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凌晨起来搅拌面团的时代早就结束了!职业面包师超详细的面团冷冻冷藏法!

2019-04-30  丁小小小黑

首先,冷藏法和冷冻法是两种有着完全不同目的的制造方法

但随着冻藏醒发箱的普及,冷冻产品在里面解冻,然后冷藏发酵、最后醒发、烘烤出炉,采用上述工艺的烘焙房也变得越来越多。

今天我们不仅会分别为大家介绍冷藏法冷冻法,也会告诉大家很多两者组合使用时的注意要点

现在越来越多人采用这两种方法,所以专门为冷藏冷冻法设计的设备和原材料也逐渐开始出现并日渐成熟。

起初发明它们是为了生产车间合理化和解决技术人员短缺等问题,但经过研究证实,由这种工业制作出来的面包反而口感会更加好一些。

冻藏醒发箱的上下室可以独立使用,例如上面发酵,下面做冷藏室。

什么是冷藏法

冷藏法其实就是我们常听到的低温发酵法。下图就是用低温发酵法制作的酸种裸麦面包。

它和冷冻法的区别在于面团中的水没有结冰,面团的熟成虽然微弱且缓慢,但一直在进行着。


当使用冷冻法时,只要面团中的水冻结,便开始停止熟成,理论上成品的风味不可能超过直接法,但是使用冷藏法,只要配方、工艺改良过后,是有可能做出比直接法面包更好的面包!

日本清酒需在8~16℃的温度下发酵15天,啤酒主发酵需要在5~10℃的温度下10~12天,后发酵在0~2℃的温度下40~90天。

普通的面包需要在24~32℃的温度下发酵2~6小时。那么面包是不是也可以用更广的发酵温度区间,用更长的时间来制作出更美味的产品呢?

中种法,用了40年的研究时间才有了如今的成就!虽然冷藏法的研究才刚刚起步,但是很多人都相信它还有着更大的发展空间!

目前比较有名的冷藏法是室井千秋先生专利的冷藏中种法。其他还有面团冷藏法面团分割后冷藏法成形后冷藏法最后醒发完毕后冷藏法等。

另外,我不建议大家对成品使用冷藏法!大部分面包不可冷藏保存,因为在冷藏的环境下,面包中的水分会逐渐变干,而用冷冻法保存时,面包中的水分就会快速冻结,不至于很快流失。

所以我建议大家吃不完的面包应积极冷冻保存起来。

原材料的选用

选择小麦粉时,蛋白质含量不需要像冷冻面团中蛋白质含量这么高。特别是用面团分割后冷藏法时如果使用高蛋白面粉,那制作出来的面包的口感就会韧性非常强,以至于面包很难咬断!

在采用面团冷藏法面团分割后冷藏法时,可以用比直接法蛋白质含量更低的小麦粉,这样制作出来的面包韧性就比较恰当!

酵母的话,一般选用3~4%的鲜酵母。虽然低温下酵母不会失活,但因为进入醒发时的面团温度会比较低,如果跟平时一样放2%左右的话,那醒发时间就会变得太长!

改良剂和乳化剂的种类和用量非常重要,照搬直接法的配方的话,面包的口感就会比较差。

盐、砂糖、鸡蛋、奶粉、油脂等材料的使用方法和直接法一样。

水量也和直接法差不多,但是采用成形冷藏法、最后醒发后冷藏法时,当面团更硬一些(水减少约2%)时就会比较稳定

工序

面团搅拌是非常重要的,正常的直接法搅拌结束后,需要再用中高速打大约2~3分钟,不同的搅拌机这个数值可能会有所不同。

面团分割后冷藏时,我建议分割重量尽量不超过150g

面团重量太大时,冷却和回温花需要花费很多时间,就会造成品质不稳定。分割后冷藏的面团在成形前,需要让面团的温度恢复到17℃左右后才能进行下一步操作。

冷藏法的种类

冷藏中种法

通过冷藏中种面团,制作出的面包不易老化且口感软绵。提前一天打好中种面团,制作当天就可以不用打中种,就大大节约了中种发酵的时间。

冬天室温较低时,如果中种比例较高,主面团搅拌后温度达不到目标温度的话,就需要给搅拌机加温,然后再进行面团搅拌。

面团冷藏法

通常我们制作布里欧和丹麦面团时,需要提前冷藏一晚进行发酵,因为这样可以让面包变得比较松软。

如今,这种方法更是应用到吐司和甜面团的制作中,甚至有了专门为它设计的冷库!这样职业面包师在每天早上的工作就可以直接从面团分割开始了,大大节约了面包的制作时间!

