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入夜，华灯初上，在灯牌林立的美食街上已是熙熙攘攘，约三五好友围坐在一起，边享受美食，边畅谈人生。热气腾腾的火锅、烟雾缭绕的烧烤，很少有人能够抵挡住美味的诱惑。酸甜苦辣咸鲜涩，食材与香料的结合，产生出了一加一大于二的神奇反应。  【香料历史的追溯】 对于香料来说，因为它通常对于人的感官会有一些刺激或者芳香的气味，在古代被用于调味、防腐，香料本身的味道可以掩盖住食物因为不新鲜和腐败所产生的难闻味道。 随着远程运输与防腐技术的成熟，香料已经不再被用于保鲜，但是香料植物特殊的风味却被保留下来，为我们的食物增添了别样的色彩。 香料植物是如何从大自然众多植物中遴选出来，成为现代烹饪中必不可少的一种材料的呢？  最早被使用的这些香料一般还是取自于人们附近的村落里面，平常能够看得到的，比如说野葱，野蒜等处于半自然或者野生状态的植物，在烹饪过程中加入这些可以掩盖肉类的一些重气味，还可以增加菜肴的风味。 在食物缺乏的年代，人们从触手可及的花花草草中选择香味浓烈的植物来刺激嗅觉与味觉，既可以遮盖掉食材的异味，又能够为食物的原本味道润色，使得人们面对单调的食物也能够吃得津津有味。 时至今日，那些乡间野草经过人们的反复甄选，有的已经登上餐桌，成为决定一道菜肴成败的重要因素。有的食材也已经与香料之间产生了某种默契的搭配，比如羊肉与孜然，人们对香料植物的认识正在不断深化。 常用的香料按照使用部分可以分为几类： 树皮：桂皮 果实：白交、胡椒、辣椒 叶片：香叶、葱、蒜  【几种常见的香料】 大鱼大肉是欢度佳节的标配，小火慢炖的肉骨汤香飘四溢，浓郁的味道充斥着整个房间，人们大快朵颐之时常常忽略了一旁的八角、桂皮、香叶，但如果没有它们，生肉的腥味就无法去除。 八角也被称为大茴香，因其蓇葖果呈八角形而得名。八角带有浓重的甜味，它是制作肉类菜肴的万能拍档，也是调制五香粉与咖喱粉的主要香料之一。  （八角） 还有一种植物叫做莽草，与八角的形状相似，蓇葖果却有9到11个，虽然外形相似，但是莽草与八角的味道不同，带有一些酸涩，值得注意的是莽草中含有毒性成分，在选购八角时消费者应该仔细辨别。  （莽草） 桂皮，也被称为肉桂，味道中带有一丝甜、辣。肉桂中含有桂皮醛，这与肉类中的蛋白质和脂肪是绝妙的组合。 在中餐里桂皮经常被大段放入汤汁中，经过长时间的熬煮来激发它的香味。而在西餐中，人们会将桂皮研磨成粉末，洒在烤肉上，或加入糕点的制作中。  香叶，也就是月桂叶，早在古希腊时期，人们将月桂的枝条做编织成头冠，作为体育赛事中冠军的象征，只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。 在中餐里无论红烧还是卤制，香叶都是不可或缺的调味料，其中的芳樟醇和丁香油酚使得香叶具有一种强烈的花香与木质香，加入香叶后的食物别具一番风味。  【如何激发香料的味道】 为了充分解锁香料的香味成分，不同性质的香料植物，在选择烹饪方式时也会有所不同。 香料植物中所产生的香味物质被称为次生代谢产物，它的性质我们可以分为两大类，一大类是容易挥发的或者叫做可挥发性的，还有一类是挥发性比较弱，而且易溶解在水中的，也成为水溶性的。 对于挥发性的产物来说，因为它们通常含有烯、萜等等易于挥发，极性比较低的小分子物质。所以我们一般通过煸、炒、烤等方式，将里面的香味物质激发出来，使之进入我们的鼻腔让我们闻到。  爆香是很多菜肴制作过程的第一步，也就是在油热之后加入香料爆炒，在这个过程中通过高温加热让香料中的香味物质充分挥发出来。 对于一些水溶性比较强的物质来说，我们可以通过水煮的方式来获得它的调味，这种方式更多是为了味道。比如花椒，它的麻味成分其实很多还是可以煮出来的，通过蒸煮以后，让汤汁或者菜肴带有香料植物的气味。 在食不厌精的美食家眼中，烹饪就像一场精密的化学实验，从香料的选择、用量到烹饪方式、火候都可以产生无数种排列组合，而厨师就是从中选择最佳方案的那个人。  |
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