广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法

烧鹅 

烧鸭

广东烧鸭、烧鹅：

绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。

广东烧鸭、鹅 
烧鹅填料配方 ；

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.

一、选料：

白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：

开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：

也称上糖水。糖水配方麦糖：水  1：9   把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：

用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：

在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：

中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方： 

冰花牌酸梅酱10斤 ，白糖3斤 ，白醋3斤 ，西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。

烧鸡 

一、选料：

三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、造型：

去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料：

烧鹅料30克左右十姜茸20克

四、缝针：

如烧鸭

五、烫皮：

如烧鸭，不超过一分钟。

六、上色：

如烧鸭

七、风干：

如烧鸭

八、烧：

大火烧25分钟

九、淋油：

把不均匀的表皮用油淋上颜色。

想开店的朋友注意:

采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)
目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右. 
烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索 

叉烧：
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

蜜汁叉烧 

一、选料：

叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）

二、造型：

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：

肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制）

四、烧：

把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：
麦牙糖：水    1：3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

烧排骨 

一、选料：

冰冻胁排

二、造型：

在起面用刀划成井字型的图型。

三、腌制：

直接放入叉烧下面。不另加料。

四、烧：如叉烧。
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王”   味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题)   每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!!  对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟

我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠) 

东江白切鸡

一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。

一、选料：

靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡
二、清洗：

清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。

三、造型：

直接把脚弯曲鸡肚里。

四、浸：

手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）

五、过冷水：

把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。

六、过冰水：

把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次） 
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。

沾料：

姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克

美极鲜酱油20克把上料拌均匀 油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

 
东江手撕鸡

以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。

东江盐局鸡：
这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。
广东咸鸡：
骨也香酥，更加别说其它了! 

客家咸香鸡 
一、 选料：

如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方：

水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦  酚。

三、清洗与造型如白切鸡。

四、浸泡：

如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。

手撕鸡粉配方：

砂姜粉：盐：味精  4：2：1（拌搅均匀）

一、选料：

做好的白切鸡、咸香鸡

二、造型：

用手撕成条状（带一次性手套）

三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料 
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽 
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。）

正宗潮州卤水 

一、药材：

南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）

二、加料：

kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克

三、味料：

冰糖1.5斤，盐250—300克

味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。

四、鸡油半斤 
做法：

水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

卤水保管：

1．  每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。
2．  试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方 
3．  每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g 
4．  水少加水。加盐
5．  休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次
这就是“”师傅所说的'正宗潮州卤水”和'烧腊卤水大全'书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水) 

白云凤爪

一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干） 

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。

三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。

伴料：

淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料：

白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克

卤水：

提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。 味道不错

琵琶鸭 

调料：

花椒25   八角25  丁香 15  桂皮 30   甘草50 陈皮30  沙姜30  罗汉果1个肉扣17       香叶25    草果3个白胡椒25 
做法：

以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一对 
腌制一个小时左右 
配2乳香 
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克 
24小时后用 
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克 
腌制30—40分钟。
生酱配方：

糖30、柱候酱30  海鲜酱12.5   芝淋酱10   南乳5   腐乳5

琵琶鸭做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
二、烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。
三、上皮：也叫上糖水1：9
四、风干或焙干：在风口处风干。
五、烧：大火烧30分钟。
第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 （但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件） 
卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
前一天准备：腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品） 
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。
这就是所说的开店指导 

广式腊肠

一、肠衣选料：

干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏。
二、腌制料选料：

枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工：

把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。
四、腌制：

肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙，美极鲜酱油（好酱油）4汤匙，白糖2汤匙，盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。
五、灌肠：

用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。
风干或晒干，三天。