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没吃过猪油的人,不懂人间至味

2019-05-11  八面楚风

蔡澜说:「没吃过猪油的人,不懂人间至味」。

事实上,谁没吃过猪油呢?

掰开粽子,糯米和馅儿都油光可鉴;咬破汤圆,黑芝麻带着脂香流淌出来;咬一口红烧肉,肉汁顺着缝隙渗进齿缝……万千美妙风味,其实背后推手都是猪油。

▲ 猪油,就是被古代人用来形容女孩子皮肤好的「凝脂」

猪油做菜最好吃

天南海北,到处都有猪油的影子。

从东北的一口猪油渣萝卜馅儿包子,到南部潮汕的一块掉渣酥饼,它藏在每个菜系的幕后,贡献着「点石成金」的作用。

无论咸甜荤素,猪油都是最佳油脂调味。没有南北差异,这该是所有老饕都心照不宣的共识。

▲ 猪油,就是荤油,有的地方也叫大油。

日常最朴素的碳水化合物,一勺猪油就是点睛之笔。

诸如米饭、面食、粉条、年糕……各种形态都能因猪油加持而丰腴起来。

比如上海人的小馄饨,黄豆大小的猪油化在汤底,滴酱油、撒香葱,开水一浇,迸出油花就飘香;

▲ 馄饨汤,要有猪油点缀

宁波人的汤团,全称该是「猪油汤圆」,猪板油剔筋、膜、斩碎,混着芝麻粉揉透,咬一口馅儿才有迫不及待流出来的香润;

▲ 芝麻汤圆

香港人的猪油捞饭,油脂在米饭热气下融化,包裹住米粒,美味到蔡澜把它列入死前必吃清单……

 

▲ 猪油拌饭

一年四季,蔬菜众多:马兰头、鸭掌菜、荠菜、空心菜、大白菜……各种朴素的蔬菜一旦遇见猪油,才能拥有一种化平凡而神奇的本领。

在东三省美食界颇有牌面的「排骨炖豆角」,最讲究就是用猪油。排骨肉瘦,容易干柴;而豆角也极其吸油,这两样食材都在大铁锅中心热情呼唤着猪油。

 

▲ 排骨炖豆角

尤其是黑土地产的油豆角,肉质肥厚硕大,更需要高温热油的反复调教。

油脂渗入,让豆角变得更加鲜甜入味,而豆角蔬菜的清香又托出了油香丰腴。

▲ 据说皇太极东征察哈尔,在某一村落休整时,村民临时拿排骨炖豆角,发明了这道菜。后来杀年猪时,排骨就拿来炖豆角,以招待客人。

本来就富含蛋白质和油脂的肉类,也需要猪油的再一次升华点化。

开化人做清水鱼很随意,但有两个诀窍:一是用本地山泉水,二就是用猪油;广东人蒸鱼,最极致的做法还要用猪网油包裹了蒸,不济点的也要在上桌前淋上熟猪油。

▲ 古法蒸岩团鱼,用猪网油包裹同蒸。猪网油,是包裹猪内脏的一层网状油脂。图源@一大口美食榜

猪油、鱼肉富含的脂肪、蛋白质在热锅中发生的复杂化学反应,不是三言两语能解释得清。反映到味觉,人们只能知道:鱼鲜得飘逸清新,而猪油醇厚的香气把味觉重新拉回地面,共同造就复杂气息。

更别提上海人的五花肉、广东人的野鸡卷,各种以五花为题材的菜肴,丰腴肥美的味道都是猪油的功劳。

▲ 五花肉烧笋,笋能很好地承载猪油的香气。

不光一蔬一饭,在传统点心制作中,猪油也扮演了「话事人」的地位。

但凡能扯上「香酥油润」的糕点,背后几乎都有猪油的功劳。

潮汕的「朥饼」,从馅到皮都有猪油的加持,显得绵软细腻;杭州的榨菜鲜肉饼」,猪油起酥,让外皮酥脆掉渣,里面的肉汁依然丰盈;上海「八宝饭」,用猪油浸润红枣、白果、桂圆、莲子、蜜饯、葡萄干等各色食材,芳香浓郁。

▲ 八宝饭。猪油还有起酥的作用,提供「香酥」的口感,在各派的点心里应用都非常普遍。

作家苏童曾经说过:「餐桌放弃肥肉,就像文学放弃诗歌」。

作为消费了世界猪肉总量50%的国度,高脂高热的猪油,才更能代表中国人的独特味觉体验。

猪油做菜为什么好吃?

