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精制金汤海螺片 原料： 海螺75克，葱、姜块各5克。 调料： 精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。 制作： 1、海螺去壳，肉片成片，待用。 2、沙锅中放入二汤，加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。 3、锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。 精制金汤： 1、将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。 2、不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。 3、南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。 4、咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。 5、锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。 芥末虾球 主料： 大明虾500克。 配料： 鸡蛋 1个、面粉5克、火龙果3克。 调料： 盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。 制作： 1、将大明虾去尖剥壳，抓食用碱，冲水半小时，然后拍碎，抓味待用。 2、沙拉酱加芥末油调好；火龙果切碎。 3、将入味后的大明虾加少许面粉搓球，入80°的油锅中炸至金黄。 4、将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，用薯片垫好，装盘，撒上火龙果即可。 煎贝芥梗炒鲍菇 原料： 大虾50克，鲜贝柱50克，鲍鱼菇100克，芥兰梗150克，指甲姜片、葱度各少许。 调料： 盐3克，鸡粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。 制作： 1、将芥兰梗用油盐水煸八成熟，倒起。 2、鲍鱼菇切日字件，|炸香后用盐糖二汤煨入味。 3、大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。 4、将调料混合成碗芡。 5、烧锅、滑锅，下姜片、葱度爆香，下加工好的原料翻炒数下，入碗芡调好味后，开大火快速翻炒至香，出锅装盘即可。 功夫纸片鱼 原料： 青鱼肉400克，莴笋150克，黄豆芽100克。 调料： 盐2克，味精5克，蛋清1个，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克，色拉油500克。 制作： 1、将青鱼去头、去尾、去骨，取净肉，人冰箱冷冻2小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。 2、将莴笋切成薄片，与黄豆芽一起飞水待用。 3、锅下色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸至水份将干时，下入干辣椒节、花椒20克，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。 4、将莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上。 5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可走菜。 制作关键： 1、此菜最好选青鱼，因为青鱼相对来说刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右的菜品。 2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片，刀要跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。 3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白，以保证成菜鱼片的洁白；上浆时要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。 4、冲油时要用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。 茶香小炒骨 原料： 猪精排250克，铁观音茶叶30克，姜片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量 制法： 1、把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。 2、锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。 3、锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。 富贵酥丸 制作： 1、水果黄瓜500克洗净，擦成细丝，加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟。 2、腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠 = 1:1:0.5混合而成，约耗100克）。 3、锅内放入花生油1千克，烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟，捞出控油，放入盘中，配蒜泥味碟上桌蘸食。 樱花虾半煎小龙虾 原料： 小龙虾一只、鸡蛋、生小樱花虾。 调料： 生粉、姜米、蒜茸、青葱花碎、盐、油。 做法： 1、将小龙虾开边，用盐油调味，放少许生粉蒸熟。 2、将姜米、蒜茸、青葱花碎加鸡蛋、生粉拌匀，调味后，放上蒸熟的龙虾肉上面，和生小樱花虾一起堆砌好，半煎炸到金黄色。 3、炸少许樱花虾伴碟。 4、摆盘装饰即可。 酥烤素方 原料： A料（马蹄、芹菜各15克，胡萝卜、香菇各20克，黄瓜10克） 豆腐衣3张，鸭饼10张，面糊20克，黄瓜条、紫甘蓝丝50克。 调料： B料（白糖、甜面酱各20克，芝麻油3克） C料（盐、白胡椒粉各1克，蘑菇粉2克） 色拉油900克（约耗55克）。 制作： 1、鸭饼蒸软；B料拌匀制成蘸酱。 2、A料切成饭粒大小，挤干水分，加入C料拌匀，放在一张豆腐衣上，再取一张豆腐衣抹面糊，盖在蔬菜粒上面按平，同上再做一层。 3、锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入豆腐衣小火炸至外酥里嫩，切长条摆盘，搭配酱汁、鸭饼、黄瓜条、紫甘蓝菜丝一起上菜即可。 关键： 1、豆腐衣加馅料要制作紧实。 2、入油锅炸制时，油温不宜过高，慢火炸至金黄色即可。 三珍菌香豆腐 原料： A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克） 卤水豆腐150克，青椒、红椒各10克。 调料： B料（盐、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿酱4克） 生粉15克，盐、蘑菇粉各2克，色拉油900克（约耗60克）。 制作： 1、A料焯水，切成小粒；青、红椒滑油。 2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、盐、蘑菇粉拌匀，放在托盘，入蒸箱蒸22分钟，取出晾凉，切2.5厘米见方的块。 3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入豆腐块炸至金黄色捞出。 4、锅内留底油烧热，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、红椒小火烧至浓稠，盛入高温纸内，摆盘即可。 关键： 蒸制时要封保鲜膜，最好留一点缝隙，这样豆腐不容易起泡。 融汁酱藕排 原料： A料（金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克） B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，马蹄碎、芹菜粒各15克） 莲藕80克，薄荷叶2克。 调料： C料（番茄酱25克，盐、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅酱8克） 盐、蘑菇粉各2克，色拉油300克（约耗50克）。 制作： 1、莲藕去皮切成长条；A料焯水，过凉切碎，加入B料拌匀，用盐、蘑菇粉调味制成馅料。 2、每15克馅料包在莲藕上，制成排骨形状，放入蒸箱蒸15分钟取出。 3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入素排骨炸至外焦里嫩捞出。 4、锅内留底油，倒入C料烧开，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，装入盘内，用薄荷叶点缀即可。 觉得我们“好看”的 |
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