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收藏26年的酱牛肉配方,并教您麻辣牛肉干的做法,5分钟就能学会

原创
2019-04-30  简食记

生活中想必没有人不喜欢麻辣牛肉吧,麻辣爽口 越嚼越香,要是再来一瓶啤酒那就更完美了。曾经服务于星级酒店的大厨,今天把这个收藏了26年的酱肉方子,和麻辣牛肉干的做法,统统教给您。只需5分钟认真看完,你就是大厨,学会就能开店赚钱,喜欢的童鞋拿起小本本学起来吧……

在教大家做法之前,咱们先了解一下牛肉的选择,酱牛肉用牛健子肉,就是牛腿部的肌肉,最好是选用后牛腱肉,这里的肉多筋少,鲜嫩的运动瘦肉加上富有嚼劲的筋,可能价格要稍贵些,大家量力而行。前几天跟老师在一起交流菜品的时候,老师说:用蜂蜜代替冰糖,在卤的过程中捞出牛肉,刷上蜂蜜再进行卤制,卤好的牛肉有蜂蜜的淡淡香气。

卤水这种东西,每个人每个地方的做法都不一样,下面这个方子是老师经常用的配方,当然如果你不喜欢也可以按照自己的口味添减,或是偷懒一点,直接买卤料包,喜欢的要收藏啦……

【酱牛肉】酱料配方在文章末端,喜欢的重点留意一下……

原料:牛腱子肉2500克,大姜50克,大葱50克,料酒100克,白醋100克,豆瓣酱100克,胡椒粒20克,猪大骨1000克,鸡架1000克,蜂蜜适量,红曲米30克,干辣椒30克,白酒30克,生抽适量。

做法,1:首先吊鲜汤,将鸡架 猪大骨分别焯水,放入桶中加入20斤水煮90分钟,即可成为鲜汤。

2:处理牛肉,将牛肉切大块,放清水中浸泡2小时,在水中加入一点白醋,这样能去除血水和异味。

3:腌制牛肉,将牛肉放入盐卤中,腌制2小时,盐卤的调法是,水+花椒+姜+盐,搅匀即可。

4:牛肉焯水,将牛肉放沸水中焯水2分钟,然后用清水冲洗干净。在焯水的时候,加入少许白酒和鲜姜去腥。

5:煮牛肉,将先前的鲜汤烧开,下入大料包,葱姜包,料酒,生抽,豆瓣酱,下入牛肉大火煮开,转小火煮1小时。

6:然后,将牛肉捞出让其凉透,在牛肉表面刷上一层蜂蜜,待蜂蜜渐渐渗入肉里,再扔回锅里小火煮30分钟。

7:最后就可以关火了,焖2小时,让其充分入味,在食用时切片即可。蘸蒜泥味道更好哦……

【麻辣牛肉干】口味,麻辣干香,酥脆化渣……

1:待卤好的牛肉凉透后,切成大拇指粗细的长条:,这里不需要腌制,卤好的肉里面已经有底味。

2:锅内烧油至6成热,下入牛肉条炸制褐红色,马上捞出,沥干油。

3:另起锅放入底油,放入葱姜炒香,加入少许煮牛肉的原汤, 白糖 盐,倒入牛肉条小火收干汤汁。

4:然后撒上辣椒面,花椒面,辣椒油拌匀,撒上芝麻拌匀即可。

小厨有话说:

1:煮牛肉的之前,必须要腌制。不管是卤什么肉,在正式煮之前必须要腌制。

2:再刷蜂蜜的时候,可不能直接把蜂蜜倒锅里煮,一定要抹在牛肉上面。

3:这款酱牛肉在卤制的时候,不需要放白糖 冰糖之类的东西,因为在牛肉上面已经涂抹了蜂蜜。

4:卤好的牛肉容易切碎,凉透后放冰箱冷冻后,再切就不会碎了。

5:在做麻辣牛肉炸的时候,油温切不可太低,一定要高油温炸制。

卤牛肉的配方:八角15克、草果15克、小茴香20克、白豆蔻8克、红豆蔻8克,罗汉果15克、香叶8克、丁香1克,砂仁10克、香菜籽5克、良姜8克、甘草5克。葱姜包:葱姜大块,胡椒粒 红曲米 干辣椒 。

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