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土豆，又叫马铃薯，几乎是我最爱吃的食物之一，无论煎、烤、炸、牛肉炖、煮土豆泥汤，还是作为零食的薯片，百吃不厌。 马铃薯是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米.与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。 马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等，中国是世界马铃薯总产最多的国家。  饱受争议的马铃薯 根据一本叫《恶食大全》的书，在16世纪的英国，马铃薯被描述为“虽然具有滋补强体之效，但会引发过度情欲”。此外，17世纪的某部文学作品提到，比起“炖公麻雀、鸽子脑、天鹅脚”等菜肴，马铃薯料理是更强效壮阳剂；另外，其他作品中也写到，不建议新婚夫妇食用过多的朝鲜蓟、螃蟹等，特别是马铃薯。 与马铃薯有关的谚语也有很多，比如要把刚蒸好或烤好的马铃薯拿在手上吃是非常困难的，一定要不断翻转、换手才不至于烫到。所以，a hot potato就是”烫手山芋“，用来形容”棘手的问题“；drop something like a hot potato意思是不经思索地将烫手的山芋往外丢，一般用来表示“慌张地丢弃”或“毫不犹豫地放弃”。 尽管如此，马铃薯依然成为最重要的食材之一，不但因为它的美味，还与它不可替代的历史地位有关。 马铃薯传播史：从南美到欧洲 根据最早的记载，从史前时代，南美安第斯山区的人们就开始种植马铃薯，那里虽然地处南美，但是像亚马逊河流域那样的热带雨林气候只限于低海拔地区，安第斯山的高海拔地区的气候异常干冷，那一带几乎都是不毛之地，连玉米都无法生长，埋于地下的马铃薯却得到生存，成为当地居民的主要食物来源。 16世纪中叶，西班牙人为了寻找印加帝国的黄金，浪迹安第斯山区。当时，他们为了获取足够的粮食头疼不已。在气候、环境如此恶劣的高山地区，西班牙人只好学习原住民印第安人，以马铃薯为主食。 1565年，统治南美的西班牙人曾将马铃薯当做贡品献给国王菲利普二世，这是马铃薯登陆欧洲最早的文字记录。不久，马铃薯被引进西班牙属地尼德兰，之后再以意大利为首逐渐向各地推广普及。然而，马铃薯最终成为欧洲大陆的主食，其中经过了漫长的岁月，通过相当多人的不断推广。 马铃薯刚开始时无法普及的原因主要是它的外表。我们现在看到的马铃薯是经过改良的品种，当时的马铃薯不仅色黑粒小，而且凹凸不平，总而言之是一种卖相非常不讨人喜欢的农作物。马铃薯刚切开时是白色的，但是放久了就会变黑，这也容易让人产生不好的联想。食用马铃薯会引发麻风病的谣言漫天四起，更有甚者还谣传马铃薯具有催情的效果，有宗教派别以马铃薯未见于《圣经》为由禁止教徒食用。 但是，也有人认为马铃薯就是粮食。马铃薯原产于天气寒冷的高山地区，非常适应欧洲北部的气候，甚至比其他任何植物都更容易栽种。在无法种植小麦的英格兰北部、苏格兰、爱尔兰、德国、波兰及俄罗斯等地，马铃薯取代了大麦、燕麦等杂粮成为主要的淀粉类食物。 直到16世纪，大部分欧洲人对从土壤里挖出来的食物就只认得松露一种，他们将新引进的马铃薯依据形状称呼为“一种既像松露又像面包的东西”、“白色松露”等。在俄罗斯、罗马尼亚以及丹麦等地，人们也都是以松露系列的名字来称呼马铃薯，法国人将马铃薯称为“土里的苹果”。 马铃薯于16世纪80年代被引进英国，到了17世纪，再经由英国传到北美的第一个英属殖民地维吉尼亚。然而，曾经有一段时间，英国人竟然将马铃薯称为“维吉尼亚的potato”。原来，马铃薯引进英国之前的15世纪90年代，甘薯已经从加勒比海沿岸以及加勒比海群岛以“potato'之名被引入英国了。甘薯因为味道比马铃薯甜，又被称为”甜薯“（sweet potato)。在美国，为了与甘薯有所区别，人们把马铃薯称为”white potato“或者”Irish potato'。
