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30年代，南市曾有一家先得月饭庄，被公认为“津沽八十大饭庄之首”。之所以荣登榜首，是因为这家饭庄的津菜传承——它的前身是首创天津菜的“八大成”，掌灶是“八大成”名厨“怪物刘四”的弟子高恭翔。80年代，先得月饭庄在南市食品街重新开业，掌灶是高恭翔的弟子马金鹏，津菜典范“罾蹦鲤鱼”没有人比他做得更好。可惜后来这家饭庄再度关张。 天津菜起源于清代。早年闽粤浙赣的南方商帮，将洋广南货和江西瓷器运抵天津集散；陕晋鲁豫冀等省的北方商帮，将当地物产汇集天津。这些外地客商繁荣了天津的经济、文化，助推了饮食业的发展，形成了天津菜系。 传统天津风味，主要有两大特色：一是讲究厚味，酥烂脆嫩，无论什么菜，都要口味淳厚；二是讲究海味，擅做鱼虾，河鲜海味应有尽有。 天津菜 民国年间，最有代表性的天津菜馆就是先得月饭庄。这家饭庄1932年开业，由原来“八大成”的义和成、聚庆成合并，店址在南市荣业大街聚庆成原址。那时南市地区的大饭庄有登瀛楼、天和玉、聚合成、天一坊、什锦斋、泰华楼、泰丰楼、太白楼、同福楼、天和玉等二十几家，“先得月”称得上独领风骚。 先得月饭庄掌灶高恭翔，师承义和成大厨刘四爷。这位刘四爷绰号“怪物刘四”，登瀛楼饭庄请他，专门只做一道“清炒虾仁”，每炒一盘，酬劳一块大洋，但登瀛楼饭庄这道菜能比别家多卖两块大洋，吃主趋之若鹜。高恭翔十三岁学徒，擅长刀工，可以同时用五个火眼炒菜，行内叫“五鬼闹判”，能用鱼和鸡做整整一桌龙凤酒席。据说这位高师傅身材颀长消瘦，相貌有些像马三立。 高师傅的拿手菜是“雪衣油盖”。河蟹从小到大需要蜕皮壳数次，才能长成，一般在农历六月完成最后一次蜕皮，新壳软薄如纸，俗称“油盖”。这时的小河蟹尚不具备自我保护与觅食能力，但体内储备了丰富的营养，于是便有了这道只能在初夏才能吃到的“雪衣油盖”，将蛋清打成膏状抹在油盖上，下锅炸熟，鲜美异常。另外还有油盖烧茄子、溜油盖等做法。 天津菜 40年代抗战后期，先得月饭庄倒闭。1986年，南市食品街建成，先得月饭庄恢复老字号重新开张，特别请来老师傅高恭翔当技术指导，由高师傅的徒弟马金鹏掌灶。 天津菜最出名的就是“罾蹦鲤鱼”，马金鹏是做这道菜的第一人，从杀鱼到出锅，能在一分二十秒内完成。这道菜是全国唯一的一种淡水鱼带鳞做法，主料是一条一斤半左右的鲜活鲤鱼，以白洋淀活鲤鱼为最佳，整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，带鳞吃，鱼鳞、鱼皮、鱼肉、鱼骨都十分酥脆，但仍保持了鱼肉的鲜美。 马金鹏师傅的另一道拿手菜是“朱砂银鱼”。银鱼洗净用盐、味精、料酒、姜汁、香油煨透，沥干滚上面粉。蛋清打成雪花状，分几次加入适量面粉，搅拌均匀。银鱼挂糊，在温油中炸熟。出锅后蘸上红色碎鸭蛋黄，炒熟。特点是咸香适口，色鲜味浓，松脆肥香。 罾蹦鲤鱼 80年代天津市提出“苦干三年，吃鱼不难”，天津电视台拍摄同题专题片，特别邀请了马金鹏师傅介绍鱼的各种烹调方法，谈到天津人吃鱼讲究一平、二净（黄花鱼）、三鳎目、梭鱼头、鲤鱼尾，应时到节，只要季节一到，就要尝鲜。家熬黄花鱼，不破口、不破肚，用筷子从黄鱼嘴中掏出肚肠，鱼肠、鱼肚洗净，熬鱼时放进锅里，不放糖，不挂芡，别具风味。 南市食品街先得月饭庄承袭了津菜的扒炒烹熘、焖熬烧炸等传统技艺，其他看家菜还有：红扒鱼翅、氽燕菜、红烧目鱼、炒青虾仁、油焖大虾、麻栗野鸭、酸沙紫蟹等，保留了天津风味传统菜“八大碗”，研制了绣球狮子鱼、扒鸳鸯虾球等创新菜。这些菜品选料精，操作细，重调味，讲色泽，以鲜咸为主，软嫩酥烂，主料突出，各种辅料极讲究节令，一年四季各不相同。 这家饭庄虽然店面不大，只有八张桌子，一天顶多能接待二百多名顾客，但味道好、价钱低、分量足，吸引回头客多，因此成为天津菜的代表饭庄，留下了天津菜最后的经典味道。可惜后来莫名消失。（文：何玉新） 南市食品街 |
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