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中国13种顶级食用鱼

2019-05-07  学海泛舟

鱼是人们餐桌上最常见的食物。中国人从古代开始就爱吃鱼,并且非常讲究。比如刀鱼,“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”,味是美,但过时不候。“清明挂刀,端午品鲥”,鲥鱼之美不在鱼肉,在那一身深锁了脂肪闪闪发光的鱼鳞。有人为了吃到一口时令鲜鱼,甚至不惜弃官还乡。只是在如今这个时代,随着环境的污染和断子绝孙式的过度捕捞,导致中国一些著名的鱼类变成了比黄金还珍贵的奢侈品,不断被列入保护动物之列。小编也同时呼吁社会珍惜地球,保护环境,让天更蓝,水更清,让鱼儿可以重新游回我们的餐桌。


1、抗浪鱼

抗浪鱼是云南抚仙湖的特产,繁殖力极强,产量很大。此种鱼细长,一般大小如长辣椒,最大的如脚指拇般粗,长超不过20公分,但少见。抗浪鱼肉味鲜美,烹食不破腹取肚杂,可煮、炒、焖、蒸吃,尤以油煎和用炭火烧吃最香。

抗浪鱼个体虽小,但肉味鲜美, 一直是抚仙湖的主要渔业对象。七十年代后,由于过量捕捞和入侵物种银鱼的引入,野生抗浪鱼几乎绝迹。

图为养殖的抗浪鱼

抗浪鱼习惯在深水鱼洞中栖息。当抗浪鱼游向湖岸边产卵时,湖滩银光闪闪,极为壮观。更为奇特的是:抗浪鱼游向湖岸还有一个规律。在鱼汛期,每十天中只有三天游到湖边,另外七天游回深水里,群众称之为“来三去七。 

当地渔民就是巧妙利用了抗浪鱼这一显著特性及其产卵期“来三去七”的特性,发明了一种特有的捕鱼方法:车水捕鱼法。用水车把水抽向引水渠,抗浪鱼便自动游入渔民特制的鱼篓中。

2、松江鲈鱼

松江鲈鱼,别名四鳃鲈、花鼓鱼、媳妇鱼。鳃膜上有两橙色斜纹,酷似2片鳃叶,故有“四鳃鲈“之称。虽然名字叫松江鲈鱼,但并非是松江特产,以前我国黄、渤海和东海广泛分布,但以松江秀野桥之鲈鱼最为有名。

这种鱼在中国已经有很长的一段历史了,就算是在古代地位也是非常高的,并且还被人们号称为“中国名鱼之首”呢,说到这里,相信很多朋友不禁会问,为什么松江鲈鱼中国的地位会这么高呢?据说就算是曹操也曾被它的美味所折服。在《三国演义》中有这么一个故事,曹操在一个宴会上感叹,这宴会上的山珍海味数不胜数,但遗憾的是唯独缺少松江鲈鱼这道美食,可见这种鱼在古代也是非常名贵的。

松江鲈自古就是美味的代表。1972年美国总统尼克松访华时,招待他的国宴菜单里,就有松江四腮鲈鱼。然而随着造闸建坝工程的增多,松江鲈鱼的洄游路线被破坏,加上严重的水源污染,享有盛名的松江鲈却在二十多年前绝迹上海。目前,松江鲈鱼被列为国家二级保护动物。下图是当年为尼克松烹调松江鲈鱼的大厨的徒弟王中清,烹制名菜“八珍鲈鱼脍”。


3、大理裂腹鱼

大理裂腹鱼又名大理弓鱼,因其能以嘴衔尾跳跃出水面、形象如弓而得名。为中国特有种,分布于中国云南大理洱海及其附属水域。裂腹鱼体形不大,每条约二至四两重,鱼肉肥厚多脂,肉质细嫩,且籽多刺少苦胆小,非常鲜美。洱海周围的白族乡亲将其赞美为“洱海花”。野生大理裂鳆鱼已处于濒危状态,为国家二级重点保护野生动物。