要将马铃薯推广至农民不愿意栽种的区域，有时需要倾一国之力。18世纪，法国农学家帕芒蒂埃掀起马铃薯推广大战：首先，他请求路易十六利用在凡尔赛宫接见宾客的时机，将马铃薯花别在扣眼上，以提升马铃薯的形象；接着，他在田里种植马铃薯，白天派兵驻守，晚上则故意让士兵撤离。最后，果然不出他所料，有人盗取马铃薯并开始栽种到自己的田地。 帕芒蒂埃还以各式各样的马铃薯料理宴请巴黎知名的科学家，据说后来变成马铃薯拥护者的座上客中，包括当时以美国驻法大使身份驻留巴黎的本杰明·富兰克林。 然而这些推广策略并没有马上奏效，直到19世纪初期，马铃薯才为法国人所接收，人们后来做出好几道以帕芒蒂埃的名字命名的马铃薯料理来纪念他。 马铃薯干 由于马铃薯不能久放，收成期也固定，因此这种食材会在年中断档，一直以马铃薯为主食的印第安原住民花费了相当多的心思来研究如何延长其保存期。 加尔希拉索（Garcilaso de la Vega）记录了西班牙征服秘鲁的情景，其中有一段关于对当地居民如何保存马铃薯： 在地面铺上干燥的稻杆或麦杆，将马铃薯并排摆放于上……这个地区几乎全年处于冰冻的状态，晚上尤其寒冷。马铃薯一直被放在室外，即便经过几个晚上已经结冻，还是继续放在室外。马铃薯结冻后会变得好像经过烹煮一样，非常柔软。他们用干燥的稻杆或麦杆盖住已经结冻的马铃薯，再小心翼翼地轻踩上去，马铃薯里面的水分就会被挤压出来，再把挤干水分后的马铃薯放到户外晒太阳，直到其水分完全脱干为止。经过这样的处理程序，马铃薯就可以长期保存，而这样的食材被称为“马铃薯干”。 这就是所谓的冷冻干燥法，听起来好像是相当现代化的技术，还会让人联想到附在方便面里的干燥蔬菜。如果制作条件很好，存放时间又很短，冷冻马铃薯与新鲜马铃薯的味道差不多，但是，马铃薯干与加工前的马铃薯可以说是两种不同的食物。 当地有句与马铃薯干有关的谚语：“没有马铃薯干的汤，就好比没有爱的人生。”时至今日，安第斯高山地区的人们对马铃薯干依旧情有独钟。在烹调方面，除了可以把马铃薯干加入汤里当做汤料，还可以把它蒸熟后加奶酪食用，或是把它放在石臼李磨成粉，再加入肉类一起炖煮。 有些欧洲人第一次吃到马铃薯干时，觉得它口感很像软木，不过可能因为遇上烹饪技术不高的厨师，也有人觉得马铃薯干好吃。不论如何，返回西班牙的“征服者”将南美的这个神奇农作物当做战利品之一，并且视为航海的存粮带上船。 如今，德国、荷兰以及爱尔兰等国的人民一定无法想象缺少马铃薯的生活。 炸薯条 把马铃薯放到汤里面煮过再捣成泥状、用烤箱烤、油炸、炖、煎成松饼等——料理方式数不胜数。不过，世界上最受欢迎的马铃薯料理应该是炸薯条吧！在美国，“炸薯条”（French fries)这个名称早已耳熟能详。英国人称炸薯条为chips，听起来很容易让人联想到马铃薯薄片，不过马铃薯薄皮在英国被称为crips。 如果因为前面冠有“法国”就以为这道料理是法国人发明的，那就错了。事实上，炸薯条是比利时人发明的。 18世纪末，一位旅行者记载，比利时的河川结冰时，当地居民无法捕鱼，便将马铃薯切成小鱼状再油炸。也就是说，炸薯条的发明是比利时人用来代替炸鱼排的产物。 在比利时，炸薯条可以做配菜，也可以当点心，有时还会用来代替主食。如果武断地认为炸薯条是比利时的国民食物，可能会有人不以为然，但是，相信比利时人会很得意地告诉你，一大盘白葡萄酒蒸贻贝再配上一大盘炸薯条，就是令他们心满意足的套餐了。 比利时的任何一个城市都有炸薯条专卖店，而且通常位于广场、街边等显著的位置，店面被装饰得耀眼而醒目，通常门前还会排起长队，充分体现出当地人对炸薯条的喜爱。马铃薯只能手切而不能用机器切；油炸时，必须先以160度的热度炸10分钟，之后再如何如何——比利时人对这些细节锱铢必较，连吃炸薯条时蘸的酱都非常讲究，有美乃滋、塔塔酱、黄芥末酱等，而且是要单独付费的。
