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前几天的一篇文章为大家详细介绍了冷藏法和冷冻法还有当两者结合起来所需要注意的要点，大家可以先复习一下 为了让顾客们在早上能够吃上一口面包作为早餐，职业面包师如果每天都要凌晨就开始打面的话，那就实在太辛苦了！ 时代在不断进步，面包的味道、制作工艺也在不停地进步。面包的制作方式有很多种，冷冻法20多年来一直在不断地发展进化，今天我们就继续为大家讲解“冷藏·冷冻面团”！ 冷冻法的优缺点 - 优点 - 01 店铺只需有醒发箱和烤炉，所需空间不大，对操作人员的技术要求也不高，每天清早就能为客人提供现烤出炉的面包。 02 不管是手工制作还是大规模生产线，都可以做到节省人工和提高效率。 03 店铺能根据不同客人的喜好，提供品类丰富的面包产品，让产品更加多样化。 - 缺点 - 01 面包老化快。 02 发酵少，面包的味道、香味上有所欠缺不足。 03 需要较多的氧化剂、乳化剂。 下图是日本某公司的改良剂试验结果的面包体积比较图： 04 酵母使用量是一般情况下的两倍。 05 需要急冻柜、冷藏醒发箱等高额设备和放置这些设备的空间。 冷冻法可以非常有效地减轻面包职人的工作压力，但是这种方法依然存在很多技术难题困扰着我们。 冷冻法的技术难题 01 消除冷冻对面包酵母造成的伤害 目前酵母公司均有售卖冷冻专用的面包酵母。面团之所以会产生冷冻伤害的原理越来越清晰，冷冻技术本身也有了明显的进步。 
02 消除冷冻对面团造成的伤害 冷冻对面团的伤害问题在冷冻法中依然没有找到很好的解决办法，但是相比较于可以节省大量的工作效率，冷冻对面团的伤害孰轻孰重也就更加显而易见了。 03 改善味道和香味 目前已经有了许多相关专利申请，包括添加增强风味的物质、有机酸；使用酶制剂；采用液种、老面等。
如果只按照原来的直接法和中种法来做面包已经很难在竞争中生存。 如何提高自身对于冷冻、冷藏面团技术的掌握，是我们今后必须面对的巨大难题。 04 防止老化 也是同样至今未能寻找到好的解决办法的难题，如果大家有什么好的办法也希望可以提出指正与交流。 面包制作工艺阶段的哪一步开始对面团进行冷冻？原材料的选择、配方、工序上的控制都会发生变化，因此我们需要充分理解面包的做法原理，再选择恰当的制作手法，这样可以有效地提升面包的口感与我们的工作效率！ 冷冻法分为5个种类，分别是整个面团冷冻法、预分割冷冻面团、成形后冷冻法、最后醒发完后冷冻法、产品冷冻法。 冷冻法的种类 01 整个面团冷冻法 这种方法用的不多，在生产线上，当采用了自动分割机和悬式自动中间发酵器的情况下，会比较好用。需要注意的是，为了尽可能减少面团的误差，大面团分割好后要整成橄榄形，或者整成厚薄均匀的块状，并且冷冻和解冻都需要快速进行。 
自动分割机
自动分割机 这种方法不需要特殊的面粉、添加剂，如果冷冻时间不是那么长，那么只需要管理好面团温度，就可以制作出高品质的面包。 02 预分割冷冻面团
这种方法是用冷冻面团的现烤面包房常用的方法。面团解冻时间短，在解冻过程中可消除温度不均匀现象，使面筋重新排列、面团水分均质化，通过整形也可以使面筋重新形成，这些优点使得这种方法比较容易做出稳定的产品。
03 成形后冷冻法