4、大头鲤大头鲤,俗称:大头鱼,碌鱼(《澂江府志》)。中国国家Ⅱ级保护野生动物,濒危等级:易危。大头鲤体形似鲤,尾柄细长,头特别大而宽。喜欢生活在水深而水质较清澄的水体中上层,对恶劣环境耐受力差,若水质混浊或离开水体则易死亡。大头鲤为我国特有种,仅分布于云南省的星云湖和杞麓湖,因其肉细嫩,含脂量高,味美,颇受人们欢迎。

50-60年代,大头鲤主产于江川的星云湖和通海的杞麓湖,在当地的渔产量中占很大优势,经济价值极大。70年代后数量锐减,现在原产地数量稀少,价值昂贵。偶见种类大多也是与华南鲤、元江鲤杂交的后代。究其消亡的原因与星云湖、杞麓湖水质污染、引进草鱼、鲢、鳙鱼等经济鱼类有关。引进大量的草鱼蚕食了湖泊中的水草,破坏了大头鲤的产卵场。与大头鲤相比,草鱼滤食机能更完善,但食性与大头鲤相近,从而使大头鲤的生存空间和饵料受到威胁,因此数量急剧下降,成为珍稀濒危鱼类。


5、长江鲥鱼

长江鲥鱼产于中国长江下游,以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物,为中国珍稀名贵经济鱼类,鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。

早在汉代时,人们已经认识到了鲥鱼的美味,东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。本文为微信公众号厨影美食(chuyingmeishi)编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩。有鱼的美味,亦有肉的质感,丰腴肥美,细腻嫩滑,入口即化,鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪,故烹调加工时不去鳞,带鳞清蒸,保持真味,以增加鱼体的清香。宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”,并做诗赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”

不过,由于环境污染和过度捕捞,野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年。长江鲥鱼资源已近枯竭。1974年,长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤,80年代后逐年下降,1986年降至1.2万公斤;1996年,有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月,毫无所获;在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测,也难觅芳踪;到如今,已有近30年未曾见到长江鲥鱼的身影。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。早在80年代中期,长江鲥鱼在上海市场上售价已高达800元每公斤,如今则是无价亦无货,出再多钱也难以买到一条真正的野生长江鲥鱼了。有专家称,若在今后的20年间仍不见长江鲥鱼的身影,则可断定该物种已经灭绝。现在只有养殖的长江鲥鱼在市场出售,口感自然无法与野生鲥鱼相比。


6、淮王鱼

淮王鱼亦称淝王鱼、鮰皇鱼,产于淮河寿县正阳关至淮南市凤台县黑龙潭段。是我国独有的珍稀食用鱼,形似鲶鱼,呈鲜黄色,光滑无鳞,随着季节和水温变化其体色呈现淡灰、青白、粉红三色交替变幻的生存状态。

更为奇特的是,这种以王自称的鱼,居然性格极其的刚烈。在普通状态下,它的通体大多呈现青灰色,但是在缺氧的状态下,它会全身充血,朝红色方向变化。缺氧程度越高,充血范围就越大。甚至鲜血还会从鱼鳍处流出来。看来,称为王者必定有他的一套不寻常的刷子。


7、野生大黄鱼

江浙一带,人们将黄鱼视为时令珍品。每年四五月之交,楝树开花前后,便到了品尝黄花鱼的最佳时节。端午节前后的大黄鱼身体肥美,鳞色金黄,发育达到顶点,最具食用价值。古人说“楝子花开石首来,笥中被絮舞三台”,意思是不惜典卖过冬衣物也要买黄鱼来品尝,可见其味道之美。

以前,我国野生大黄鱼资源十分丰富。每年有春、秋两汛,黄鱼成群溯潮而上,深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。岸上两个人说句话,得扯着嗓子喊才听得到。汛期来时,一网下去捞上满仓金黄鲜亮的大黄鱼,鱼多价贱,吃不了,渔家就晒黄鱼鲞,晒得满地都是,裸露的岩皮多让黄鱼占据,像晾烟叶似的。远望去,阳光下,金灿灿的,相当壮观。

