简食记 / 待分类 / 怎样卤肉更香更入味?68岁大厨告诉你6个窍...

0 0

   

怎样卤肉更香更入味?68岁大厨告诉你6个窍门,5分钟就能学会

原创
2019-05-07  简食记

大家好这里是简食记的厨房,今天跟大家分享的是卤肉。提起卤肉想必没有人不喜欢它吧,它是所有吃货的最爱。有人会说买现成不好吗?自己在家做又麻烦,成本又高,不划算。

这么想就大错特错了,一个好的卤水方子可以使用几十年,甚至上百年。在我们镇上有一家卤肉摊,它的卤肉方子据说有百年历史了,具体是怎样无法考证,反正是每天都有很多人在排队买。

前几天路过那里,顺便进去买了一份卤猪蹄。跟老板聊天时,他笑呵呵的说,当初这门手艺是“传男不传女”的,配方百十年了都没变过,这一锅猪蹄至少要4个小时才能出锅,必须是小火慢炖。老板介绍时欲言又止,让老汤显得很神秘。

要想从老板嘴里套出方子显然不可能。为此我请教了68岁的何大厨,他说这都是噱头,其实不过如此,并没有传说那么神秘。下面是老厨师分享的卤肉配方,大家参考一下如何?用来卤猪蹄,卤肘子,卤猪头,卤猪尾都可以……

【卤猪蹄】为例,大料包在文章末端,适用于任何猪肉的卤制,喜欢的重点关注一下……

原料:新鲜猪蹄10斤,葱姜各100克,花椒20克,盐适量。

1:首先处理猪蹄,买回的新鲜猪蹄用喷火枪烧去多余的猪毛,然后用钢丝球清理表面的杂质。

2:放入大盆中加入没过猪蹄的清水,再放一点盐 花椒 姜块腌制4小时。

3:腌制好的猪蹄放进冷水锅中,焯水5分钟,然后捞出再次清洗干净。焯水的时候加点白酒和姜块,能去除腥味。

4:将猪蹄擦干表面水分,如6成油温中炸至5分钟,这一步的目的是,能去除多余的油脂而且还容易上色。

做法;1:高汤加入锅中烧开,放入葱姜块,大料包,大火烧开,转小火慢煮30分钟。

2:然后放入生抽 糖色,少许老抽上色 盐 胡椒粒,再放入红曲米包,调色。

3:放入猪蹄和其它原料,开锅后转小火焖煮2.5小时,再关火焖40分钟。

4:这样一般就成熟了,用筷子插一下看看,放凉后可放冰箱冷藏和直接食用都可以。

何老师从厨30年的经验分享,告诉你6个窍门。附赠卤牛肉方子,喜欢的童鞋重点关注一下……

1:不管是卤制猪蹄还是其他原料,都是需要腌制的哦。

2:除了猪蹄 鸡爪 整鸡需要炸制,其他食材则不需要炸制,大家可以灵活运用。

3:高汤的制作,一般都是猪大骨和鸡架骨煮过的汤,做卤制品最好是用高汤,味道更醇厚。

4:卤制好的食材出锅后,最好是在表面刷一层熟油,可以防止食材快速发黑变色。

5:一次吃不完的卤制品,最好是用保鲜盒和保鲜膜分开存放,防止串味。

6:卤水使用完后,要把里面的肉渣捞干净,如果最近不用,每天都要烧开一次,防止变坏。

今儿的文章就跟您分享到这儿,如对您有帮助欢迎点赞 转发 关注,文章末端有卤猪肉配方,喜欢的童鞋不要错过。感谢阅读,感恩有您。牛肉方子,在文章末端,认真看完,只要5分钟就能学会……

10斤猪肉原料为例大料配方是;

八角15克,小茴香50克,草果10克,丁香2克,香叶10克,白芷10克,桂皮8克,木香10克,甘草15克,良姜8克,草蔻 肉蔻各5克,花椒15克,山奈8克,山楂20克,陈皮10克,罗汉果2个。

将上述香料用清水浸泡30分钟,装入煲鱼袋即可。

10斤牛肉为例的大料配方:八角20克,木香15克,山奈20克,小茴香40克,良姜20克,甘草20克,栀子15克,红 白 肉豆蔻各20克,草果30克,千里香15克,陈皮30克,桂皮20克,排草25克,香砂15克,香叶20克,山楂10克,整个干辣椒20克。

装进煲鱼袋,用清水浸泡20分钟。红曲米和葱姜块也用煲鱼袋装起来,卤制的时候一起下锅就可以。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多