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手冲咖啡课堂五|如何减少手冲耶加雪菲中的苦味?手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法

2019-05-04  深度视讯

耶加雪啡这个豆子, 一般的对耶加的烘焙处理都习惯用中浅到浅的程度,

对于中浅烘的耶加雪啡,我的冲泡准备一般是,中细的研磨+较低的水温89度-90度。

手冲咖啡课堂五|如何减少手冲耶加雪菲中的苦味?手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法

萃取时,以下因素会对咖啡的味道产生影响:

  • 水温(和咖啡粉接触时的水温)

  • 时间(水和咖啡粉的接触时间)

  • 咖啡粉颗粒的大小

手冲咖啡课堂五|如何减少手冲耶加雪菲中的苦味?手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法

有些粉丝问道到,耶加会产生苦味,是不是烘焙深了(也有可能这个原因,今天排除是豆子的原因,差1-2度下豆其实属于正常范围),有以下环节可能会导致萃取耶加苦的因素:

1、 一部分偏小的颗粒(细粉)从头被萃取到尾

2、整体偏细,导致水流无法快速排出,对某一部分的咖啡重复萃取,比如,细水流怎么绕都只是绕在一元硬币直径大小的范围,随后边上的都没有萃到。

3、水温

手冲咖啡课堂五|如何减少手冲耶加雪菲中的苦味?手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法

咖啡萃取水的温度可以改变咖啡的味道

一说到水温,大家马上就会想到萃取时倒入的水的温度,而实际上,这里的水温指的是接触咖啡粉时的水温。

如果水温过高(94度以上),就会加快咖啡粉的成分溶解速度。

  • 酸味本身的溶解速度也很快,即使水温再高,其溶解于水的的总量也不会发生太大的变化。

  • 苦味的溶解速度比较慢,如果水温过高,苦味由咖啡粉中心向表层移动的速度就会一下子加快,溶入水中的总量会更多,咖啡中的苦味比例就会增加。

反之,如果水温低(83度以下),咖啡中的苦味比例就会减少。

手冲咖啡课堂五|如何减少手冲耶加雪菲中的苦味?手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法

【举个例子】

埃塞俄比亚 耶加雪菲 沃卡

等级划分:G1

品种:Heirloom

种植高度:1650米~1800米

处理方式:水洗

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第一次冲煮:

V60滤杯, 15克粉,水温90度,研磨4(鬼齿),水粉比接近1:16

35克水闷蒸,闷蒸时间为35s

分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到230ml

口感有些偏淡,风味比较弱

其他做法不变,只要将你的研磨度调细一些,这样增加了吸水的颗粒数,也将热水保留得更久一些,咖啡液浓度自然就提高了。

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第二次冲煮(修正):

V60滤杯, 15克粉,水温88.9度,研磨3.5(鬼齿),

水粉比接近1:15

35克水闷蒸,闷蒸时间为32s

分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到228ml

口感顺滑,风味厚实多了

手冲咖啡课堂五|如何减少手冲耶加雪菲中的苦味?手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法

咖啡萃取萃取时间可以改变咖啡的味道

  • 酸味的溶解速度原本就快,所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量并没有太大的差异。

  • 苦味的溶解速度慢,所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量差异较大。总之, 如果增加了萃取时间,时间越久,咖啡越苦。

手冲咖啡课堂五|如何减少手冲耶加雪菲中的苦味?手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法

粉层状况在手冲中是不容忽视的,这是必须要强调的!粉层扮演着一个微妙的角色,其中一个功能就是负责提供阻力,让热水得以停留在滤杯里足够长时间,以保证溶出足够的风味成分,粉层还必须具备一定的支撑力,才能发挥“阻挡”功能。为了不让粉层支撑力减弱,就必须拿捏好【水柱的强度】、【注水的位置】,加上【稳定的绕圈手法】,才是一套完整的【注水技巧】

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手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法:

(注意这里的口味不正是指手冲咖啡的味道偏淡,偏浓和冲出过多令人不愉快的风味时这三种情况)

一、手冲咖啡口味偏淡的修正方法:

1.其他做法不变,只要将你的研磨度调细一些,这样增加了吸水的颗粒数,也将热水保留得更久一些,咖啡液浓度自然就提高了。

2.其他做法不变,试着将你的咖啡粉(和之前同研磨度)增加3~5克,这样可以增加粉层的厚度,加强其吸水力,浓度同样也可以提高。

3.其他做法不变,将咖啡豆换成更深烘焙度的豆子,一般来说,较深烘焙度的豆子膨胀能力和吸水能力都较好,可以把热水保留在粉层中以萃取更多一点的成分,达到提高浓度的目的,但是要注意的是,这是咖啡的风味会因为咖啡豆烘焙度的变换而变得略有不同,一般情况小咖建议不做这样的调整。

4.其他做法不变,这时可以从你自身做调整,放慢注水频率,原本一分四十五秒冲出240克咖啡液,可以调整到两分钟或者两分一十秒冲完。若还不够浓,你再以此类推。

5. 其他做法不变,这时你可以让你手冲壶里的热水温度比之前高一些,温度较高的水萃取能力也相对较高,也就可以冲出更多的味道。但是,这个方法千万不能用在烘焙度过深的咖啡豆身上,高温+深烘豆=中药!

手冲咖啡课堂五|如何减少手冲耶加雪菲中的苦味?手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法

二、手冲咖啡口味偏浓的修正方法:

1. 在浓浓的1:8 – 1:10 咖啡液里直接加点水,比例到1:15-1:16的口感会更清晰

2. .其他做法不变,只要将你的研磨度调粗一些,减少吸水的咖啡颗粒数,让热水通过粉层的时间变短,便可降低咖啡液浓度。

3.其他做法不变,将你的咖啡粉(和之前同研磨度)减少3~5克,让粉层的厚度变薄,减低其吸水力,浓度也就降低了。

4.其他做法不变,将咖啡豆换成烘焙度稍浅的豆子,中浅烘焙度的咖啡豆,其膨胀能力和吸水力都相对较弱一些,热水停留在粉层的萃取时间变短了,咖啡液浓度自然也就降低了

5.其他做法不变,只将注水频率加快一些,原本两分冲完240克咖啡液,你可以调整到一分五十秒,试试咖啡口感,再以此类推。

6.其他做法不变,只减低萃取温度,让水的萃取能力减弱,味道就会变淡,变弱。但是此方法也会让你的咖啡损失那部分在相对高温情况下才可以萃取出来的风味,这就看你怎么取舍咯。

手冲咖啡课堂五|如何减少手冲耶加雪菲中的苦味?手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法

三、咖啡被冲出过多令人不愉快的味道时的修正方法。

1.其他做法不变,降低萃取温度,把萃取率降低,这样的话咖啡中那些令人不愉快的味道就不至于被萃取出太多。

3.其他方法不变,更换冲煮水源,水质不良也会让你的咖啡喝起来有一堆乱七八糟奇奇怪怪的味道。要想冲出一杯好的咖啡,试试用比较平民的某夫山泉,景田。

4. 所有步奏不变,如果不能更换磨豆机的情况下,筛一下细细粉,这样味道不会太杂。

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