从上世纪80年代至今,野生大黄鱼的价格从每斤几分钱暴涨至每斤数千元,大黄鱼从全国人民餐桌上的常见鱼类逐渐变为了珍稀濒危的物种。如今我们吃到的大黄鱼,绝大部分都来自养殖场。而真正的野生大黄鱼不仅价格昂贵,而且一鱼难求,在市场上几乎看不到它们的身影。本文为微信公众号厨影美食(chuyingmeishi)编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。要吃到真正的野生大黄鱼,绝非是有钱就可以办到的,还要看你运气如何。黄鱼不是你想买,想买就有卖,野生的大黄鱼越来越少,渔民出海一天,下网无数,也不见得就能从茫茫大海里捞出几条大黄鱼来。货真价实的野生大黄鱼,有价无货,就算再有钱,再不吝,再舍得,也未必想吃就能吃到。

下图为两条3斤以上的野生黄鱼,每条售价在万元左右,无论是别人请你吃,还是你请别人吃,野生大黄鱼绝对是超有逼格的一条万元鱼。


8、泰山赤鳞鱼

泰山赤鳞鱼是一种小型野生鱼类。属鲤科,突吻鱼属,种名为多鳞铲颌鱼。又名螭霖鱼、时鳞鱼、斑纹鱼。《泰山药物志》记载“本品因螭头喜霖而得名”。是山东省泰安市泰山区的著名特产,鱼类中的稀世珍品,已被列为国家二级保护动物。

泰山赤鳞鱼是泰山泉水哺育的珍贵山区淡水鱼,相传每逢古代帝王到泰山封禅,赤鳞鱼便是御膳中的必备之菜。赤鳞鱼肉质细嫩,味道鲜美,刺少,无腥味,营养价值高。以赤鳞鱼入菜,可清氽,可干炸,常见名菜有:干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。


9、鳌花

一提起东北,人们大概首先想起的冰雪风光与高大豪放的东北汉子、美丽直爽的东北姑娘。其实东北地大物博、幅员辽阔,不仅拥有广袤的黑土地,还有极其丰富的水资源。东有乌苏里江,西有嫩江,南有松花江、牡丹江,北有松花江等几大主要水系,同时还有兴凯湖、镜泊湖、莲花湖等大型湖泊,盛产各种美味的淡水鱼,真可谓是地地道道的鱼米之乡。东北因天气寒冷,鱼的生长周期长,因此鱼肉特别的鲜美。其种类之多,连一些世代捕鱼的老渔民也说不清楚,因此东北人把其中最珍贵也是最美味的鱼编成了一句话,“三花五罗十八子”,既简单又好记。

所谓三花,指的是鳌花、鳊花、鲫花。“三花”中最名贵的就是鳌花,其实就是我们所熟悉的鳜鱼。此鱼产量不大,但分布甚广,中国无论南北均有出产。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”乃是脍炙人口的佳句,无数人就是因为此诗而迷恋上鳜鱼的美味,但这首诗中所咏的却是钱塘的鳜鱼。其实,东北也产鳜鱼,中国四大名鱼,其中就有松花江鳜。可见松花江流域的鳌花是最为有名的,价格也非常高,纯野生的鳌花能达到二三百块钱一斤,而且鱼越大价格越贵。本文为微信公众号厨影美食(chuyingmeishi)编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。东北气温较低,水质冰冷,清澈甘冽,因此所产鳜鱼肉质细白鲜嫩,其肉呈瓣状,红焖、清炖、煎炸均清香爽口。东北人向来以清蒸鳌花作为首选,但有时也会学习南人烹饪“松鼠鳜鱼”,酸甜适口,菜中极品。

清蒸鳌花


10、黄唇鱼

黄唇鱼,闽粤人称金钱鮸、金钱猛鱼,又名(鱼高)。是中国的特有鱼种,被视为上等补品,尤其是鱼膘(俗称“鱼胶”)甚为珍贵,素有“贵如黄金”之说。美国一家媒体公布了9种全球最贵食物,其中金钱猛鱼便位列其中。

据吃过黄唇鱼肉的老渔民说,黄唇鱼的口感类似黄鱼,但是因为个头太大,肉质比较粗糙,不够细腻,所以并不能说是什么极品美味。那为什么人们还是纷纷解囊,出几百万的天价去购买呢?其实,黄唇鱼身上真正有价值的是它的鱼鳔,可以制成花胶中最上等的金钱鳖鱼胶。