而且与其他冷藏法相比,它所需要的冰箱冷藏空间较小,第二天进行分割的话面团回温也比较快。

面团分割后冷藏法

烘焙房一天中忙碌的高峰通常都在早上,使用这种方法可以省去很多早上分面的时间和人手。

冷藏发酵过程中面团能得到充分的松弛,这样在整形后外观就会比较好看。控制好配方和冷藏温度,冷藏时间可以延长到3~4天,这就可以大大节约工作时间了!

但是长时间低温发酵的面筋也会比直接法来得更加强固。因此,如果让想做出的面包口感和直接法一样的话,我们可以选择蛋白质含量比较低的面粉。

成形后冷藏法


用冻藏醒发箱,采用成形后冷藏法时,面包师早上到了店里就只要将面包送入烤箱烘烤即可。很多面包大概只要10分钟就能出现在货架上进行营业了。

考虑到最后醒发时间的误差和对烤箱温度的调整等因素,最好是还是提前30~60分钟开始准备烘烤,就可以在本就忙碌的早上节约了超长的分割和整形面团的时间。

刚开始这种方法也遇到过很多技术难点,比如面包外皮厚、硬,出现梨肌等等,但随着配方、工艺的改善和冻藏醒发箱的不断升级完善,这些问题就逐渐迎刃而解了!

面团整形后如果在常温中发酵(25℃),就会产生乙醇、高级酒精、酯类,成形后低温(6℃)发酵除了上述成分,还会生成丙酮、乙醛等芳香成分,且乙醇等有效成分不会挥发消失掉,而是包在面包外皮当中烘烤,可以说这种方法做出来的面包会更好吃一些!

那么什么是面包外皮梨肌症状呢?我们就来看看下面几张图片。

成型后冷藏法是冷藏法中非常困难的一种,当我们采用这种方法时就需要注意以下几点。

1

成型时不可以让面团受伤,如果是常温发酵,那么面团的少许受损可以通过发酵恢复,但是冷藏的温度区间内面团很难恢复,受到损伤的部分会直接体现在成品上。

如果可以的话,甜面包等成形时也用成型机或擀面杖将面团中的气泡擀压均匀,可以减轻梨肌的症状。

2

最后醒发不足容易出现梨肌,因此最后醒发最好发大一些。

3

在烘烤时,如果采用和平时一样的温度,容易出现梨肌,最好将温度调低10℃。用较低的温度烤稍长一点的时间,可以维持和平时一样的烧减率。

 成形后冷藏法的优缺点 

优点

缺点

·打面时间更加自由

·无需再凌晨上班

·从早上开始便有许多现烤面包出炉

·很快就能为客人提供现烤面包

·风味佳

·不易老化

·设备投资高,需要冻藏醒发箱

·需要添加氧化剂、乳化剂。(面团、分割后面团冷长发如果能做到严格的温度管理,那么无添加也是可以的)

·需要学习新的理论和做法(也不能说是缺点)

冷藏温度

关于冷藏温度有很多种说法,+4℃~-3℃的都有。温度越低,冷藏保存时间越长,内相就越细腻。

因此,法棍面团的冷藏温度可以高一些,吐司面团可以低一些。

日清面粉技术部曾经发表过一个技术报告,里面提到成形时受伤的面团直接进入低温醒发的话会造成梨肌,因此在成形后先室温放5~10分钟,面团回复一会后再放进冷控箱或冻藏醒发箱,这是消除梨肌、改善面包表皮状态的非常有效的方法。

冷藏温度在4℃以上时,冷藏过程中发酵难以控制,很难做出好作品。许多技术人员以为,梨肌是冷冻冷藏法特有的现象,其实不然。用啤酒花酵种做脆皮吐司,需要长时间醒发的面包都容易出现梨肌。

还有一点非常重要的是,冷藏过程中的湿度管理。太干的话面团上不了色,外皮烤厚,太湿又容易产生梨肌。在低温发酵时,湿度也最好保持在75%左右,面团表面保持半干的状态是最好的。

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