某加盟店特色猪蹄

一、配方：

生姜170 克、葱120 克、酱油250 克（色浓的少些）、酒250 克、盐50 克、小茴香25

克、大茴香（八角）20 克、公丁香10 克、香叶5 片、桂皮20 克、特级红曲粉1—5 克，可

根据肉色增减。

二、制作方法

1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，（洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口）猪蹄放入锅中加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧

开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净。

2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，使竹筷在锅内成十字，并有空格；

3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。

三、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、公丁香、桂皮、香叶，此五种料可连用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。

四、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150 克（留100 克拌特级红曲粉），加入酱油，先加入锅内500—1000 克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的锅箅，盖上锅盖。

五、盖上锅盖，大火迅速烧开，然后中小火烧两个半小时后，锅内要向外喷汤

六、放特级红曲粉（事先用100 克酒拌红曲粉用筷子搅匀），将葱全部去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5 分钟，盖好锅盖，加上红砖，10 分钟以后封炉，40 分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用纱布过滤一下，使老汤保持清洁。

请您特别注意

每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入

500—1000 克的白开水，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。