在顶级的花胶中,按品种排名的顺序依次是:金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄花胶(大黄花鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝),黄唇鱼胶被称为“花胶之首”。据说鱼胶滋补肝肾的特殊功效,赛如高丽(参),止血甚佳,尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。故从前一般渔村若捕到黄唇鱼,举村庆贺,分而食之。并将鱼鳔晒干珍藏,以供产妇出血时之急用。黄唇鱼的鲜胶(注:鱼膘)就是同等重量的黄金价格也难望其项背”,黄唇鱼在广东一带俗名黄金鱼,所言非虚。近几年来,屡屡爆出黄唇鱼卖出天价的新闻,一条鱼的身价至少上百万。


11、长江刀鱼

刀鱼种类较多。有东海、朝鲜半岛、日本的海刀,有崇明岛刀鱼(严格来说也属于海刀),有太湖、巢湖、洪泽湖的湖刀,有越南湄公河刀鱼(河刀,最差的刀鱼),当然,最顶级的,当属赫赫有名的长江刀鱼。

长江刀鱼素有“长江第一鲜”的美称。每年春季3、4月,刀鱼沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。清明前的刀鱼,是其味道最为鲜美的时候,肉质细嫩,入口即化,兼有微香。正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮,光泽度高,且鱼身圆润、有肚,整体白里透亮。由于刀鱼出水即死,至今无法实现人工养殖,导致每年的刀鱼季价格高昂。历史上最大的长江刀鱼是2012年由张家港市永联渔业队在长江七干河河口捕得,长45.3厘米、重6.5两,创下了世界纪录,并拍出了5.9万元的天价。


12、长江河豚

千百年来,在民间一直流传着“不食河豚不知鱼味,食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼”。讲究美食的人,每年都有两个翘首期待的时节,金秋伺螃蟹,暮春候河豚。所谓拼死吃河豚,绝不是一句空话。

河豚的毒素主要分布在卵巢和肝脏中,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,有些种类的河鲀,精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。这是一种超强力的神经毒素,是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。一旦中了河豚毒,首先会唇齿发麻,接着会恶心、腹泻,手脚僵硬,最后全身不能动弹。河豚毒素并不直接作用于心脏,中毒者从头到尾饱受痛苦,但直到临死之前意识仍是清楚的。

河豚毒素的毒性,是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内,能提取出约0.5毫克毒素,这是一个人所能承受的最大毒量。春天,是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量,这时的河豚鱼肉质最为肥美。和美味成正比的是,河豚体内的毒素水平,也在此时猛增。

河豚毒素虽然可怕,但绝非只有坏处。恰恰相反,河豚毒素在医疗临床上也具有广泛用途,可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等,还可用于癌症的介入治疗。据称,在国际市场上1克河豚毒素的价值约17万美元,是黄金价格的1万倍。此外,它对皮肤瘙痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等症,均有显著疗效。

而“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚,早在宋代即有,而且据说正是从苏东坡口中流传出来的。话说苏轼谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带)时,爱吃河豚。有一士大夫家,烹制河豚有独到之处,想请大名鼎鼎的“苏学士”品鉴一番。士大夫的家人听说这位妇孺皆知的名士将至,都大为兴奋,待苏轼吃河豚时,都躲在屏风后面,想听苏东坡的评价。但见苏轼埋头大啖,不闻赞美之声,当这家人相顾失望之际,这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼,忽又下箸,口中说道:“据其味,真是消得一死”。意思是说如此美味,毒死也值得的。


13、湟鱼

湟鱼是裸鲤的俗称,学名叫做“青海湖裸鲤”。湟鱼是青海湖中的特产,湟鱼的生长速度极其缓慢,据说十年只长一斤肉,因而显得极其珍贵。但也正是因为这样,鳇鱼的体内积累了丰富的营养,丰腴肥嫩、细腻鲜香,美味无比。但是由于青海湖环境的变化和人们的过度捕捞,青海湟鱼目前几乎已濒临绝迹了。目前,国家将青海湟鱼列为二级保护动物,明令禁止捕捞。

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