但是，把炸薯条叫做“法式油炸物”的原因是在不得而知，也许因为炸薯条是经由法国传入美国的，也许因为讲法语的比利时移民在美国被误认为是法国人吧。 炸薯条在法国又是什么情形呢？虽然法国人不像比利时人那般钟爱炸薯条，但也算是喜爱的，不过他们绝不会承认那是一道法国料理。法国人素以美食者自居，他们会嘲笑英国人只要在牛排上加上约克郡布丁就觉得很满足了。巴黎人最喜欢的食物事实上并不是橙汁鸭肉或红酒烩春鸡，而是来自英国的菲力牛排，再加上一大盘炸薯条。 据说，牛排是滑铁卢战役结束后，驻留在法国的英军传出去的，而牛排加上炸薯条的套餐组合，现在被认为是法国人的国民食物。除炸薯条之外，法国还食用花一些功夫做成的马铃薯料理，据数据统计，法国人吃得最多的蔬菜就是马铃薯。 英国人喜欢的炸鱼薯条闻名世界，这道餐点即便算不上英国人的国民食物，也绝对是普通百姓最喜爱的小吃。其他还有以薯泥代替派皮覆盖在肉馅上烘烤的牧羊人派等。 马铃薯薄片 欧洲人认为马铃薯有毒，甚至视之为春药，所以美国人也有这样的成见。直到欧洲人对马铃薯改观，认为那是一种有用的食物之后，美国人才开始食用马铃薯。今天的美国人可能无法想象，饮食中少了炸薯条或马铃薯薄片会是什么样子。而马铃薯薄片（薯片）的诞生过程也饶有趣味。 19世纪中叶，乔治·克拉姆（George Grum)在纽约高级度假胜地萨拉托加温泉的月亮湖餐厅担任厨师。某天，一位来就餐的客人抱怨薯条太粗，于是克拉姆把马铃薯切得比平时更薄再下锅炸，但客人还是不满意。克拉姆非常恼火，想恶整这个讨厌的客人。他故意将马铃薯切得极薄，再将薯片炸得非常酥脆，心想这样客人就无法用叉子吃这道餐点了。出乎意料的是，这道料理竟然博得客人的极大欢心，一场不快就此消弭。克拉姆这道将马铃薯炸成香脆可口的酥黄薄片的料理迅速俘获了食客的心，之后便以“萨拉托加薄片”的名称成为月亮湖餐厅的招牌菜。20世纪前期，马铃薯剥皮机发明之后，因为可以大量生产，马铃薯薄片便销售至全美各地。 在美国的餐厅里，搭配牛排等肉类料理的通常是一盘马铃薯薄片，而不是薯条。如此轻易地把一道速食当成配菜，可以说是地道的美式作风；但如果考虑到马铃薯薄片原来就是由炸薯条演变来的，那么将它当做配菜其实也不为过。马铃薯薄片自在萨拉托加诞生以来，仅数十年时间，俨然成为美国北部正式晚餐中不可或缺的一道菜肴了。
与马铃薯薄片很像的马铃薯舒芙蕾也是在偶然的情况下发明的。1837年，巴黎与圣日耳曼莱昂之间的铁路开通那天，铁路公司打算招待客人到餐厅用餐。然而，由于火车误点，厨师事先准备好的马铃薯条变冷了。等客人到达后，厨师将冷马铃薯条放进油锅里重新加热，他们却在遇热之后慢慢膨胀，变成像气球的样子，这便是马铃薯舒芙蕾的来历。 改变世界历史的马铃薯 说到“改变世界的新大陆食材”，再也没有其他食物比马铃薯更具代表性了。因为马铃薯不仅改变了世界饮食文化，甚至给世界历史带来了非常大的影响。 把马铃薯当成取代谷类的淀粉类食物后，德国等欧洲北部的农民终于脱离常年饥饿的状态。人们食用马铃薯后，因饥饿死亡的人数大为减少。在爱尔兰，马铃薯原本用于解救饥荒，后来却成了农民唯一的粮食。据说在18世纪，爱尔兰农民每年有10个月靠马铃薯和牛奶过活，剩下的2个月则依赖马铃薯和盐。成人一天大约可以吃掉五六公斤马铃薯。像这样几乎只依赖单一农作物作为粮食，万一有一天这种食物缺乏时会导致什么样的悲剧，不知道当时的人是否想过这个问题。 1845年，爱尔兰的马铃薯田遭受枯萎病的侵袭，造成好几年的大饥荒，素来习惯了饥饿状态的爱尔兰农民当时也被逼到绝境。根据粗略估计，约100万人死于饥荒，100万人逃难到别的国家，他们的目的地除了英国，还包括美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等。 然而，英格兰队大饥荒的冷漠态度，使一直受英格兰压制的爱尔兰人心中的怨恨久久无法释怀，最终演变成了爱尔兰独立运动。1922年，爱尔兰独立后，在被爱尔兰地区不断实施恐怖袭击的爱尔兰共和军，就是在大饥荒及长期民族悲剧之下产生的武装革命组织。只种植马铃薯这种农作物所导致的后果，也可以说是“北爱尔兰问题”的原因之一吧。 现在美国总人口的20%左右是爱尔兰裔，这些人大多是当初因马铃薯饥荒而背井离乡的爱尔兰后裔，这其中，就包括约翰·肯尼迪，美国第35任总统，原来，他的曾祖父就是一位因为马铃薯饥荒而被迫远离家园的农民。 |
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