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一说到“辣子鸡”，相信很多爱吃辣的小伙伴又要开始坐不住了，而作为湖南人的麟大官人，同样也非常喜欢吃辣，一道好吃的辣子鸡，不但鸡肉香辣可口、鲜香入味，而且鸡肉入口还外酥里嫩，真的特别好吃，每次家里人做一盘辣子鸡，我都能多吃上两碗饭。 一道好吃的辣子鸡，鸡肉的腌制是最为关键的一步，当然大部分的人也知道，但是大多数人却不知道该如何腌制鸡肉，腌制时间太短，鸡肉不入味，腌制时间太长，鸡肉又发老难吃，一直没有弄明白到底该如何腌制，其实做好一道辣子鸡就看这道腌制过不过关了，下面麟大官人就教给大家做好一道辣子鸡的正确美味做法。 【辣子鸡的正确做法】——特点：鲜辣入味、外酥里嫩、营养丰富、做法简单、一看就会。【主料】：整鸡一只（或鸡腿2斤） 【配料】：干红辣椒1大把、八角1个、生姜1块、大蒜6瓣、鸡蛋1个、花椒、白芝麻适量 【调料】：水、白醋、料酒、生抽、白糖、淀粉、食用油、食盐适量 ——【开始烹饪】—— 第一步“处理鸡肉”：先把鸡宰杀好，用开水烫毛去除鸡毛，然后去除鸡杂、鸡屁股、鸡淋巴、鸡指甲，用水冲洗干净，改刀剁成鸡肉小块，放入盆内，加入40度足量的温水淹没鸡肉，再加入白醋1勺、料酒1勺搅匀，常温浸泡半个小时备用。 第二步“腌制鸡肉”：浸泡好以后，将鸡肉捏干水分装入大碗内（或用厨房纸吸干水分），然后开始腌制，先加入食盐适量、料酒1勺、生抽2勺、鸡蛋清1个，用手快速抓捏搅拌2分钟至充分吸收调料，然后继续加入淀粉2勺抓捏搅拌1分钟搅匀，最后加入1勺植物油（或熟油）抓匀防止粘连即可，常温下腌制30分钟至完全入味。 第三步“处理配料”：腌制鸡肉的同时，我们来处理一下配料，先把干辣椒洗净改刀切段，不用切太小，然后把八角掰开成小段，生姜去皮切片，大蒜去皮切片，花椒抓一小把装碗，白芝麻抓小把另装碗备用。 第四步“炸制鸡肉”：起锅烧热，加入足量的食用油，大火烧至油温5成热，保持大火下入所有腌制好的鸡肉进行油炸（注意，这个油炸过程比较快，因为是大火高温），炸至鸡肉变色，表面出现焦黄色即可关火捞出，沥干油分装盘备用，锅内留底油。 第五步“蒜姜爆香”：开中火将锅内底油烧至5成热，下入切好的姜蒜片爆香。 第六步“小火煸炒”：炒出香味后转小火，下入掰开的八角，切好的干辣椒段、花椒1小把快速用锅铲翻拌煸炒，炒出香味。 第七步“炒制鸡肉”：炒至辣椒表面微微变色且发出辣椒香味时，下入之前炸好的所有鸡肉块，转中火快速翻炒1分钟至完全带入辣味。 第八步“调味装盘”：炒均匀后，继续加入白芝麻1小把，快速翻炒5秒至均匀，转小火开始调味，加入白糖1小勺增鲜，食盐少许补味，转中火继续快速翻炒8秒即可出锅装盘。 出品图：这样一道香辣可口、入味下饭的辣子鸡就做好了，看着是不很有食欲呢？
——【内容总结】—— 1、鸡肉在腌制之前一定要先进行温水加醋加料酒浸泡，这样做可以将鸡肉内大量的血水和部分腥味提前去除，让鸡肉吃着更加干净，而且还能方便鸡肉更好的入味。 2、浸泡好的鸡肉一定要捏干水分再进行腌制，不然鸡肉表面水分过多，会影响腌制鸡肉时调味料的入味速度。
3、腌制鸡肉大部分人只知道加盐、料酒、生抽、淀粉，却不会多加上鸡蛋清和植物油这两味料，其实这样的腌制是很失败的，首先鸡肉提前加盐是会脱水的，光是加入料酒生抽虽然可以去腥增香，但是却无法锁水，最后加入的淀粉虽然有一定的锁水效果，但是却不能给鸡肉进行补水，只有多加入同样高蛋白的鸡蛋清（鸡肉也是高蛋白），才能更好的和鸡肉进行融合，让鸡肉更好的补水锁水，防止鸡肉变老，而最后加入的植物油则是为了防止鸡肉腌制时互相粘连，导致腌制不均匀，并且下锅油炸时会互相粘连拉扯，影响鸡肉炸制效果，所以“鸡蛋清”和“植物油（或熟油）”这两味料是腌制鸡肉时必不可少的。
4、炸制鸡肉时一定要用大火快炸，只有这样大火快炸出来的鸡肉，才能保证外面炸熟了里面还是嫩的，从而真正做到辣子鸡“外酥里嫩”的效果。 5、最后也一定还要加入少许白糖和食盐，加入少许白糖除了能够增鲜，还能够很好的中和辣子鸡的辣味，让人多吃不辣，而且本身因为鸡肉腌制食盐不能加多，所以最后直接出锅的话咸味会偏淡，所以最后还需要加入少许食盐补味，让鸡肉外层也能有一定咸味，真正让辣子鸡做到“入味下饭”的效果。
结语其实做好一道辣子鸡也挺简单的，只要大家掌握好腌制鸡肉和油炸鸡肉的时的注意点，同时记住最后再加入适量白糖食盐增鲜补味，那么这道辣子鸡就可以做的很“正宗”了，保管你自己也能多吃一两碗米饭！哈哈！ |
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