「菜籽油」炒菜也香、「芝麻油」调火锅味碟绝佳、「橄榄油」则普遍用在沙拉等西式料理中……

猪油则能把任何朴素纯白的食物都幻化出丰腴的滋味来。

▲ 葱油拌面。舀一勺在鸡蛋羹上,或是加葱花烧热了往拌面里一浇……猪油独具的香气与滑润感,那些产自植物的油脂根本模仿不来。

猪油代表的是饱和脂肪酸、胆固醇、维生素,常温下呈白色固体,油温较高也不容易起烟。

因为猪油里蛋白质和油脂的分解,我们能比外国人更加直观地体会到「香」这个形容词;而且在中餐多爆炒的环境下,其实更适合猪油发挥。

▲ 不饱和脂肪酸含量高的植物油,熔点较低,一旦过热容易产生致癌物质。因此植物油更适合炖煮,而炒菜还是交给猪油。

精于烹饪的潮州人,就有着猪油至上的金科玉律:「猛火、厚朥、香腥汤」。朥,就是猪油。

无需高超技艺,洗一把最家常的芥蓝,开大火、下猪油爆炒,就是一道镬气十足的「猪油炒芥蓝」。

大火油煸,让芥蓝外脆里嫩;大量猪油,则让菜叶都带上荤香。

猛火爆炒,猪油就有了生命:湖南人炒辣椒、湖北人炒藕片、江浙人炒各种野菜,只要挖一勺猪油下锅,滋味立马不同。

 

▲ 在潮汕人心里,「好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳,好戏苏六娘」。最好的蔬菜是芥兰,最好吃的做法无非用猪油炒。

复杂的化学反应不仅发生在铁锅里,也发生在人们的大脑皮层里,俘获忠实的粉丝。

比如蔡澜,在《猪油万岁论》里说:「对于猪油的热爱,和许多老一辈的人一样,来自小时候吃的那碗猪油捞饭,在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味,后来养在生活环境好的孩子不懂,夏虫语冰」。

▲ 猪油拌饭

陈晓卿也曾砸吧着嘴,回忆过他的高中同学:买个热馒头掰开,抓了一把炊事员做菜的猪油,抹上就跑,那个香味……看到这里,只可惜少了把盐花。

儿时厨房灶台旁的一个瓦罐,装着凝脂般的猪油,那就是家里最牵动人心的物件;家长们买猪肉,都愿意要肥肉而不是瘦肉。一来瘦肉价格高,二来肥肉用处实在多:熬猪油、发面、煮陈米、防止铁锅生锈……

 

▲ 凝固的猪油

除了主张清淡去油腻的李渔,古往今来,几乎每一个美食家都不会避讳猪油。

如今,人们觉得猪油肥腻不健康而抛弃猪油,倒好像抛弃糟糠之妻。

关于猪油做菜,到底有没有害?早就成了「薛定谔的猪油」,各执一词:

有人说猪油是导致肥胖、心脏病的罪魁祸首;就有人就反驳这是上世纪的理论,现代科学早辟谣了。有人说猪油饱和脂肪含量太高;有人又反驳说猪油被BBC评为10种最有营养的食物之一……

▲ 猪油拌面,一餐怎么能少了油脂呢?

其实只要记住一句话:「抛开剂量谈毒性,都是耍流氓」。

再说了,日常饮食里摄入脂肪的来源那么多,凭什么只针对可爱的猪油?

除了猪油,猪油渣也一样美味

熬制猪油后剩下的油渣,绝不是糟粕。

女作家尤金写「猪油渣,是人间罕见的美味。极端的脆,轻轻一咬,咔嚓一声,天崩地裂,小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢……」

▲ 撒白糖的猪油渣

有过猪油渣体验的人,谁读了不馋?除了趁热撒上点盐巴或白糖,各地的人们还有对待猪油渣更智慧的方法。

东北丨猪油渣包子

东北人对高热量的食物有着天生的偏爱。

偶尔炼大油,剩下的油渣都是宝贝,不能丢。东北人把油渣叫成「油梭子」,不光可以蘸上酱油直接吃,拿来东北最常见的酸菜、萝卜剁碎了做馅儿,做包子、蒸饺子、烙馅饼也是绝配。

油梭子肥美,酸菜、萝卜解腻,咬一口白面的油渣馅儿包子,能从心里暖起来。

香港丨油渣面

油渣面,是港式面食的代表作之一。

面条用较粗的油面,粗细类似乌冬,口感介于面条和粿条,有麦香;浸上猪骨高汤,加上有肥厚的冬菇、冬菜提鲜,一碗油渣面,其实并不繁复。

旧时用纯猪油渣做浇头的,也已经换成油炸到皮脆的五花大肉,有些香港人依然钟情于它的简单美味:「不觉得很惊艳,可就是过多久都忘不掉」。

汕尾丨猪油糖

广东,全中国最嗜好猪油的地区。

汕尾人把猪油、花生仁、砂糖、饴糖、白膘丁、熟猪油、葱煎熬凝结,就成了猪油糖。猪油糖包装土到掉渣,一张简单随意的纸,上面印着厂家的信息和大大的「猪油糖」三个字。

外地人认为它是油腻的黑暗料理,老广东人却对它情有独钟。大口地吞下,任其放肆的油香在嘴里乱窜。

温州丨香酥肉

温州人对油渣有独特的喜爱。和浙江其他地方不同,温州人会往猪油渣里加些瘦肉,压实,做成条状,名为「香酥肉」。

味道不像普通油渣酥脆油腻,反而会有种内蒙古风干肉条般的独特满足。当零食、炒白菜都行。

温州的大小菜市场,基本都有商户自制的香酥肉出售,味道比网上工厂做的还要好。等到温州人离家了,找人密封包装了随身携带,咬一口就能平复温州人的乡愁。

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