包子皮怎么和面,才能蒸熟,发亮,还不渗汤?大包子,馒头,花卷一般使用发好,发足的面团。成型后,二次醒发十五分钟左右,略有变大,即可开水上锅,旺火蒸十五分钟即可。 小笼包,汤包一般用嫩酵面,半发面制作。如用老面制作,面团发酵2小时左右,每斤面粉加碱2克左右,发酵时间,加碱量都与发酵程度有关。用酵母发酵,可用一次发酵法:将面团稍和稀点,即刻成型,放温暖处发酵半小时左右,即可蒸制。小笼包,汤包面皮和面时,加入适量的淀粉,效果也不错。 灌汤包:可使用冷水面团,它劲大,有韧性。也可使用半烫面团,它筋力稍差,可塑性好。开水面团也行,它韧性差,色泽暗,但成品柔软而不沾牙。 要想包子易熟,关健是旺火。包子光泽好,主要是醒发要到位,但不能发过。嫰酵面团,水调面团做包点,基本不会渗汤。而发酵面团只要二发不要太过,蒸的时间不耍过长,是不会渗漏汤汁的,品相也不会大差。 |
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