这种方法是冷冻法中具有代表性的方法。 随着冷冻技术的普及，各家公司出售的产品种类越来越丰富多彩。为了满足客户的需求，店里需要有产品的多样化和产品的流动性。另外使用成形后的冷冻面团也是实现产品多样化的有效手段。 04 最后醒发完后冷冻法 这种方法也被称为直接烘烤法。用这种方法时大部分情况下都需要将原材料、做法和特殊的风炉组合在一起，才能完成一款面包。 现阶段这种方法还没有得到完全的发展，但就其所具备的优点来讲，这可能是冷冻法所有种类中的终极形态。 在需要强调现烤出炉的地方，最后醒发完冷冻法制作出来的面包就足以能够满足需求了。 05 产品冷冻法
关于该方法在操作上和思路上都有些问题： 为什么人们喜欢现烤面包？ 这可不仅仅是因为口味的好吃。面包现烤出炉给人的新鲜感、香味、温度，所有的因素加起来才是美味，因此“烤”这个动作意义非常重大。 但是，单从技术上考虑，产品冷冻法是相对比较直接，而且不费力地能为制作出美味面包的方法了。 面包的体积所带来的运输费用的增加、外皮剥落、冷冻过程中味道发生改变、冷冻能力、等等问题都是必须解要得到解决的。
同样是冷冻法，在用不同的工序开始冷冻，对于原材料的选择也会有所不同。接下来我们主要讲讲关于成形后冷冻的原材料选择。 原材料的选择 01 酵母的选择 美国冷冻面团一般使用即发干酵母，单从面包品质来看，适用于冷冻面团的是半干酵母、其次即发干酵母、最后才是鲜酵母。 特别是专门用于冷冻的酵母种类越来越多，建议大家根据自己的面包呈现的最终目的来选择适合的酵母。 02 含糖量高适合冷冻 副材料当中能主导面团的耐冷冻性的主要因素就是糖。
根据实验结果表明，糖含量高的面包更适合冷冻。
虽然油脂、鸡蛋、脱脂奶粉含量越高，面团的耐冷冻性越好，但是它们的作用远不如糖来的明显。特别是鸡蛋，它能提高面包的膨胀性，但是同时面包表皮会容易出现梨肌。 03 减少含水量 水量要减少2~4%，面要打得偏硬一些。面团的冷冻时间也非常关键。 工艺 面团最好可以打得过头一些。就用后盐法、后酵母法。通过这两种方法来增强面筋的结合程度，提高自由水中的盐浓度。 卧式搅拌机更适合制作冷冻面团的。
立式搅拌机
卧式搅拌机 打完面以后的醒发时间需要根据冷冻保存时间长短来调整。如果是两到三周，那么醒发20~40分钟较好，如果要冷冻1个月以上，那么醒发时间则需更短一些。 分割、整形时尽量不要伤到面团，让气泡在面团内均匀分布。 冷冻条件是，在零下40℃急冻2-~40分钟后包上塑料袋，进行排气密封后再放进零下20℃的冷冻库进行保存。这时一定要标明产品名称和生产时间，严格遵守先进先出的原则。
另一方面，冷冻保存时间较短的情况下，就不需要采用急冻，直接在零下20℃冷冻，这样解冻后的醒发时间也不需要很长，就能做出膨胀力较好的高品质面包。 通过缓慢冷冻，酵母内的水分在达到过冷状态时，面团中的水分已经结晶，这会导致酵母脱水，增加面团中的结晶冰，这时酵母处于脱水状态，细胞内部冻结对酵母造成的伤害较小。这种情况下，解冻时最好也是缓慢解冻。
在急冻库（零下40℃）中放置太长时间会给酵母造成很大的伤害，阻碍酵母活性，因此在急冻库里完全冷冻的面团很难做出高品质产品。 今天关于冷冻面团的讲解就到这里了，内容有部分翻译自日文的《面包科学》一书，加上个人的消化和理解。 面包的世界深奥又复杂，涉及到知识也仅仅只是皮毛，更多的是希望与大家多多交流并得到大家的指正。 |
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