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（巴汉） 川菜号称“一菜一格，百菜百味”。指川菜的做法每一个菜都有自己的标准或法式。比如炒肉丝，鱼香肉丝（酸甜辣）、青笋肉丝（咸鲜）、京酱肉丝（酱香）、韭黄肉丝（咸麻）、豆干肉丝（麻辣）、青椒肉丝（香辣）、木耳肉丝（酱辣）等皆为不同的味型。因为一菜一格，所以百菜百味。粤菜就不同，“多菜一格，多格多味”。粤菜强调本味，烹调的目标大多是“提味”而不是“加味”。因为食材不同，所以其味也是千变万化，而“格”的变化就不像川菜那么多样。比如蒸格：蒜蓉蒸虾、蒜蓉蒸元贝、蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉蒸丝瓜、蒜蓉蒸苦瓜等均为同格。蒜蓉格在粤菜中很多，尤其是炒蔬菜，几乎什么蔬菜都可用蒜蓉格。粤菜蒜蓉格中基本可分三式：蒸、焦、熟。蒸蒜蓉、焦蒜蓉微苦。但焦蒜蓉香味很浓。粤菜中很少用生蒜蓉，川菜中则大量用生蒜蓉。粤菜认为生蒜蓉味过浓，抢味，川菜强调味觉刺激，生怕味不浓。粤菜有很多种格（法式），但常常是一种格为基调变化出多味来。也就说，粤菜的做法很多是“雷同”的。格同味不同，因为原材料的本味就是一菜一味。 衡东土菜的做法，基本上是“多菜一格，一格多味”。其中，最突出的就是“青椒格”。所谓“青椒格”那真是一个“大格”。衡东土菜中几乎涵盖了煮、炒、焖，无一没有青椒作法。炒剔骨肉、炒羊肉、炒牛肉、炒驴肉、焖雪米鸭、生炒脆肚、黄鳝炒蛋、炒潦菜、炒仔鸡、焖豆腐、焖鱼头等，多了去了。 到衡东土菜馆任何餐厅后厨，都能看到大盆大盆的姜粒、蒜粒、青椒弹子。掌勺的几乎每个菜都会用勺子挖一勺青椒。我常常会去欣赏土菜大师的操作。看上去很随意、轻松，几乎所有的掌勺动作都是一致的。常用的调料不外乎盐、酱油，香料也就是蒜、姜、青椒。可每一个掌勺味道结果是不一样的。回家后，也不断尝试学做衡东土菜。头几次，做出来的味道离衡东土菜十万八千里。免不了受到惊吓。难道看起来简单，做起来不简单？三年过后，因太太姐姐从衡东带来青椒，再做，恍然大悟！ 衡东土菜所用青椒可谓“椒可椒非常椒”（对应老子“道可道非常道”），那真是非普通青椒。皮薄、肉嫩、清香、微辣。用椒时，可比通常青椒多用2~3倍。因此，其味很容易进入旁菜，青椒之特有清香特别浓郁。在特定火候作用下，青椒所含氨基酸与其他傍菜氨基酸混合交融，因酱油的点提，鲜味也突出来。衡东土菜中的青椒格，吃起来完全没有湖南菜、贵州菜、川菜中的“干辣”（就是辣的糙躁）感觉。衡东虽属于湖南，但其菜品与湘菜相差甚远。衡东土菜之辣：温厚、鲜香、绵柔，很有君子风度，不急不慢，甚有涵养，不像“干辣”品格的菜辣得火爆、急躁，菜味还没到辣味先到。“干辣”“火辣”味在于刺激，而真不在品味上。就像摇滚乐，没法欣赏的东西，仅仅是听觉的刺激而已，发泄而已。 衡东土菜之青椒格，那真能说明衡东土菜之“土”。土就土在一定要衡东当地产的青椒才能如格。我几乎每次随太太回衡东都会买回诸如甜青菜（很长的芥菜）、白菜苔、青椒、贡椒（黄色鲜椒）等回家，与本地蔬菜比较（本地很多菜源于云南、海南、广东），又鲜又香，判若异类。 也就说，衡东土菜之美，离开了衡东的土、风、水、气、文（历史与风俗传承）是绝对不存在的，这些均是土到极致的条件。更可贵的是衡东人，他们自信、自觉、自豪地传承了衡东土菜的美，善于将本土条件利用开发到极致，才可能呈献出美轮美奂的、自成一格的“衡东土菜”。别以仅此一“格”小看，此一格为一大“格”，达到什么程度？大道了“道”的程度。何为道？“道可道非常道”啊！这是大思想家老子的名言。它已经是一个变化无穷的青椒格了：很多菜都用青椒，而青椒傍菜出无限的味觉来。 爽！写这篇短文吞咽下了若干口口水。 （2018.6东莞） 注：作者系音乐家、教授、美食家，衡东女婿。 |
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