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包子皮怎么和面，才能蒸熟，发亮，还不渗汤？大包子，馒头，花卷一般使用发好，发足的面团。成型后，二次醒发十五分钟左右，略有变大，即可开水上锅，旺火蒸十五分钟即可。 小笼包，汤包一般用嫩酵面，半发面制作。如用老面制作，面团发酵2小时左右，每斤面粉加碱2克左右，发酵时间，加碱量都与发酵程度有关。用酵母发酵，可用一次发酵法：将面团稍和稀点，即刻成型，放温暖处发酵半小时左右，即可蒸制。小笼包，汤包面皮和面时，加入适量的淀粉，效果也不错。 灌汤包：可使用冷水面团，它劲大，有韧性。也可使用半烫面团，它筋力稍差，可塑性好。开水面团也行，它韧性差，色泽暗，但成品柔软而不沾牙。 要想包子易熟，关健是旺火。包子光泽好，主要是醒发要到位，但不能发过。嫰酵面团，水调面团做包点，基本不会渗汤。而发酵面团只要二发不要太过，蒸的时间不耍过长，是不会渗漏汤汁的，品相也不会大差。 |
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