一、原材料 原料:净麻鸭每只约1.25千克,爆烤鸭专用香料水15千克,脆皮水适量。 专用香料水配方一:桂皮,香叶,陈皮,山奈,草果各30克,小茴香,砂仁,白扣,肉蔻各40克,花椒50克,八角45克,甘草,丁香各6克,栀子20克,良姜20克,混合后用水浸泡洗净,放入15千克水中,水开后加入盐400克,味精50克调味,小火熬煮2小时,晾凉即可,此香料水用于鸭子的浸泡,浸泡鸭子时放入葱节260克,拍碎生姜250克,可重复使用3次,每次使用后重新烧开【此料可浸泡100—只鸭子】。 专用香料水配方二:桂皮,花椒,茴香,山奈各10克,排草,紫草,香草,桂花,荜拔各5克,党参,当归各15克。 脆皮水调制:清水2.5千克,浙醋300克,饴糖600克,白醋500克,食粉15克,鲜柠檬片10克,将所有原料放一起调均匀,上笼蒸至融化。 二、制作方法 1,将麻鸭控干水分。放入爆烤鸭专用的香料水中浸泡3小时。捞出挂脆皮水风干。 2,放入爆烤鸭专用炉,加盖,以170°C的色拉油炸制16分钟左右即可出炉。 |
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