牛肉 近年来国内越来越流行食用“澳洲谷饲牛肉”，谷饲牛肉摄于更丰富的营养且运动量较少，肉质油花丰富，香味浓郁。草饲牛肉喂养牧草并且运动量大，肉质精瘦缺少油花，因此口感较韧也缺少油脂的风味。 先草后谷牛最适合 其实现在澳洲的家场中，他们养殖牛的时候前期会采用草饲，保证肉的香气，在卖出前1~3个月会采用谷饲增加肉的油脂，丰富口感。 颜色较深的牛肉是不新鲜？ 牛肉之所以呈现红色，是因为肌肉中含有血红素，血红素遇氧呈现红色，缺氧呈现暗红色，过多的接触氧气会慢慢变成褐色，这就是可以通过肉的颜色，判断肉质新鲜程度的原因。 冷冻肉一般呈现暗红色。并不是不新鲜的原因，而是真空包装缺氧导致的，只需要在空气中放置。就会慢慢变为新鲜的红色。 温和解冻方法更美味 推荐冰箱冷藏解冻4-5小时，或者冰水中不拆包装解冻。过于激烈的解冻方式会导致肌红蛋白流失过猛，使肉的外观呈现不同程度的蜂窝状，导致口感会受影响。 注意：解冻后的肉不要重新冷冻，有污染的风险。 肉味之首--脂肪 热食冷识 为什么各国在对牛肉进行分级的时候，都会以其脂肪含量做一个重要标准之一呢？那是因为脂肪是肉类食物风味的主要来源，即是说脂肪是肉味之首！ 因为动物脂肪组织的内容物，会随生物种类而异，同时也受动物饮食和胃肠内常驻微生物的影响。如 牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉的独特风味，也多来自脂肪组织的内容物，而这些风味则是由许多不同香味分子所构成。 脂肪分子受热或是和氧气结合后，可以转变为具有水果、花朵、坚果或青草味的分子，至于比例，要视脂肪的本质而定。 牛肉的“牛腥味”来自于粮草植物中的化合物，小羊肉和羊肉的独特羊膻味，则来自一些与众不同的分子，其一是支链脂肪酸，那是肝脏用瘤胃内微生 物生成的一种化合物所制造出来的。 好了，老规矩 祝各位吃货 越吃越好看 越吃越健康 没有完美的食材 只有适合的饮食 食安快线 食得安心，我所关心 食得开心，我所追求 |
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